全牛宴:炖牛掌

时间:2018-06-23 13:46:11 来源:厨房美食大餐作者:干贝点击:

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【原料】

牛蹄12个,净膛母鸡1公,干贝15克,肘子500克,心500克,大葱50克,精10克,生姜25克,炖酱25克,料酒250克,冰15克,芝麻75克,味精5克,豆50克,胡椒面2.5克,鸡15克,焙好芝麻25克。

制作过程

1、牛蹄砸去蹄壳,在火上烧焦皮面,放在内泡软,刮洗净,用加整葱,碎姜,入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时,捞在凉内拆去骨,切下掌,削去掌底粗皮,修去周围边沿,再用葱、姜、料酒,氽两遍,仍用凉泡上。

2、择用嫩心;母鸡肘子用氽熟,捞在凉内刮洗干净,把鸡剁成4大块;干贝洗净;大葱去皮切段,姜去皮切成片;冰砸成碎粒。

3、用大砂锅垫上竹箅子,将牛掌放在箅子上,放入鸡、肘子、干贝(用净布上)、葱、姜、清、料酒250克、炖酱、胡椒粉,烧开撇尽沫子,用中等火力煨上。

4、炒锅烧,放入芝麻,烧,下入冰炒化,待炒到紫色时,放入煨牛掌的,再倒回砂锅内,调呈浅色,盖上盖,到汁浓牛掌烂时,起出鸡、肘、干贝、葱、姜,将牛掌倒入锅内,加入味精、鸡,再把汁收浓,出锅,入盘。

5、炒锅烧放豆,四成时,放入心,翻炒几下,加少许、料酒、味精炒熟,整齐地码在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。

特点

色泽透亮,质地糯烂,味浓汁鲜。

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