抹茶学问 | 日本茶里有一股味精味？我们觉得有必要解释一下-儿童城

抹茶学问 | 日本茶里有一股味精味？我们觉得有必要解释一下

时间：2018-06-25 15:26:18 来源：一抹茶作者：鲜味点击：

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抹茶学问 | 日本茶里有一股味精味？我们觉得有必要解释一下

作：喜爱日本茶鲜的一抹茶

前言

俗话说中国茶品香味，日本茶品滋味，而这日本茶的滋味主要就是指刺激性的涩味，苦味，甜味，以及日本茶讲究的第一参数鲜味，也就是旨味（umami）。

旨味这个词汇又是日本独创，有别于酸甜苦咸---公认的四种基本味道，人们之所以喜欢甜味和咸味，是因为它们都是含有身体必须营养成分的味道，而苦味本来是提醒人们食品有危险，酸味是告诫人们食物已腐烂的不受人体欢迎的味道。鲜味则是表示由谷氨酸和天冬酰胺酸构成的氨基酸以及由肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸构成的核酸味道，这些都是人体营养的必备物质。而且鲜味与其他味道相遇时，能够使食物更加美味香甜。

关于这个旨味（以下我们成为“鲜味”），我们可以举一个比较具象的例子，这好比一碗蔬菜汤中加入了过量的味精，当然，蔬菜汤里喝到的鲜味是化学合成的。

那么究竟什么是鲜味？鲜味又是如何被发现的呢？日本茶的鲜味又是如何确保的呢？今天就一起来一探究竟吧。

茶叶作为饮料，它的饮用价值就体现于溶解在茶汤中对人体的有益物质含量的多少以及呈味物质配比是否符合消费者的要求。而茶叶的鲜味，增强了它本身的口感，温和感，气爽性，浓厚感以及持续性。另一大特点是，当他与其他味道混合时有增味提香的功效，尤其是当同是鲜味成分的谷氨酸和肌苷酸二者混合后，鲜味立刻会感觉提高了7—8倍，这就是鲜味的相乘效应。

鲜味的历史？

1907年，池田菊苗博士使用12公斤干燥昆布（海帯），从中提取出30克谷氨酸，从而得出这就是鲜味成分的定论。池田博士当初为学习科技知识被公派到德国留学，正是在德国同时吃了花椰菜和奶酪之后感受到日本曾经有过的味道，促使他后来回到日本搞清楚那就是昆布熬煮的清汤味道，并且将昆布中的纳，钾熬煮制盐，就会感觉到鲜味，池田博士经过试验成功地提取了其中的化学成分。这种情况下，舌头上的味蕾感受到的并非纳和钾元素，而是谷氨酸成分。

除此之外，构成鲜味的成分还有肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸，肌苷酸是由儿玉新太郎发现的，鸟嘌呤核苷酸是由国中明发现的，他们都是日本化学家。

茶叶中的鲜味化学成分主要有？

鲜味物质主要有游离氨基酸类及茶黄素，茶汤中还存在可溶性的肽类，和微量的核氨酸，琥珀酸等鲜味成分，茶叶中鲜味物质的主体是氨基酸类。

1、茶氨酸

茶叶的氨基酸约有20种，谷氨酸与茶氨酸对绿茶鲜味作用最明显。茶氨酸在新梢中占氨基酸总量的50%~60%，茶氨酸在一些名优茶中含量可超过2%。茶氨酸与绿茶滋味等级的相关系数达0.787~0.876，为强正相关，它还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

茶氨酸是一种在其它植物中比较罕见的氨基酸，它是1950年日本酒户弥二郎从玉露茶新梢中发现的，并命名为茶氨酸。到目前为止，除了在一种蕈(Xeecomus badins)和茶梅(Camellia sasanqua)中检出外，在其它植物中尚未发现。

茶氨酸除了拥有降血压、提高学习、记忆能力等功效外，以及最令人称奇的令人心旷神怡的作用。虽然喝茶也可以导致失眠，但不会导致心跳加速、精神紧张的情况，这皆是因为绿茶中的茶氨酸。在我们大脑表面可以测到α、β、σ和θ,4种与人身心状态密切相关的脑电波。当我们处于安静休息的清醒状态下时，将能力做最大限度的发挥时，脑波所呈现的是处于α波的状态。美国哈佛大学华莱士教授发现，一些的禅修者在入定时，其α波强度也大幅度增加。

茶氨酸

2、茶黄素

茶黄素是鲜味的主要成分，含量在0.4%-2%左右，对红茶的色香味及品质起决定性的作用，是滋味强度和鲜味的重要成分，也是形成茶汤金圈的最主要物质。

茶黄素

3、茶没食子素

在仿生化学重组实验中发现，没食子素存在的情况下，茶汤中重要的鲜味强度明显增强，它本身无味，收敛性弱，而且对谷氨酸盐的增效作用与它本身味觉阈值无关，由此得出没食子素是茶汤中鲜味的重要增强物质。

茶没食子素

如何确保茶叶中的鲜味？

施肥是茶叶生产持续发展的物质基础，不仅能优化茶叶品质，保证形成茶叶品质所需元素的充足供给，改善茶园营养物质循环，维持系统内的养分平衡，提高土壤的潜在肥力，改善其物理生物化学性能，是养分元素有效化，降低有毒重金属物质的毒害作用。

施用化学氮肥可以明显提升氨基酸类物质的含量。氮肥是所有氨基酸蛋白质的组成成分，也是核酸，叶绿素，多种辅酶，维生素，激素的主要成分。适量的施氮肥后的新稍叶片中的硝酸还原酶活性提高，叶绿素的含量及含氮化合物均有增加，茶树在冬季及早春的光合作用得到增强，使新年春茶新叶的氨基酸含量增强，从而改进新茶的品质。并且日本研究认为茶树施用氨态氮肥后，有利于提高产量，增加叶绿素的含量，同时可以提高氨基酸，咖啡碱等含氮化合物的含量，特别是茶氨酸，精氨酸，丝氨酸的含量有显著提高。

上世纪50年代起，为了追求所谓的极致鲜甜，日本茶园开始疯狂施用氮肥，高峰时期甚至达到了之前10倍以上的施用量。但过量施氮不仅会降低品质，会使土壤水源，芽梢中硝酸盐含量提高，造成环境污染，危害人体健康。相反氮肥营养不足时，茶树体内蛋白质，叶绿素，氨基酸的合成受到阻碍，使新稍生长缓慢，萌发轮次减少，芽头密度变疏，对夹叶大量出现，影响茶树产量及品质。