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厨艺美食分享凉菜十二款，天热正旺销！

时间：2018-06-21 09:16:14 来源：厨艺美食大讲堂作者：清酒点击：

新派口水鸡

原料：

清远鸡1只。

辅料：

杭椒10克，美人椒10克，鲜花椒5克。

调料：

红油200克，油辣椒300克，冷开水700克，香醋400克，鸡汁100克，鲜味宝100克，绵白糖50克，美极20克，生抽300克，花椒油200克，香油50克，盐30克，家乐鲜路50克。

制作：

上菜撒葱花 ，蒜末，香菜，花生碎，芝麻，红油即可。

油辣椒用料：

二荊条辣椒500克，干辣椒500克，泰椒200克，八角100克，花椒30克，豆瓣酱300克，菜籽油3000克。

油辣椒制作：

1、先将以上原料打碎待用。

2、菜油放葱姜、洋葱、蒜籽熬香后，捞出杂质。

3、先放入豆瓣酱、泰椒、二荊条辣椒，小火熬制片刻，再放入干辣椒、八角、花椒熬香（干辣椒不要熬制过老）。上上签

主料：

鸭胗、鸭肠、木耳、方笋

调料：

红汤、盐、鸡精、醋、花椒面、香油、花椒油

做法：

1、先炒制一锅冒菜用的红汤，分别将鸭胗、鸭肠、木耳、方笋加底味煮熟，然后改刀切片，用竹签穿好。

2、冒菜红汤中加盐、鸡精、醋、花椒面、香油、花椒油调味，放入串串冒3分钟，即可带少许原汤上桌。

红汤：

锅入菜籽油，放入豆瓣酱、泡椒、花椒、干辣椒等炒香，然后掺入鲜汤煮10 分钟左右。待过滤出净汤，加鸡粉、白糖、味精和胡椒粉调味，即可。捞八鲜

原料：

海肠，海螺，元贝，蜇头，蛏子，鸟贝，海参，八爪鱼，苹果醋，酱油，白醋，陈醋，蚝油，生抽，芥末，冰糖，雪碧，香菜。

制法：

1、将海肠、海螺、元贝、蜇头、蛏子、鸟贝、海参、八爪鱼宰杀治净，焯水至熟备用；

2、将苹果醋、酱油、白醋、陈醋、蚝油、生抽、芥末、冰糖、雪碧混合调匀，制成捞汁备用；

3、将焯好的海鲜装盘，淋上捞汁即可。

点评：

秋季是各种小海鲜盛产的时节，此菜汇集8种海鲜，酸甜微辣，清香味爽，鲜味十足。白切羊肉

制作方法：

和其它白切羊肉方法一样，最后摆盘，淋上羊肉酱即可。

羊肉酱：

叉烧酱1瓶，排骨酱1瓶，湖南辣椒酱6瓶，淘大黄豆酱油适量，大蒜叶1把，白糖，味精，鸡精各少许。爽口萝卜丝

原料：

红皮萝卜400克。

调料：

米醋10克，刺身酱油10克，白糖5克，辣鲜露2克，橄榄油5克，松子3克。

制作：

萝卜切丝，冲水，吸干水份，上桌浇汁即可。翡翠玉芽拌鸡丝

主料：

清远鸡半只（约500克）。

辅料：

空心菜梗100克，银芽50克。

调料：

盐1.5克，鸡粉2克，芥末油15滴，沙姜粉适量。

制法：

将清远鸡治净，入烧滚的开水中烫18分钟，捞出晾凉，取鸡肉撕成鸡丝待用；将银芽、空心菜梗汆水，与鸡丝一同浸入冰水中至全部凉透，捞出控干，加调料拌匀即可。

点评：

空心菜是夏季时令菜，与鸡丝、芥末油搭配，味道清爽，口感脆嫩，银芽也增加了脆感。农家手撕豆腐

原料：

老豆腐，美人椒，杭椒。

调料：

东古酱油，六月鲜，生抽，糖，麻油。

制作：

1、老豆付开水煮沸，待用。

2、辣椒用六月鲜、东古、生抽、糖、麻油腌好。

3、煮好豆付，手撕大块装盆，辣椒剪开，点缀放在豆付上面，淋上汁水即可。八宝茄丁

主料：

青茄子，香菇，笋，五花肉，青豆，松子。

辅料：

葱、姜、蒜。

制作：

主料全部切丁，把葱姜蒜下锅爆香，加半勺高汤、50克蚝油、糖、鸡精、味精、盐、老抽各少许，把主料下锅收汁，装盘时拌上油炸花生米即成。XO酱脆笋丝

主料：

莴笋200克。

辅料：

XO酱10克，盐3克，味粉2克，鸡粉2克，葱油10克，香油2克。

制作：

1、将莴笋去皮，切成2毫米粗细的条状，撒上盐搅拌均匀，放两小时，待莴笋丝出水。

2、将腌好的莴笋丝冲洗干净，挤干水份，放入调料搅拌均匀即可。

味型：咸鲜。醋汁青瓜脆

制作：

1、把水果黄瓜切成段，入碗加盐腌味后，挤去多余的水分，待用。

2、把蒸好的珧柱与大蒜瓣、小米椒节、西芹节、胡萝卜片等一起纳盆，加入蒸鱼豉油、香醋、味精和鸡粉拌匀，再放入水果黄瓜段浸泡3小时。

3、出菜时，把黄瓜段和珧柱捞出来，装盘即成。腊豆金元贝

制作：

1、把金元贝去壳洗净后，纳盆加姜葱水和柠檬片拌匀以除腥，投沸水锅里飞一水至断生后，捞出来放冰水盆里过凉待用。

2、把腊八豆下入油锅，加放姜米、蒜米、鸡汁和蚝油炒匀后，起锅待用。

3、将芦笋尖在沸水锅里汆一水，捞出来对剖切开后，纳碗并加盐、白糖和葱油拌匀，放盘里垫底。

4、另取一碗，倒入金元贝，先是加小米椒末、蒜泥、盐、味精、糖、香醋和红油拌匀，再把炒好的腊八豆倒一起拌匀，装在芦笋尖盘中便成菜。酒香冰淇淋鹅肝

肝先加牛奶浸3天、蒸30分钟，再入两种酒泡2天，细腻顺滑，吃不出一点腥味。

批量预制：

1、整鹅肝一只解冻后置于盆内，倒入鲜牛奶1升浸没，调入少许洋葱片、姜片、清酒、盐，冷藏浸泡三天，取出与牛奶一起入蒸箱旺汽蒸30分钟，捞出鹅肝放凉。

2、调制酒香料汁：保鲜盒内放烧开的纯净水1000克，加入白糖175克、味精60克、沈永和八年陈黄酒50克、冰片糖150克、清酒200克、财神蚝油300克调匀，自然冷却后放入鹅肝，密封后冷藏浸泡两天即可使用。

走菜流程：

1、浸好的鹅肝和去皮的哈密瓜均切成方丁，取一只冰球盏，底部垫入哈密瓜丁50克，上面摆放鹅肝丁150克。

2、取一只荷叶造型的双层盛器，底部放入干冰，铺上带孔的隔板后撒少许碎冰，放上冰球盏，上桌后向隔板的小孔内注入热水即成。

Q∶调制料汁时，黄酒和清酒的用量为何差距那么大？各自起什么作用？

A∶这种料汁是在传统清酒鹅肝版本的基础上略做改良而来。其中的黄酒和清酒均起去腥作用，但黄酒酵香气较重，容易压住鹅肝的鲜美，而清酒的香气更飘逸清淡，所以可多放一些。

每天早上来一杯营养果汁，才是一天美好的开始！

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