时间:2018-07-06 07:15:21 来源:厨艺美食大讲堂作者:调料点击:
我们将家鹅先腌再酱,最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色,成品带有茉莉花茶的清香。
原料:家鹅1只(约2.5千克)。
调料:自制味粉(鸡精、五香粉、味粉各5克,盐10克拌匀),自制酱汁2千克,白糖100克,茉莉花茶10克。
制作:
1、将家鹅制净,用自制味粉内外搓匀,冷藏腌制48小时,使用开水烫皮。
2、锅中放入自制酱汁,烧开后放入家鹅,再次烧开后转小火煮3小时,捞出家鹅。
3、锅内铺锡纸,放上白糖和茉莉花茶,待锅内升起黄烟时,将酱好的家鹅放在篦子上,盖锅盖熏制1分钟,取出熏鹅,装盘即可。
自制酱汁:
不锈钢桶内放入骨汤10千克,放入料包(小茴香、八角、香叶各5克,桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克),糖色30克,东古一品鲜酱油、盐、味精各250克,鸡精300克,红曲米100克(装入煲鱼袋中),大火烧开,改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。虎皮凤爪
主料:凤爪
调料:土鸡汤王、鸡汤粉少许,高汤5千克,老抽少许,生抽、鲜辣汁各半瓶。
制作:
3、放入调好的卤水中大火烧开,关火焖45分钟即可。盐焗芝麻鱼皮
制作:
1、青鱼皮洗净,放入碱水浸泡后冲水,略烫,放入冰水中冰镇后切丝。
2、腐竹切细丝,飞水沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,白芝麻即可装盘。川香跳水兔
做法:
1、带皮兔一只,清水里边放去腥味的东西。
3、拿出来去骨,再放进卤锅小火煮五分钟,关火端出放凉,放冰箱24小时,上菜时跟自制蘸料即可。老味刀鱼
这款刀鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。
原料:刀鱼10千克。
制作:
2、锅内入色拉油,烧至七成热时下刀鱼,小火浸炸至刀鱼表面略黑,捞出控油。
3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。
特制料汁:
取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、干树椒段各25克,白糖2千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。搓椒蜂窝肚
原料:用普通红卤水卤制的金钱肚200克,香菜梗、香葱白各20克,油炸干辣椒节5克。
调料:
制作:
搓椒:
取干的二金条辣椒,放入无明火但却有热度的柴火中,焐至变成深褐色,取出用干毛巾擦去灰尘,放入石臼中捣碎即可。山楂小萝卜
这道菜比较适合春夏季节推出,用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度,口感爽脆,酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时,建议放入保鲜冰柜内,这样吃起来更觉冰爽脆嫩。
原料:小萝卜18个(约200克)。
调料:鲜山楂500克,山楂片250克,冰糖150克,白醋50克,番茄酱50克,盐20克,清水1000克。
制作:
1、把小萝卜洗净放入小盆中,加10克盐腌2个小时,腌出一些水分,捞出待用。
2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤(可以反复利用三四天)放凉,把渣过滤掉。
4、把小萝卜切去根部和叶部,放进味汁中浸泡6小时即可装盘。
制作关键:
小萝卜要提前用盐腌,这样可以腌出一些水分,减少辛辣味,同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。野蔬千张
用千张来卷蔬菜是夏季必不可少的小凉菜,此菜以新鲜的薄荷为辅料,薄荷的风味清香四溢,用来制作凉菜口味非常好,能给菜肴菜肴清香又清爽的味道。
材料:
原料:
薄荷(也可用其他时令野菜替换)120克,千张250克。
调料:
A料(美极鲜味汁15克,鸡粉、白糖各3克,蚝油5克,葱花、红椒粒各2、5克,鸡汤30克)
制作:
1、千张洗净,放入容器内,倒入鸡汤和盐,大火蒸20分钟至入味,取出放凉;薄荷洗净,去掉老茎。
2、千张铺在砧板上,将薄荷铺在千张上,卷成卷,改刀成长8-10厘米的段,装入盘中。
3、A料混合均匀;葱油烧至七八成热时,浇在调好的A料中搅拌均匀,搭配千张蘸食。松露跳跳骨
辅料:
盐5克,味精2克,干辣椒5克,蛋黄10克,生粉10克,鸡精适量,黑松露20
克,美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克
做法:
1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁,加入盐5克、味精2克、干辣椒5克,下入掌中宝1斤腌制3小时,腌制后掌中宝变成红色,入五成热油中炸至断生备用。
2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀,加水调成稀糊(不能太稠,以免遮住黑松露的本色),加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制,待黑松露表面结壳断生取出。
3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克,加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。玫瑰鸭舌
主料:鸭舌500克,炸薯条100克,青红椒粒20克,洋葱粒10克,玫瑰花瓣少许,蔬菜料(红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节)。
调料:
盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。
制法:
1、鸭舌治净后纳盆,加入蔬菜料和料酒先腌一段时间,再拣出来,加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热,下腌好的鸭舌炸至色金黄时,倒出来沥油。
3、锅留底油,投入青红椒粒和洋葱粒炒香后,下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀,起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里,即成。泡萝卜皮
泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜,在一些餐饮店销售十分火爆。下面,就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。
方法一:
1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。
2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。
方法二:
1、取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克,香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克,山西陈醋100克,盐30克调成汁。
2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。
方法三:
取白糖3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会酱油310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香醋各500克,蚝油300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈醋750克,蔬菜料(大蒜300克,鲜小米辣50克,香菜150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。水晶鱼冻
原料:
草鱼1条(重3斤左右),西蓝花50克,胡萝卜40克,鱼冻40克。
调料:
鸡精3克,蒜末5克,陈醋5克,香油2克,葱、姜各5克,盐5克,花椒5克。
制作:
1、将草鱼去大骨、大刺,用葱、姜、盐、花椒腌10分钟至入底味,再上笼蒸8分钟至熟备用。
2、切下西蓝花上边的小花头,把胡萝卜切成末与西蓝花一起汆水,捞出控干水分,然后铺在托盘上;
3、上面放鱼肉(鱼皮朝下);鱼冻蒸化浇在鱼的边缘(让鱼冻浸入鱼下面,使蔬菜末与鱼肉更好地粘在一起),放凉后,将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。
4、走菜时,取出做好的水晶鱼冻,切成1.5厘米宽的长条装盘;剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。
制作关键:
制作:吉林市紫光苑袁德富
这道菜能够突显蜇头的脆嫩和萝卜芽的清香,做法简单,口味酸辣回甜,备受顾客喜爱。
原料:
绵蜇头200克,萝卜芽100克,线椒丝50克。
调料:
A料(东古一品鲜酱油、川椒油、上海白醋各20克,水塔陈醋、白糖各40克,海天苹果醋、美厨香各10克,盐5克,味粉3克),香菜段、泰椒圈各10克,蒜末20克。
制作:
绵蜇头洗净,用开水焯烫,取出快速冲凉,加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀,倒入A料拌匀,撒上泰椒圈即可。韭香黄瓜仔
材料:
制作:
3、小黄瓜洗净,晾至表皮没水分,放入韭菜花蓉里,盖上盖子,腌制一整夜,第二天就可以拿出来上菜了。
制作关键:
密封盛器里不要沾上水和油,否则此菜当天如果卖不完就容易变质。老卤百叶
主料:百叶,大蒜,红辣椒。
调料:
香葱精油,盐,鲜味宝,八角,桂皮,百扣,干辣椒,味达美,辣鲜露。
做法:
1、将百叶铺平改刀成两指宽的条。
3、另起锅放水下入百叶和以上调料加水卤制,5分钟后离火,再倒人葱油,搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可。巧手什锦拌鸡胗
这款拌鸡胗先用川式卤水酱熟,再进行烟熏,这样拌出来的鸡胗不仅麻辣鲜香,而且熏香十足。
原料:鸡胗300克,A料(苦苣50克,紫圆葱丝、大葱丝、香菜段、黄椒丝各5克)。
调料:
川式卤水2千克,自制麻辣汁100克,B料(茉莉花茶10克,白糖100克)。
制作:
1、鸡胗洗净泡出血水,大火焯透,捞出放入川式卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,关火浸泡回软入味,捞出控汤。
2、锅内铺锡纸,放上B料,将酱好的鸡胗放在篦子上,待锅内升起黄烟时,再将篦子架在锅内,盖锅盖熏制1分钟,取出鸡胗后切成0.3厘米厚的片。
取花生酱、鸡汁、盐各3克,藤椒油15克,辣鲜露4克,东古酱油8克,味素、白糖、黎红花椒油各5克,熟芝麻10克,红油200克,拌匀即可。一品兰花蚌
原料:
调料:
制作:
1、把青笋切成粗丝,放盐水盆里泡入味,捞出来控干水份,放盘中垫底。
2、将兰花蚌治净,片成片,再投沸水锅里汆熟,捞出纳碗后,加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀,倒在盘中青笋丝上面,即成。芒香芥味双脆
原料
鸡汁15克,糖2克,盐3克,味精3克,芥末油1.5克,葱油10克
将沙鱼唇切片冲水,兰花蚌一分为二芦笋切片氽水,拌入以上调料装盘即可。XO酱捞苦瓜
制作:
1、苦瓜洗净,切成6×1.5厘米的块,先加入糖、盐腌20分钟(腌渍可以帮助苦瓜减少苦味)。
特色:
用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜,现在我们改用苦瓜作主角,口感和口味都有了新的变化。香妃白切鸡
原料:净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。
调料:
盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克,色拉油50克。
制作:
1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。
3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。椒麻鲍片
调料:
做法:
3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀,加自制椒麻酱拌匀,用小黄瓜装饰即可。海港口口脆
原料:水发牛百叶300克,金针菇50克,韭菜梗80克,葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。
做法:
1、将百叶切成约6厘米长的丝,入沸水锅中快速烫一下,捞出控水,放入盘中。
3、金针菇飞水后垫入盘底,撒上葱丝、姜丝。
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