厨艺美食分享七月旺销凉菜22道

时间:2018-07-06 07:15:21 来源:厨艺美食大讲堂作者:调料点击:

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香四溢熏

我们将家先腌再酱,最后使用茉莉熏制上色,成品带有茉莉的清香。

原料:家1只(约2.5千克)。

调料自制味粉(鸡精、五香粉、味粉各5克,10克拌匀),自制酱汁2千克,100克,茉莉10克。

制作

1、将家制净,用自制味粉内外搓匀,冷藏腌制48小时,使用烫皮。

2、锅中放入自制酱汁,烧开后放入家,再次烧开后转小火煮3小时,捞出家

3、锅内铺锡,放上和茉莉,待锅内升起烟时,将酱好的家放在篦子上,盖锅盖熏制1分钟,取出熏,装盘即可。

自制酱汁:

不锈钢桶内放入骨10千克,放入料(小茴香、八角、香叶各5克,桂皮、桂枝、栀子、怀山、芷、豆蔻各15克),色30克,东古一品鲜、味精各250克,鸡精300克,红曲米100克(装入煲袋中),大火烧开,改小火加汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。虎皮凤爪

主料:凤爪

香料:葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香适量

调料:土鸡王、鸡粉少许,高5千克,老抽少许,生抽、鲜汁各半瓶。

制作

1、将凤爪放麦芽

2、锅烧倒1千克色拉烧至八成,放凤爪炸至金色。

3、放入调好的卤中大火烧开,关火焖45分钟即可。芝麻

主料:皮150克,腐竹100克。

辅料:葱丝3克,芝麻3克。

调料:味极鲜5克,香麻5克,焗鸡配料3克,鸡粉4克。

制作

1、青皮洗净,放入碱浸泡后冲,略烫,放入冰中冰镇后切丝。

2、腐竹切细丝,飞沥干,加入调料拌匀,撒上葱丝,芝麻即可装盘。川香跳

做法

1、带皮兔一只,清里边放去腥味的东西。

2、下入放有干椒、酒的锅中,小火煮20分钟。

3、拿出来去骨,再放进卤锅小火煮五分钟,关火端出放凉,放冰箱24小时,上时跟自制蘸料即可。老味刀

制作:长春春风吹龙馆韩宏光

这款刀经过三天的制作,入味入到骨里,酸甜微口味回味悠长。

原料:刀10千克。

调料:特制料汁5千克,色拉5千克(约耗500克)。

制作

1、刀制净,改刀成长6厘米的段。

2、锅内入色拉,烧至七成时下刀,小火浸炸至刀表面略,捞出控

3、将炸好的刀放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走时装盘即可。

特制料汁:

取香叶2克,桂皮100克,八角50克,色、干树椒段各25克,2千克,上海1千克,5克,五香粉10克,东古一品鲜400克,蚝250克,清2.5千克混合均匀即可。搓椒蜂窝肚

原料:用普通红卤卤制的肚200克,香、香葱各20克,炸干椒节5克。

调料

搓椒40克,、味粉各2克,红10克。

制作

肚切成长5厘米、宽3.5厘米的块,加入调料拌匀即可。

搓椒:

取干的二金条椒,放入无明火但却有度的柴火中,焐至变成深褐色,取出用干毛巾擦去灰尘,放入石臼中捣碎即可。山楂小萝卜

这道比较适合夏季节推出,用山楂泡过的小萝卜减少了度,口感爽脆,酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时,建议放入保鲜冰柜内,这样起来更觉冰爽脆嫩。

原料:小萝卜18个(约200克)。

调料:鲜山楂500克,山楂片250克,冰150克,50克,番茄酱50克,20克,清1000克。

制作

1、把小萝卜洗净放入小盆中,加10克腌2个小时,腌出一些分,捞出待用。

2、锅里加入清、冰、鲜山楂、番茄酱熬成底(可以反复利用三四天)放凉,把渣过滤掉。

3、底里加入10克、山楂片、,调成酸甜味汁。

4、把小萝卜切去根部和叶部,放进味汁中浸泡6小时即可装盘。

制作关键:

小萝卜要提前用腌,这样可以腌出一些分,减少辛味,同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。野蔬千张

用千张来卷夏季必不可少的小凉,此以新鲜的薄荷为辅料,薄荷的风味清香四溢,用来制作口味非常好,能给肴清香又清爽的味道。

材料:

原料:

薄荷(也可用其他时令野替换)120克,千张250克。

调料

A料(美极鲜味汁15克,鸡粉、各3克,蚝5克,葱、红椒粒各2、5克,鸡30克)

500克,3克,葱15克。

制作

1、千张洗净,放入容器内,倒入鸡,大火蒸20分钟至入味,取出放凉;薄荷洗净,去掉老茎。

2、千张铺在砧板上,将薄荷铺在千张上,卷成卷,改刀成长8-10厘米的段,装入盘中。

3、A料混合均匀;葱烧至七八成时,浇在调好的A料中搅拌均匀,搭配千张蘸食。松露跳跳骨

主料:胡萝卜350克,芹、香各70克

辅料:

5克,味精2克,干椒5克,10克,生粉10克,鸡精适量松露20

克,美极鲜5克、香5克、青红杭椒圈各10克

做法

1、取胡萝卜350克、芹、香各70克加榨成汁,加入5克、味精2克、干椒5克,下入掌中宝1腌制3小时,腌制后掌中宝变成红色,入五成中炸至断生备用。

2、松露切成1厘米见方的小丁。10克、生粉10克拌匀,加调成稀糊(不能太稠,以免遮住松露的本色),加、鸡精调味。取20克松露块挂糊后入平底锅煎制,待松露表面结壳断生取出。

3、取掌中宝和煎好的松露各100克,加入美极鲜5克、香5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。玫瑰鸭舌

主料:鸭舌500克,炸薯条100克,青红椒粒20克,洋葱粒10克,玫瑰瓣少许,料(红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香、芹节)。

调料

、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、鲜露、美极鲜、色拉适量

制法:

1、鸭舌治净后纳盆,加入料和料酒先腌一段时间,再拣出来,加、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉烧至六成,下腌好的鸭舌炸至色金时,倒出来沥

3、锅留底,投入青红椒粒和洋葱粒炒香后,下炸好的鸭舌、鲜露、美极鲜胡椒粉炒匀,起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰瓣的盘里,即成。泡萝卜皮

泡萝卜皮是湘的经典开胃,在一些餐饮店销售十分火爆。下面,就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发

方法一:

1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、雕酒各100克,香200克,绵1.5千克,财神蚝、金标生抽、、东古一品鲜各400克,香5750克,老抽250克,二锅酒75克调匀。

2、将带有少许萝卜的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入500克腌渍1小时,挤干分,放入调好的料汁内腌渍12小时。

方法二:

1、取纯净2.5千克,鲜小米500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香、大葱、圆葱各50克,香葱、长康、芹段、去皮蒜子各150克,山西陈100克,30克调成汁。

2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6.5千克。

方法三:

3.5千克,浓缩青柠汁750毫升,太太乐宴会310毫升,生抽1千克,蜂蜜、香各500克,蚝300克,老抽250克,美极鲜味汁200克,陈750克,料(大蒜300克,鲜小米50克,香150克,鲜美人椒250克)混合均匀,以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。

西蓝胡萝卜末贴在上做冻,成色泽碧绿,咸鲜适口。

原料:

1条(重3左右),西蓝50克,胡萝卜40克,冻40克。

调料

鸡精3克,蒜末5克,陈5克,香2克,葱、姜各5克,5克,椒5克。

制作

1、将去大骨、大刺,用葱、姜、椒腌10分钟至入底味,再上笼蒸8分钟至熟备用。

2、切下西蓝上边的小,把胡萝卜切成末与西蓝一起汆,捞出控干分,然后铺在托盘上;

3、上面放皮朝下);冻蒸化浇在的边缘(让冻浸入下面,使末与更好地粘在一起),放凉后,将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。

4、走时,取出做好的冻,切成1.5厘米宽的长条装盘;剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。

制作关键:

1、蒸8分钟即可,时间太长口感会发柴。

2、此也可用其他刺少的淡制作。蜇萝卜芽

制作:吉林市紫光苑袁德富

这道能够突显蜇的脆嫩和萝卜芽的清香,做法简单口味回甜,备受顾客喜

原料:

绵蜇200克,萝卜芽100克,线椒丝50克。

调料

A料(东古一品鲜、川椒、上海各20克,塔陈各40克,海天苹果、美厨香各10克,5克,味粉3克),香段、泰椒圈各10克,蒜末20克。

制作

绵蜇洗净,用焯烫,取出速冲凉,加入萝卜芽、线椒丝、香段、蒜末混合均匀,倒入A料拌匀,撒上泰椒圈即可。韭香瓜仔

用韭蓉腌小瓜,本来平淡的瓜变得清香鲜十足。

材料:

150克,小瓜300克,10克,3克。

制作

1、韭洗净,晾至没有分,放入搅拌机里搅成蓉。

2、韭蓉加放入密封的盛器中。

3、小瓜洗净,晾至表皮没分,放入韭蓉里,盖上盖子,腌制一整夜,第二天就可以拿出来上了。

4、走时,把小瓜改斜刀,摆成形装盘即可。

制作关键:

密封盛器里不要沾上,否则此当天如果卖不完就容易变质。老卤百叶

主料:百叶,大蒜,红椒。

调料

香葱,鲜味宝,八角,桂皮,百扣,干椒,味达美,鲜露。

做法

1、将百叶铺平改刀成两指宽的条。

2、炒锅起火放,先把百叶下锅烫一下,再把香料也飞备用。

3、另起锅放下入百叶和以上调料卤制,5分钟后离火,再倒人葱搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可。巧什锦拌鸡胗

制作:通化妈妈的味道才斌

这款拌鸡胗先用川式卤酱熟,再进行烟熏,这样拌出来的鸡胗不仅麻鲜香,而且熏香十足。

原料:鸡胗300克,A料(苦苣50克,紫圆葱丝、大葱丝、香段、椒丝各5克)。

调料

川式卤2千克,自制汁100克,B料(茉莉10克,100克)。

制作

1、鸡胗洗净泡出,大火焯透,捞出放入川式卤中,大火烧开,改小火卤10分钟,关火浸泡回软入味,捞出控

2、锅内铺锡,放上B料,将酱好的鸡胗放在篦子上,待锅内升起烟时,再将篦子架在锅内,盖锅盖熏制1分钟,取出鸡胗后切成0.3厘米厚的片。

3、将鸡胗片、A料、自制汁拌匀即可。

自制汁:

生酱、鸡汁、各3克,藤椒15克,鲜露4克,东古8克,味素、、黎红各5克,熟芝麻10克,红200克,拌匀即可。一品兰

原料:

蚌150克,青笋100克,蒜泥5克,小米椒末5克。

调料

10克,香15毫升,美极鲜3毫升,、鸡汁各适量

制作

1、把青笋切成粗丝,放盆里泡入味,捞出来控干份,放盘中垫底。

2、将兰蚌治净,片成片,再投沸锅里汆熟,捞出纳碗后,加蚝、蒜泥、小米椒末、香、美极鲜、、鸡汁拌匀,倒在盘中青笋丝上面,即成。芒香芥味双脆

原料

唇200,兰蚌100克,芒果20克,芦笋5克,

调料

鸡汁15克,2克,3克,味精3克,芥末1.5克,葱10克

制作方法

将沙唇切片冲,兰蚌一分为二芦笋切片氽,拌入以上调料装盘即可。XO酱捞苦瓜

原料:苦瓜200克,豆豉鲮80克。

调料:XO酱2克,各3克。

制作

1、苦瓜洗净,切成6×1.5厘米的块,先加入腌20分钟(腌渍可以帮助苦瓜减少苦味)。

2、腌过的苦瓜用清漂一下,与豆豉鲮、XO酱拌匀即可。

特色:

用豆豉鲮搭配,现在我们改用苦瓜作主角,口感和口味都有了新的变化。香妃切鸡

原料:净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。

调料

芝麻各5克,味精、鸡精各3克,2克,色拉50克。

制作

1.鸡洗净,放入冷锅内,开火煮熟,捞出放入冰中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。

2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。

3.锅内放入色拉,烧至三成时,放入步骤2处理后的原料、、鸡精、、味精炒香,淋入芝麻后倒出,浇在鸡块上即可。椒麻鲍片

原料:罐装10小鲍3只,旱瓜(市场有售)70克。

调料

6克,自制椒麻酱20克,小瓜2个。

做法

1、小鲍片成片,焯,沥干分。

2、旱瓜顶刀切片,加拌匀,腌出

3、将小鲍与旱瓜片拌匀,加自制椒麻酱拌匀,用小装饰即可。海港口口脆

原料:发牛百叶300克,金针菇50克,韭80克,葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。

调料:李锦记蒸100克,葱20克。

做法

1、将百叶切成约6厘米长的丝,入沸锅中速烫一下,捞出控,放入盘中。

2、把韭切成约6厘米长的段,焯捞出后放入盘中。

3、金针菇飞后垫入盘底,撒上葱丝、姜丝。

4、将蒸后浇在盘边,锅内放葱,起锅浇淋在百叶丝上,点缀彩椒丝即可。

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