时间：2018-06-27 13:55:51 来源：乐生活空间作者：素食点击：
2007年，在丈夫的影响下，上海姑娘Yoli也开始吃素。在此之前，她是典型的上海胃，平日里倒不贪大鱼大肉，讲究的就是到了时节总爱吃点河虾、大闸蟹。因为喜欢素食，却又很难在外头吃到称心的素食料理，这对“任性”的夫妻索性就在上海开了一家素食餐厅Green Vege Café。
尽管人们仍然高呼着“肉食者不鄙”，但“素食”的确正在成为一种更流行的生活方式。伴随着都市饮食男女对健身的热情，这种更清淡健康的饮食成了时髦人的新追求。有人吃素是为了减脂，有人是图简单省事，也有人是出于信仰，而对于茹素11年的Yoli来说，吃素能“让生活变得更简单，让人更关注内心”。
今天在第一期“芸谈”栏目我们就先请来了Yoli，请她和大家谈谈关于素食的一切。
饮食里的疗愈哲学
主持人 - 任芸丽
美食作家，资深媒体人
嘉宾 - Yoli
《素味西餐》作者
无国界厨师协会会长
Part 1
一个素食者的日常
Q：在认识您的丈夫之前，您并非素食者。从非素食者到素食者，您都克服了哪些困难？
A：唯一吃不了素的就只有“馋”这一个原因，但我觉得就好像对待其他欲望一样，正视它，接受他，而没有必要回避或抗拒。每个人转变的过程不一样，我先生刚开始吃素的时候也会很馋肉，然后跑去大吃一顿，身体不舒服，又接着吃素。我刚开始吃素的时候倒没有这样的过程，好像很容易就不吃肉了，但是现在有时候会馋记忆里的味道，然后就做一些“仿荤”菜咯！
人们喜欢吃某样东西很多时候其实是喜欢它的香味，比如糖醋小排典型的糖和醋结合的香味、三杯鸡里九层塔和三杯汁结合的香味，那么只要用同样的调味处理适合的素食食材，那就也能获得满足了。
A：说实话，和不吃素的朋友出去荤餐厅吃饭会有点勉强，因为他们会专门为了迁就我点很多素食，吃不完，很浪费，也会觉得过意不去。基本现在没有不必要的应酬。不过也有很多工作伙伴、朋友和家人在我们的影响下开始吃素，这是很让我开心的事情。
A：饿得快不快更多是跟个人的消化功能和新陈代谢有关。每个人的情况不一样，对于刚吃素的朋友我会建议：
2 备一些健康的小零食在包里，不要等到饿得看到啥都两眼发直的那种程度，不然很容易会被经过的美食诱惑到。
至于零食，我个人以坚果和果干，黑巧克力等为主，因为我是很瘦，很干，不容易长肉的人，但如果我先生饿的话，我会建议他多吃一些蔬菜条，但是他应该不喜欢吃，哈哈。
A：我没有刻意做营养搭配，基本上应季有什么就做什么，很家常的三菜一汤。在主食的选择上，我个人是喜欢粗粮的，但我先生和孩子爱吃米饭，有段时间我只能提前做好自己的粗粮冷冻起来，吃的时候就热一份。不过我会逐渐增加粗粮在精米中的比例。
除此之外，我家吃水果也比较少，因为我先生和女儿体质都偏湿寒，吃太多水果不适合。如果要吃的话，尽量吃当季水果，四点以后不吃。
A：还是营养均衡的问题，以及有正确的营养观，现在大家有种把“营养”妖魔化的感觉，其实现代社会貌似营养不良的情况少之又少，营养过剩导致的各种问题倒是层出不穷。
以我自己为一个反面案例，我怀孕的时候是吃素的，但心想，要多吃水果补充维生素，结果导致孩子出生的时候湿气很重，前一个月，天天拉稀，大便不成形。《黄帝内经》讲“五谷为养”，其中小米又是最容易被人吸收的，胃口不好的孕妇可以多喝些枸杞小米粥。另外，在我看来，孕期开开心心的比饮食更重要。
A：除了基本的油盐酱醋，比较多的是旅行时带回来各地的香料和酱料等。做料理时，我偏爱天然调味料，最近也有自己配置一些酱汁，以减少做菜时的步骤，姜是每天都会用到的，柠檬、黑胡椒、干辣椒、花椒等也常用到。
Q：食物中有“悦性食物”“变性食物”和“惰性食物”的说法，它们分别是什么？
A：这个说法来自古印度的上主奎师那的《薄伽梵歌》。简单的说，“悦性食物”就是对身体有益、能让心情愉悦的食物，主要包括天然的蔬菜水果、温和的香料、有机茶叶和一些天然蔬食。“变性食物” 会让身体状态不稳定，情绪波动比较大，基本上超市里能看到的加工食品都属于这类，比如可乐等饮料、饼干、薯片等。“惰性食物”是对身心都不好的东西，包括所有鱼类、肉类、蛋类、五辛、酒精、药物等。菌菇类也是属于惰性食物，因为它生长在阴暗地方，性质偏阴。另外，菌菇对辐射和不良物质的吸收程度也很高，加上现在环境问题严峻，所以吸附了有害物质的菌菇其实对人体不太好。如果实在想吃，选择自然晒干的菌菇，另外烹饪时加一些诸如姜、咖喱这类热性调料，平衡它的阴寒。
A：我们家没有电视，也很少去特别嘈杂的地方，小孩子也不参加补习班，我们家在世纪公园对面，所以有空我们就去公园里散散步。我个人会尽量每天习练瑜伽。另外，小朋友喜欢看书和画画，每天晚上我和先生都会轮流陪孩子看书。我们的生活很简单，最大的花销就是吃。
A：生活变得简单了，因为相比给荤的食材去腥，素食料理简单便捷很多。因为素食者相信吃素有助于洁净身心，所以吃素之后人会更注重追求灵性，更关注内心。
Part 2
一家素食餐厅的诞生
A：2008、09年的时候就有计划，那时候我刚生完小孩，然后就开始计划开餐厅，期间还专门去迪拜、马来西亚、香港这些地方学习做料理，整个筹备了大概三四年，2013年正式开业。
A：开餐厅的初衷，首先当然是因为喜欢素食，其次是因为当时觉得在外面吃饭很难，素食餐厅不好吃，在荤餐厅吃又觉得很受歧视，提出的要求基本上都会打半折，所以就想着开一家素食餐厅，满足跟我们有一样需求的人。
A：很多因素会导致一家餐厅的失败，对我来讲，最大的障碍也是我犯过的错误之一，因为初心是为了开一家满足和我们一样需求的人，所以没有把大众放在第一位，换句话说，我花了很久时间才明白到，餐厅是为了这个社区的大众而服务的，而不是为了少数人服务的。餐厅要做出大部分客人喜欢的菜品，而不是只做我自己喜欢的菜品，这是我个性中刚愎自用的一部分导致的，后来检讨自己的问题，也就转变过来了。
Q：开办之初，食客们的反响如何？
A：刚开始会叫好不叫座，有回头客、老主顾和很多媒体报道，但定位太小众，只有和我相似口味的人喜欢，一直到2015年都在亏钱。后来跟合伙人合作之后就调整定位，更靠近大众市场和口味。我会去吃大家喜欢的餐厅的素菜，逐渐开放自己，去寻找大众和小众的平衡点。
A：菜品主要是自己研发的，以前很喜欢更新菜单，现在一年一次。灵感主要来自三个方面，第一是自己想、自己琢磨食材的搭配和口感；第二就是会借鉴别人的菜品，然后把它们改良创新；第三是在前两招都不管用的时候，我就会完全放空自己，提高自己的生命能量，很多问题就迎刃而解了。
A：因为餐厅定位是大众化，所以新奇口味的料理是不能放在菜单中。以前我会追求地道，但后来发现很多人接受不了。原先菜单中也没有米饭，因为上海人太爱吃米饭了，我就增加了米饭，顾客也会建议我们多增加一点中国菜。目前在餐厅里的菜品创新上我有两个套路，一个是用菜市场买不到的新奇食材做出食客熟悉的味道，另一个是用熟悉的食材做出特别的味道。多数人来我们这样的餐厅还是希望吃一些和家常菜不一样的菜品，但完全超出他们的味觉记忆范畴，接受度又会比较低，所以要有一点家常又有一点惊喜的感觉。只有少数对食物非常有感觉的人，会用开放的态度去品尝全新的味道。
Q：餐厅的食材都是来自哪里？
A：食材来自合作的生鲜供应商，有机农场，部分网购。蔬菜部分，芽苗是百欧幻有机农场，部分干货譬如藜麦，枫糖浆，椰子油是有机。在我们的菜单上，我们没有声称自己是有机，一来，我们确实没有什么东西都是有机，我们不想说的多做的少，二来，农业这个坑太深了，我接触过一些有机农场，或是自称自然农耕的农场，不是说不好，但是还是有问题，无法和我们目前这样的商业餐厅配套，另外我自己对有机农业的不专业导致我无法判断对方是否是真的有机。
A：当然是好吃啊，哈哈哈，不好吃的素食任它再有营养也好，再环保也好，也很难让人坚持下去吧。但是不同的人对好吃的定义不一样。对一个刚开始吃素的人来说，可能好吃的素食是很重口的仿荤素菜，对一个素食很久，身体状态又特别好的人来说，可能一盘清炒土豆丝也能吃的香喷喷。没有绝对的好或不好，适合的就是好的。
Part 3
在家也能做素食
对素食料理颇有心得的Yoli也曾出过专门的素食料理书《素味西餐》。在书中她和读者分享了自己多年的知识积累，就像“火炬传递”一样，把它们传递给了更多素食者。
这几年随着对料理更深入的研究，她希望能出品一些更实用的素食料理食谱，这样素食就能不仅仅“看上去很美，下手却很难”。在今天的对谈中，Yoli也教会了大家两道素食料理：一道是《素味西餐》里的简化版越南米粉沙拉，另一道是Yoli经常在家做的炝烧豆腐。家常又快手的素食料理，你在家就能赶紧做起来啦～
炝烧豆腐
材料 A
干辣椒（二荆条） 20克，干灯笼椒 4个，草果 1个，花椒粒 1把，香叶 2片，姜片 2片，菜籽油 100克
材料 B
老豆腐 400克，芹菜 50克，水 400ml，生抽 20克，盐 3克，糖 3克
步骤 A
3）加热菜籽油，冷油时放入姜片，待姜片边缘开始焦黄时，（油温约230度时），将热油泼入以上香料中，用筷子搅拌几下，让底部的香料受热均匀。
步骤B
3）中火炖煮豆腐8分钟，出锅，盛入碗中。
越南米粉沙拉
材料 A
越南酱汁，青柠檬3个，糖100克，热水 200克，亨氏白醋 100克，生抽 80克
材料 B
越南细米粉80克，黄瓜，秀珍菇，绿豆芽，胡萝卜，香菜，油豆腐，腰果碎（花生碎），青柠檬
步骤 A
步骤 B
2）黄瓜切丝，胡萝卜切丝，绿豆芽去根，香菜切末，青柠檬一切八
碗中先放入米粉，再依次将黄瓜丝，胡萝卜丝，绿豆芽，香菜末，腰果碎（花生碎）和 油豆腐排开，以其柠檬装饰，和适量姜汁混合一起享用。
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