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酿酒工艺-液态法酿酒技术生产浓香型白酒

时间：2018-06-28 13:06:21 来源：黎燕玲作者：白酒点击：

液态法酿酒技术是当代先进的酿酒技术之一，具有工艺简单、出酒率高、成本低等优点，缺点是酒质低劣；而浓香型白酒是我国白酒比例大的酒种，具有绵甜、甘冽的优点，其生产工艺采用的是大曲法生产工艺，技术复杂、出酒率低、发酵周期长。因此，结合液态法酿酒技术生产浓香型白酒，既能高出酒率，又能使液法白酒质量得到改善，达到浓香白酒的风味。小黎酿酒多年，积累了一些经验，现介绍如下，供参考。

一、工艺流程

原料——粉碎——润料——蒸料——摊凉——加0.5%生料酒曲或自制酒曲拌匀入池——加水发酵5～7天——蒸馏——加0.3%已酸乙脂——加0.01%的白酒老熟催陈剂——成品酒

二、技术要点及注意事项

1、原料以稻谷、玉米、高梁、小麦、大米、薯干为主。原料必须粉碎，粉碎的程度越细越好。

2、润料时，按原料：水为100：30的比例加水，然后充分拌匀，以防止蒸料时原料夹生或发粘。蒸料时，按原料：水为100：25的比例加足底锅水，蒸料的时间应该从冒大汽时开始计算，大火猛蒸30分钟即停火，直到原料焖熟。

3、原料出曾瓦摊凉时，应将大块的料团打碎，防止料团内部温度过高。摊凉的温度在28～30℃时，就可以撒曲药了。

4、该工艺酿酒，应选择质量好的增香型生料酒曲，如广东产的阿米诺酶，广西产的卢氏神曲。如果使用自制的酒曲，须用生香糖化酶、生香酵母、脂化酶、三级根霉曲等代替普通糖化酶和酵母制成增香型生料酒曲后使用。

5、原料入池前，应将原料与酒曲拌匀。入池后加水，水面应高出原料表面2～3cm，夏天加凉水，冬天加温水，保持池内水温在25～30℃。发酵时应密封，夏季发酵5天，冬天发酵7天，即可蒸馏。

6、蒸馏应采取煮酒的方式。蒸馏完毕的白酒应及时加入乙酸乙脂，用量为白酒的0.3%，然后再加入0.01%的白酒老熟催陈剂，充分搅拌均匀，静置数天后即为成品酒。

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