时间：2018-06-30 14:36:32 来源：餐创大课堂作者：放入点击：
酱骨头（批量）
无锡酱大骨超级抢手
调料 菜子油200克，小料（葱段、老姜各20克，干辣椒段15克），香料（香叶、八角、肉桂、白豆蔻、陈皮各8克，砂仁、白芷各5克，白胡椒、王守义十三香各10克，小茴香3克），海天排骨酱50克，六年陈花雕酒300克，二汤10千克，A料（海天鲜味生抽、海天草菇老抽各30克，冰糖150克，绵白糖500克），大豆油2千克（约耗200克），B料（麦芽糖10克、孜然粉50克，蜂蜜100克，秘制辣椒粉30克），芝麻油15克，香葱花2克。
制作 1.将腿骨斩成每根300克-350克的大骨，入清水中浸泡6小时。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，下小料煸香，依次放入香料、排骨酱、花雕酒，大火烧开，加入二汤，入A料调味，即成酱骨卤汤，放入大骨头，转小火炖90分钟左右，捞出骨头。3.另起锅放入大豆油，烧至120℃时，放入卤骨炸半分钟，捞出控油。4.另起锅放入卤汤500克加热，放入B料烧热，下入骨头轻翻至入味，出锅前淋入芝麻油，出锅装盘，撒葱花点缀即可。
秘制辣椒粉 八角、香叶、陈皮、肉桂、花椒、白豆蔻、白芷、十三香、小茴香各5克，加干辣椒段650克下锅炒香后，研磨成粉即可。
关键 1.猪腿骨斩大块后，采用长时间冷水浸泡来去除血水，而不用焯水，是为了更好地保持肉味。如采用焯水的办法，因原料较大，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失比较大。2.卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，随客人点单随捞出加料粉炒入味，否则肉质会发干、发柴。
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