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用这招，后厨人力成本减半也能做好菜！

时间：2018-06-28 19:36:06 来源：红厨作者：菜品点击：

长沙连锁餐饮店爱饭餐厅每家分店的厨房都只配备了13名员工，其中最小的一家店餐位也达到了240个。这么少的人是如何来高效完成厨房工作的呢？方法是使用“二拖一”模式。今天，红厨网就为大家介绍一下他们家在减少人力的情况下，也能保证出餐速度和出品质量的秘密，以供参考。

什么是“二拖一”模式？

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所谓“二拖一”模式，就是改变传统的烹调流水线，取消验货、切配、配菜、打荷四个岗位，同时给每两个炒锅师傅搭配一名助手，来完成现有的后厨工作。

爱饭将店内的菜品按照炒锅师傅水平的高低，平均分配给他们，然后他们所负责的菜品从原料验货到切配，再到配菜、打荷、烹制，全部由炒锅师傅和他的助手自行完成。

质疑：减少人力，如何保证出品？

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没错，这种模式看似降低了人力成本，但仍然有一个问题，就是工作量增加的话，厨师和助手为了提速，会不会不顾及出品质量？那如何能保证出品呢？

解决：菜品烹制强调要点

事实上，爱饭每家门店里都没有高级大厨，只有普通的炒锅厨师，而后厨负责人要做的就只是帮助他们更好的完成自己的工作。

当然，为了帮助他们高效又高品质的完成烹调工作，在给他们培训的时候，就把每道菜品的技术要点进行了强化。

比如“脆腌萝卜条”这道菜，做法很简单，关键在于技术点的掌控。这道菜的技术点一共有三个：

一是萝卜切条后，一定要加入盐和白醋拌匀，腌制8个小时，只有经过长时间的腌制，才能祛除萝卜特有的辛辣味；

二是腌制后的萝卜一定要用重物压住，然后脱水8小时，这样做好的萝卜条才能更加爽脆；

三是萝卜加入调料浸泡的时间一定要长，否则中间腌不透。

从这个例子就可以看出，只要在培训时重点传授出品制作的关键点，让厨师们知道每一道菜的制作关键是什么，就能保证出品质量了。

质疑：员工时间不够用，怎么办？

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厨房的工作就是那么多，但是厨房的人员减少了，等于每个员工的工作量都增加了。在这种情况下，如果员工时间不够用，怎么办？

解决：帮助员工合理规划工作时间

其实，要想在一定时间内完成更多的工作，解决方法只有一个，那就是提高效率。

为了让厨师更高效的工作，厨师长会把每段时间的工作内容都设置好，这样员工就知道八点到八点半做什么，八点半到九点做什么，小料什么时候切配，菜肴装饰什么时候准备……等等。

只要后厨员工严格按照各时间段的工作量执行，就不会像以前一样出现因准备工作不充分，现场去制作而导致浪费时间了。

下面以炒锅师傅的工作时间表为例，给大家分享一下：

8:30-9:00完成所有菜品的初加工；

9:00-10:30完成所有菜品的切配工作；

10:30-11:30完成菜品的配菜和工作餐；

11:30-13:30烹调菜品；

13:30-14:00完成卫生区域的收档；

14:00-16:00完成所有菜品的初加工；

16:00-17:00完成所有菜品的切配工作和工作餐；

17:00-17:30完成菜品的配菜；

17:30-20:30烹调菜品；

20:30-21:00完成卫生区域的收档工作。

因此，如果严格按照这种时间表操作，你会发现，每天11:30之后，厨师是不会需要动刀、动砧板的。而人数再少，也能保证出品能够有条不紊地做好。

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