时间:2018-06-25 15:36:18 来源:云墨品美食作者:原料点击:
烩
烩是将经过初步熟处理的原料以水做导热体,经大、中火较短时间加热,成品为半汤半菜的菜肴,这种烹调方法称做烩,烩菜的特点是汤宽汁醇,滑腻柔嫩。
(1)烩菜的原料选择:要求比较高,它强调原料或鲜嫩或酥软不能带骨刺,不能带腥味。以熟料或半熟料,以熟料为主,因为烩菜的加热时间较短,在烹调过程中没有条件令腥味充分去除。又因为烩菜是半汤半菜,汤菜并重,给人滑利感。同时,原料要求加工精细、小、薄。一般多为丝、片、粒、丁等。刀工要求大小一致,整齐美观。烩菜的原料大多是两种以上,烩字本意,亦指多种原料汇于一锅。多种原料的刀工处理也应一致或相仿。烩菜的原料常用的,如山珍海味、鸡、里脊肉、虾仁、新鲜的鱼肉及素料中鲜味好的,如香菇、蘑菇、冬笋等。
(2)与原料选择同样重要的是好汤:烩菜的美味,大半在汤。用的汤有两种,一为高级清汤,二为浓白汤。高级清汤用于要求清鲜口味,汤汁清白的烩菜;浓白汤可在一般毛汤的基础上加料用大火煮,简单的方法用剁细的肉末大火煮也行。有时还可加些牛奶。
(3)烩菜下芡决定菜肴的滑利程度:要求是勾成薄芡,以手勺将汤舀起慢淋,汤成一直线,浓于米汤即成。烩菜下芡的目的,一为使汤稍稠之后,原料不至于全部沉入汤底,最主要的是能使汤汁在舌面上停留一定的时间,令味蕾充分体验菜肴的美味。还有,也使菜肴总体质感变得滑利柔和。操作时,火一定要大,汤要沸,下芡后迅速搅和,令淀粉充分糊化,而不至于结团。
烩菜勾芡厚一点即为羹,羹是烩的应用。但通常羹的用料要求没有烩高,一碗之中,原料的种类也不太多,主副料在两三种左右。羹的芡较重,勾芡后原料基本不能浮沉。所以羹的制作关键点在勾芡,下芡时汤一定要开,下芡后要多加搅拌,羹菜还有一定的地域性,主要在江浙沪一带较常用。
烩菜的代表性的菜如:“烩三鲜”、“五彩稀卤鸡米”,“奶油烩鱼片”等,羹菜代表性的菜有“黄鱼羹”、“海参羹等。
菜例:烩三鲜
辅调料:香油适量、盐3g、胡椒粉适量、香菜适量、香葱适量、五香粉适量、高汤1碗、水淀粉适量、响皮30g、腐竹20g、黑木耳10g、油菜2棵
步骤:
1.准备材料。
2.将肉馅放入碗里,加入葱姜末、料酒、用筷子顺一个方向搅拌, 直到肉馅搅打上劲儿。
3.再加入少许高汤、水淀粉,盐、胡椒粉、油继续搅打变得有粘性为止。
4.锅中加水煮开后关火,利用勺子和手掌心将肉馅做成丸子, 下入锅中氽水然后开火煮至丸子成熟。
5.准备一块五花肉。锅中加水,放入葱姜料酒,放入五花肉猪肉,肉煮至用筷子可以扎洞。
6.捞出五花肉趁热在猪皮上抹上酱油,锅中加油将五花肉炸至金黄捞出备用。
8.响皮用冷水泡发。
10.响皮切片。
11.腐竹泡发切段。
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