酿酒设备厂家-夏季酿酒酒酸是什么原因导致的?

时间:2018-07-01 14:40:47 来源:纯粮白酒技术作者:酸味点击:

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夏季做酒,因气温高,空气湿度大,在发酵过程比较容易酸坏,但是注意以下四点,酒酸便无从入侵了。唐三镜丽娜老师接下来便跟大家分享这方面的知识

无酸不成酒,酸是酒中必不可小的组成部分,是重要的呈味物质,同时,它与其它香味物质共同组成酒的芳香。

过犹不及,酸虽好,可含量一定要适中,适量的酸可对酒起缓冲作用,并在贮存过程中能缓地形成香脂。

酸量少,酒味淡,后味短;酸量大,酸味,酒味粗糙。酸对酒的甜度也有影响,太酸的酒使酒的“回甜”减小。

酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

造成酒中酸味过量的原因主要有:

1、酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌发酵生成大量酸物质。

唐三镜丽娜老师温馨提示,夏季温度高,杂菌繁殖,在酿酒过程中除做好常规的卫生管理外,一些卫生死角也要定期清理,比如搅拌工具、甑桶盖、发酵间……

2、配糟中质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低导致原料糊化不好;熟粮分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(36℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。

3、酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使发酵不正常,造成酒中酸味突出。

4、用酿酒设备蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响

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