时间:2018-06-29 20:40:54 来源:D博士聊烹饪作者:淀粉点击:
要说勾芡,我们先来讲一讲它的原料——淀粉。中餐用的淀粉种类很多,最常用的是土豆淀粉和玉米淀粉,有时也会用到红薯淀粉。当然一些特色菜就需要用特殊的淀粉。
土豆淀粉常用于给原料上浆或炒菜时的勾芡。品质好的土豆淀粉勾出的芡汁非常透亮,而且黏性很足,不会很快澥掉,从而使菜肴色泽悦目且造型持久。玉米淀粉主要用于为需要炸制的原料挂糊等,比如做糖醋鱼时在鱼的表面挂玉米淀粉糊可以炸出焦脆的外壳。家庭烹饪最好常备土豆淀粉,玉米淀粉也可以适当备一些。
勾芡是成菜前的收尾工序,在菜肴的烹饪过程中占着十分重要的地位,丝毫不逊色于其他工序。芡汁既能给菜肴保温,使得色泽更好,又能使菜肴口味更佳出色。
想要勾出漂亮的芡汁并不是简单的事。你需要掌握好调芡汁用的冷水的量、淀粉的量以及锅中汤汁的量三者之间的比例。如果把握不好,芡汁就会太稀或者太稠,从而影响整个菜品的品质。
那么,怎样才能找到这个黄金配比呢?每个家庭使用的淀粉种类和品牌不一,因此无法给出一个精确的数值。最好的方法就是一直使用同种品牌的淀粉,并在实践中不断揣摩,从而逐渐掌握黄金配比。
1. 尽量分散倒入芡汁,否则淀粉非常容易结块;
2. 倒入芡汁后,快速翻炒,让原料均匀裹上芡汁。如果没有把握,可以先倒一部分,翻炒一下,如果觉得稀,再倒一点儿进去。不过这样做有可能使得菜肴口感打折扣,因为二次勾芡会延长炒制时间;
3. 调碗芡最考验勾芡技术,必须一次将淀粉加足;
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