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葡萄酒的升华

时间：2018-06-21 18:55:46 来源：乾元酒庄作者：橡木点击：

大部分葡萄酒都离不开橡木桶陈酿这关键的一步。经过橡木桶陈酿的葡萄酒在各方面都胜于陈酿之前，这究竟是为什么？葡萄酒在进入橡木桶之后都经历了什么，才发生了如此之大的变化。乾元酒庄今天就来说说葡萄酒的升华。

葡萄酒在橡木桶中沉睡的过程中，会发生包括浓缩、浸渍、稳定、酯化、氧化在内的五类作用使葡萄酒脱胎换骨、品质升华。

1.浓缩

橡木和玻璃、塑料、金属等材质不同，虽看起来是平滑的，但其内部结构疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能够通过橡木里的这些小孔“穿透”木板，逃逸至空气中，而葡萄酒中的其它色、香、味成分会全部保留。一般如果酒窖相对湿度越大，则挥发掉的酒精更多、水较少，酒味变淡；反之，则挥发掉的水多、酒精少，酒的口感比较干烈。一般最理想的相对湿度为60%~70%，水分和酒精蒸发的比率几乎相等，酒液被浓缩，口感更浓郁、醇厚。

2.浸渍

橡木与酒液在长期的亲密接触过程中，橡木中的鞣花单宁和芳香成分（主要是酚类和醛类物质）会逐渐向酒液中渗透和迁移。

鞣花单宁：鞣花单宁是橡木中的主要单宁，属水解单宁，它能增加酒体饱满度、增加色素稳定性、使口感更柔和。

芳香物质：主要是指在橡木烘烤过程中产生的芳香物质，包括香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香、椰子香、雪茄香、烤面包香、香料香、烟熏香以及太妃糖香等等，使酒的香气更加复杂和具有层次感。橡木的烘烤强度不同，最终赋予葡萄酒的香气复杂度就不同。

随使用次数和时间的增加，橡木中剩余鞣花单宁和芳香成分含量越来越低，橡木桶的使用价值逐渐被削弱，这正是橡木桶有新旧之分、寿命短、成本昂贵的原因所在。一般的橡木桶可使用3~4次，每次12~18个月，寿命为4~6年。

3.稳定

橡木桶对葡萄酒的稳定作用主要体现在两个方面：一方面橡木中的鞣花单宁进入葡萄酒后会与酒中悬浮的植物蛋白、酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等发生结合、吸附，形成大分子团，沉淀至底部，使酒液变得澄清透亮；

另一方面，橡木板是透气的，水和酒精可以从桶内“逃逸”，外面的空气自然也可以通过同一渠道“入侵”。渗入桶内的氧气对葡萄酒起到微量氧化的作用，形成“呋喃醛”和“乙醛”。这两类物质像绳子一样，将酒内的单宁和色素“捆”到一起，形成稳定结构。正是由于这个作用，葡萄酒的色调会逐渐变浅，从刚入桶的紫红色或深红色变成浓郁的宝石红或琥珀红，更为深沉、优雅，并且久经保存而不变色。另外，也正是由于“捆绑”作用的存在，葡萄酒中可被感知的单宁数量减少了，单宁的粗糙口感开始变得柔和。酒体变得复杂、醇厚，结构饱满、均衡，酒的品质得到了升华。

4.酯化

橡木桶陈酿时间较长，一般在9个月以上，某些酒庄可能要陈酿24个月之久。葡萄酒中多种有机酸(酒石酸、乳酸、苹果酸等)与酒内的醇类发生酯化反应，生成多种芳香酯，使葡萄酒更加复杂、优雅、丰满、稳定。

5.氧化

除稳定色泽外，氧化作用还有助于使橡木风味更快地溶入葡萄酒中，使酒的口味发生变化，呈现出咖啡、无花果、榛子等香气。氧化程度与酒窖温度有关，温度较低的酒窖里，每年葡萄酒溶氧量大约是6~8毫克氧/升，这个程度的溶氧量对增加葡萄酒的稳定性、改善葡萄酒的口感十分适宜。

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