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酿酒技术-半固态稻谷酒酿制方法

时间：2018-07-01 14:40:48 来源：纯粮白酒技术作者：稻谷点击：

夏季温度高，做固态稻谷酒温度不好控制，怎么办？今天，唐三镜黄丽娜老师教您制作半固态稻谷酒现代酿酒技术。

夏季酿稻谷酒温度之所以不好控制，是因糖化、刚入池/入缸时温度升得太快，稍不注意温度过高，就会将酒曲的活性杀死而导致不出酒、酸酒、少出酒等情况，而利用半固态稻谷现代酿酒技术，可以很好的解决这一问题。

半固态稻谷现代酿酒技术在泡粮、蒸糖、下曲、糖化等工艺上跟全固态是一样的，只是糖化结束后加水发酵。

1、稻谷浸泡。

将200斤稻谷倒入大桶中，倒入70度左右的热水，以浸过谷面20厘米为宜，泡24小时左右，蒸煮前再进行洗净，除掉杂质和灰尘。

2、蒸煮。

将稻谷装入酿酒设备中，上汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

当然也可以直接用酿酒新设备煮至裂口后放掉热水，然后干蒸至90%以上开花。

3、摊凉、下曲。

将蒸好的稻谷从酿酒设备中取出，倒在摊凉床或干净的地板上，摊平，越薄越好，然后打开鼓风机或风扇降温，摊凉至28-30度左右，按0.5%的比例加入酒曲。

5、加水。

大概24-36度小时后，稻谷酒糟闻起来有淡淡的酒味，尝起来甜甜的，稻谷粒里面有糖液，糖化即完成。

我们将糖化好的酒糟倒入酒缸中，按1：0.9的比例加水，即100斤稻谷加入90斤水，搅拌均匀，密封发酵，第6天后可以再搅拌一次。

大概15天左右，揭盖闻起来酒味很浓，无气泡，酒液呈茶叶或啤酒色，用手捏稻谷粒有空气感，发酵即完成。

6、蒸馏。

发酵完成后，就可以进行蒸馏了。先将锅炉水烧开，圆汽后再把发酵好的稻谷酒醅倒入，蒸馏期间，火候要控制好。

很多人担心，用半固态现代酿酒技术代替固态传统酿酒技术，做出来的酒口感上达不到要求，其实，只要细节控制到位，半固态酒的口感并不会比固态差。

另外，利用半固态现代酿酒技术制作稻谷酒，在很多地方也很常见，他既可以保证传统稻谷酒的口感，又解决了夏季传统稻谷酒温度控制难的问题。

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