简单易学的美食技巧之烩(菜例:烩三鲜)

时间:2018-06-25 15:36:18 来源:云墨品美食作者:原料点击:

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简单易学的美食技巧之烩(例:烩三鲜)

烩是将经过初步熟处理的原料以做导体,经大、中火较短时间,成品为半肴,这种烹调方法称做烩,烩特点宽汁醇,滑腻柔嫩。

的操作要领,烩特点取决于原料的选择和加工,勾芡及

(1)烩的原料选择:要求比较高,它强调原料或鲜嫩或酥软不能带骨刺,不能带腥味。以熟料或半熟料,以熟料为主,因为烩的加时间较短,在烹调过程中没有条件令腥味充分去除。又因为烩是半并重,给人滑利感。同时,原料要求加工精细、小、薄。一般多为丝、片、粒、丁等。刀工要求大小一致,整齐美观。烩的原料大多是两种以上,烩字本意,亦指多种原料汇于一锅。多种原料的刀工处理也应一致或相仿。烩的原料常用的,如山珍海味、鸡、里脊仁、新鲜的及素料中鲜味好的,如香菇、蘑菇、冬笋等。

(2)与原料选择同样重要的是好:烩美味,大半在。用的有两种,一为高级清,二为浓。高级清用于要求清鲜口味汁清的烩;浓可在一般毛的基础上加料用大火煮,简单方法用剁细的末大火煮也行。有时还可加些牛奶

(3)烩下芡决定肴的滑利程度:要求是勾成薄芡,以勺将舀起淋,成一直线,浓于米即成。烩下芡的目的,一为使稍稠之后,原料不至于全部沉入底,最主要的是能使汁在舌面上停留一定的时间,令味蕾充分体验肴的美味。还有,也使肴总体质感变得滑利柔和。操作时,火一定要大,要沸,下芡后迅速搅和,令淀粉充分糊化,而不至于结团。

勾芡厚一点即为羹,羹是烩的应用。但通常羹的用料要求没有烩高,一碗之中,原料的种类也不太多,主副料在两三种左右。羹的芡较重,勾芡后原料基本不能浮沉。所以羹的制作关键点在勾芡,下芡时一定要开,下芡后要多加搅拌,羹还有一定的地域,主要在江浙沪一带较常用。

代表如:“烩三鲜”、“五彩稀卤鸡米”,“奶片”等,羹代表有“羹”、“海参羹等。

例:烩三鲜

主料:五100g、猪馅80g、豆腐125g

调料:香适量3g、胡椒适量、香适量、香葱适量、五香粉适量、高1碗、淀粉适量、响皮30g、腐竹20g、木耳10g、2棵

步骤

1.准备材料。

2.将馅放入碗里,加入葱姜末、料酒、用筷子顺一个方向搅拌, 直到馅搅打上劲儿。

3.再加入少许高淀粉,胡椒粉、继续搅打变得有粘为止。

4.锅中加煮开后关火,利用勺子和掌心将馅做成丸子, 下入锅中氽然后开火煮至丸子成熟

5.准备一块五。锅中加,放入葱姜料酒,放入五煮至用筷子可以扎洞。

6.捞出五在猪皮上抹上,锅中加将五炸至金捞出备用。

7.将豆腐切成厚片,下锅炸成豆腐

8.响皮用冷泡发。

9.炸好的五切片,豆腐切厚片。

10.响皮切片。

11.腐竹泡发切段。

12.炒锅中加底放入五煸炒,加葱姜、料酒、高

13.高煮开,加入响皮、豆腐煮5分钟。

14.加入泡发的木耳、腐竹、,氽好的丸子再撒些香、葱末, 少许味精即可。

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