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微醺化学-葡萄酒好喝的秘密

时间：2018-06-21 12:36:03 来源：惠吃惠喝作者：葡萄酒点击：

葡萄酒是世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒，人类早在几千年前就开始酿造葡萄酒；每一种葡萄酒都有自己的个性，是什么造就了葡萄酒的不同风味？要酿出一瓶好酒，原因有很多，从葡萄的品种、气候、酿造手法、地理位置、泥土种类，都是影响葡萄酒风味的重要因素。葡萄酒随着贮藏时间而增加香味、色泽和口感，并更加可口，这些复杂的变化其实都是 糖、酸、酚类及多种化合物发生的化学反应，如此多的成份里面到底是谁扮演着影响风味的重要角色呢？

本篇要以化学的角度来分析葡萄酒中所含的成份，葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自酵母和葡萄汁中的糖分相互作用产生乙醇和二氧化碳（如下列反应式）。

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

其现已分析出的化学成分有250种以上，以下为主要几种化学成份：

糖类：包含葡萄糖、果糖等等人体必需的糖类物质。

有机酸类：含酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，酸类能帮助消化。

酚类：酚类化合物决定红葡萄酒的颜色，也是葡萄酒中涩味跟苦味的主要来源，而酚类物质主要是花色素和单宁，单宁于其中更扮演了重要角色，让葡萄酒在众多酒精饮料中独树一格就是因为单宁的存在，单宁的多少决定酒的风味、结构与质地，入口后感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。

无机盐类：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，二氧化硫等等，酿造过程中，添加适当的二氧化硫不仅可以抑制细菌的生长和防止氧化，同时亦可以帮助改善口感。

酯类：酯类能为葡萄酒提供许多独特的香气。白葡萄酒中的一些青苹果、花香，红葡萄酒中的草莓、覆盆子即是酯类带出的风味。

醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。

优质葡萄酒的酿造除了靠酿酒师的经验外，还可以用科学的方法来检测 总糖含量，葡萄糖，乳酸，苹果酸，pH值，二氧化硫 的分析，从而让葡萄酒酿造过程的监测和控制得到更高的可靠性和保证。

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