时间：2018-07-02 17:51:09 来源：食品与生活作者：本帮点击：
杨周彝
兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。
那
天下午3点，徐君发来短信：“在家等候，车即刻到，先去买酒，晚上去吃本帮菜。”
车来了，随即赶到买酒的店，店很大，设有酒窖，门店陈列的酒达上千种，琳琅满目。我在货架上发现一种比利时啤酒的名字竟然叫“Wat erl oo”（滑铁卢），瓶口用软木塞塞住，再用细铁丝缠紧，类似香槟，瓶子很大，750毫升容量，瓶标是一群18世纪欧洲骑兵。
“对法国人而言，滑铁卢是失败，是耻辱，但对比利时人而言，滑铁卢是胜利的象征。” 我笑道。
店经理介绍，这种啤酒口感非常浓郁，国内罕见，刚进货，错过比较可惜。
想到今晚吃本帮菜，这种酒弟兄们都未尝过，遂购4瓶。此酒价格不菲，59元一瓶，抵上一箱其他啤酒了。然后驱车前往“德兴馆”（南门店）。
这是一家百年老店，始创于1883年，申城本帮菜的发源地，在餐饮界有着“本帮元祖”之美誉，以浓油赤酱的本帮菜著称。
由于这家饭店坐落在上海老城厢，周边都是老式里弄，菜价亲民，口味比其他地方更地道。
老同学周君告诉我们，这家饭店的厨师都是上海人，深谙本帮菜的烹调要义。
徐君点菜，都是本帮菜的精华：糟白肚、糟毛豆、酱萝卜、油爆虾、草头圈子、炒鳝糊、红烧肚档、虾子大乌参、红烧秃肺、八宝辣酱、生煸水芹。周君专门请出厨师，请他介绍这几道本帮佳肴的烹制秘诀。
将熟直肠（猪直肠段，因状似圈子而得名）切成2厘米长的段；草头摘去黄叶及老梗，洗净沥干；炒锅烧热，用油滑锅，放入圈子，加黄酒、酱油、糖、味精、白汤、姜末，烧开后小火煮20分钟，旺火收汁，勾少许芡，淋上麻油待用；另起炒锅烧热，放猪油，投入草头，旺火煸烧同时加盐、白酒、酱油，至断生即出锅，装盘，将炒好的圈子放在草头中间即可。
虾子大乌参
原只大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥干水分；炒锅用旺火烧热，舀入猪油，烧至八成热时，将乌参皮朝上放入油锅中炸，约10秒钟后将乌参连油倒出，沥去油分；原锅中放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中，加入料酒、酱油、白糖、酱色、高汤，在大乌参上均匀地撒上虾子，旺火烧开后盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右；待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖，用微火煨4分钟后，将大乌参盛起，皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水淀粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参上即成。这道经典本帮菜肴，肥浓软腴，口感一流。
青鱼肝俗称“秃肺”，又肥又嫩，用油稍煎之后红烧，出锅略加醋和胡椒，便是著名的上海菜“红烧秃肺”，糯软而带韧性，口感不亚于法国鹅肝。
好菜需配好酒。冷藏后的“滑铁卢”啤酒斟入酒杯就不同凡响，酒体呈深琥珀色，细腻的泡沫带着淡淡的黄色，凝聚在杯口久久未散。举杯尝之，浓郁的麦芽和焦糖香味，淡淡的苦味，绝妙！
不过，此酒酒精度为8.5度，是普通啤酒的4倍，因而不能像普通啤酒般大口牛饮，只能一小口一小口地慢慢啜。
大家忽然发现，用冰凉浓郁的滑铁卢啤酒配浓油赤酱的本帮菜，可谓天作之合。
喝完啤酒，再上澳洲玫瑰山庄舍拉子红酒，又是一番风味。
就这样， 8个人边吃边聊，谈上海菜的渊源、典故、烹调手艺，极为快意。
我们很久未到这种老式砖木结构、楼梯吱吱作响的餐馆了。在“德兴馆”，我们找到了久违的浓郁温馨的上海平民生活气息。
微醺。隔壁食客的大声对话，耳朵上夹着香烟的“堂倌”满脸笑容地用正宗上海话寒暄，俯瞰临街的木窗，沿街赤膊乘凉、摆小桌悠然自得喝黄酒唆螺蛳的老人，葱油饼的炉子炭火正红，香味扑鼻，我似乎回到了几十年前。
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