时间:2018-06-28 17:16:06 来源:吴江电台动感891作者:海蜇点击:
太阳落山,湿润的空气四处漂浮。弄堂口,穿着白背心、大短裤,拖着拖鞋,围坐在一张小方桌前,几碟清凉的夏日小菜,阿爸阿叔们一边摇着蒲扇,一边眯口老酒,心满意足地抬头看看天边的晚霞,顺便扯扯白天的事情......这样惬意的夏夜,是吴江人对于夏天的记忆。
如今的夏天似乎少了那种熟悉的感觉,但夏日小菜还是一个也不能少!
心里难免火气,
塞一口凉菜,
突然透心地清凉,
爽就一个字!
所谓小菜,是相对于整鸡整鸭蹄髈全鱼而言的。若从厨艺方面考量,基本属于技术含量不高,但又能体现制作者个性风格的菜品。
可下饭,更下酒。
教大家的方法重在口感,
至于味道可按个人喜好,
各人各法。
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拌脆黄瓜
1.腌制:买新鲜黄瓜三四根,刨皮,一剖二,用小的不锈钢勺子刮去瓤,顶刀或斜刀切,五六毫米厚。
将切好的黄瓜放进中号保鲜袋,放盐(大概黄瓜净重1%)和糖(大概黄瓜净重10%),再拍碎大蒜子2粒放入。隔袋用双手搓一二十遍。存放冷藏起码30分钟。
2.调味:从冰箱拿出袋子,隔袋将多余的汁水挤出。打开袋口,放入醋、麻油、鲜酱油。略加搓揉,倒入餐盘。
此法可举一反三,如西瓜皮(去瓤去绿)、莴笋、白萝卜、白菜梗。
拌海蜇头
好的海蜇头,既爽脆又Q弹。
海蜇头要买三矾的,品质要求可问度娘。
2.汆水:很少有家庭或饭店会对海蜇做处理。海蜇头汆水,使用八十至九十℃水(水煮开后关火,加小勺冷水),将海蜇头放入烫一下(海蜇明显蜷缩),然后放入冰水桶,放入冰箱冷藏一夜,第二天海蜇会重新饱满。
蒋老师 小提示
第一次在家里做的时候,先用少量的海蜇,免得烫得太过,僵掉发不开。蒋老师也失败了好几次才基本成功的。
经过这样处理的海蜇头,第一口咬下去,口感是脆的。咀嚼时,又有Q弹感觉。不像有些海蜇头,要么是烂凸凸,要么是韧牵牵。
3.调味:传统苏州是陈醋、糖、麻油,也可用川味的麻辣(10来颗花椒和2只干辣椒在温油中慢慢熬出香味)。
极常见的食物材料,
经过简单的烹饪
却有馋涎欲滴的色香味!
夏日
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【蒋老师来了】介绍
Fm89.1
蒋洪,中国饮食文化研究会委员,吴越美食推进会创始人,吴江美食界的大佬。
蒋老师来了:每周四蒋老师作客FM89.1回家路上“吃香喝辣”板块(17:00--17:20)与大家一起聊聊 “吃在吴江” 这件事!
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