咖啡知识|精品咖啡、精品巧克力和精酿啤酒，加个“精”就贵了？-儿童城

咖啡知识|精品咖啡、精品巧克力和精酿啤酒，加个“精”就贵了？

时间：2018-06-20 06:05:58 来源：领鲜咖啡作者：咖啡点击：

导读：[db:简介]

继精品咖啡入坑，又遇到了精酿啤酒，最近又深深跌入精品巧克力。

心底有个大大的问号？？？

只要加个精字，就变精贵了？？？

作为舶来品的世界三大饮料之二的咖啡和可可以及世界销量高的酒精饮料啤酒

扒一扒精品化

精品咖啡、精品巧克力和精酿啤酒

1、历史和标志性事件精品咖啡

起源追溯于公元500年前后，在非洲埃塞俄比亚的高原上，牧羊人卡尔迪偶然发现羊群很亢奋，故而发现了咖啡。

525年，第一株咖啡树在阿拉伯半岛种植。

1615年，咖啡从意大利的威尼斯传入欧洲大陆。

1620年，咖啡传入北美大陆。

1690年，咖啡传入亚洲。

1723年，法国军官得克鲁把咖啡苗带到了美洲。

1892年，传教士将咖啡种带到云南。

1893年，咖啡种植在了肯尼亚和坦桑尼亚。

精酿啤酒

啤酒是全球最古老的饮品之一。起源可追溯到9000年以前，且最早出现在古埃及和美索不达米亚(Mesopotamia)地区。

1516年，颁布了《德国啤酒纯酿法令》

1524年，酒花从荷兰传入英国。

1664年，法国修道院修改戒律，允许在斋戒日以啤酒充饥。

1839年，捷克人众筹集资修建了一座“市民精酿厂。

1842年，第一桶比尔森啤酒(Pilsner)的酿造。

1971年，欧洲成立了CAMRA（即真麦酒运动组织）。

1972年，美国啤酒花的问世。

1975年，美国精酿啤酒运动。

1977年，加州旧金山的安佳酿酒厂推出干投酒花技术。

精品巧克力

可可作为世界三大饮料之一，起源可追溯到公元600年前，玛雅人移居南美洲和中美洲，饮用由可可制作的CACAU饮品。

1200年，阿兹塔克人统治墨西哥，饮用可可中添加花、香草和蜂蜜。

1502年，哥伦布在第四次航行中被赠予了可可。

1519年，西班牙人HermanCartes前往墨西哥和南美洲，开辟农场进行种植可可。

1615年，西班牙公主Anne将巧克力带入法国，规定仅上流社会可饮用。

1657年，全球第一家巧克力店在伦敦隆重开业。

1671年，某公爵的厨师不小心将煮融化的糖浆倒在杏仁脆片上，Praline糖诞生。

1746年，英国巧克力爱好者创立了首个巧克力俱乐部。

1778年，法国人发明了代替手磨可可豆和搅拌巧克力浆。

1819年，瑞士人开设首家巧克力厂，生产出第一块巧克力砖。

1879年，瑞士人制作出牛奶巧克力。

1926年，比利时发明将奶油、杏仁软心和果仁放入巧克力中，成为软心巧克力。

总结

咖啡作为最早在历史上被发现的，但发展却不够最为突出，相反近现代由于受美国和欧洲的影响，正在进行的第三波精品咖啡浪潮。精酿啤酒作为发展最短历史，因为最开始原料是麦芽，种植不受限制，很快收到推动和发展。可可与咖啡的发现相差不到百年，一度受上流社会的追捧，还曾作为货币通用。

2、品种和产区精品咖啡

咖啡三大原种有罗布斯塔、阿拉比卡和利比里亚。

罗布斯塔主要种植于非洲中西部、东南亚及巴西。

阿拉比卡主要种植于南美，因品质更好，产量为最大。

利比里亚主要种植于非洲的利比里亚。

精酿啤酒

精酿啤酒原料以麦芽、啤酒花、酵母为主。

产区不限，各国有特色处理的麦芽、啤酒花，和特有酿造技术进行酿制精酿啤酒。

精品巧克力

常见的可可豆大致可分为Criollo、Forastero和Trinitario三种。

Criollo为品质较高，但产量稀少，类似于咖啡豆种的阿拉比卡，主要产地有委內瑞拉，中美洲，马达加斯加，斯里兰卡以及萨摩亚。

Forastero产量最高，品质较差，类似于咖啡豆种种的罗布斯塔，主要产地西非洲。

Trinitario产量最少，主要生长在千里达岛。

总结

在品种和产区，咖啡和可可更为相似，种植环境条件类似，产区高度重叠，收成局限。麦芽因为作为主要农作物的来源，更方便种植，所以也预示着精酿啤酒的飞速发展。

3、处理的工艺精品咖啡

咖啡采摘只有一季的采摘，采摘后在庄园进行处理。

主要处理方式有：水洗、日晒、蜜处理、红蜜处理、黑蜜处理、红酒处理法等。

精酿啤酒

可多季采摘，干燥后保存即可。

精品巧克力

为两季采摘。采摘后剥开豆荚，将连果肉的可可豆取出堆放在一起，用香蕉叶子盖住可可豆，在52摄氏度左右开始发酵。或会连同果肉与种籽一起取出，放入发酵桶内进行无氧发酵。可可豆经过发酵后，采用日晒的方式干燥可可豆。

总结

在处理工艺环节，咖啡豆、麦芽、可可豆的处理方式更相似，都有运用日晒处理法，其中咖啡豆和可可豆都有选择连果肉一起晒干，提高了更高的自然甜度。

4、烘焙的工艺精品咖啡

选择用专业的烘焙机，设置烘焙曲线，分为浅烘、中烘和深烘。

精酿啤酒

以麦芽为主原料，通过不同的处理方式，麦芽呈现不同的颜色和味道，麦芽也有由浅至深的烘焙。

主要有：基础麦芽、拉格麦芽色度2L、浅色爱尔麦芽色度3L、小麦麦芽色度3L、黑麦麦芽色度3L、烘干类麦芽、维多利亚麦芽色度25L、慕尼黑麦芽色度10L。

精品巧克力

可可豆需要烘焙至120-140度，时间可以从15分钟至30分钟，或更久（可依照不同的豆种及希望的味道调整），也可设置烘焙曲线。烘焙的温度比咖啡豆烘焙低很多。烘焙后的可可豆目前研究发现至少多达600多种的芬香之化合物。

总结

在烘焙工艺上，咖啡豆、麦芽和可可豆都是炒制而成，其中咖啡豆和麦芽的烘焙由较为精准的标准衡量由浅至深的烘焙度。咖啡烘焙机的前身就是以麦芽烘焙机为原型进行改装制作的。现代咖啡烘焙机技术更为精准，现在很多精酿啤酒厂都会购买咖啡烘焙机作为烘焙麦芽。

5、制作的工艺精品咖啡

现代的制作工艺不再局限于只是烘焙咖啡，还会在烘焙过程中添加一些非人工添加剂的自然果皮等，进行一起烘焙，以更加凸显咖啡的风味。咖啡豆包装后不添加任何防腐剂，最佳赏味期在1-3个月。

精酿啤酒

在酿制的特定环节，投入牛奶、果肉、谷物、糖果、咖啡液等食物一起发酵。多数精酿啤酒不进行过滤和杀菌处理，因此，精酿啤酒不太耐保存。

精品巧克力

将可可碎粒、砂糖以及可可脂加热至40-50度。先少量的放入；这个时候可可碎粒呈花生酱状的时候，再加入下一批少量可可碎粒。加入可可碎粒的过程中慢慢加入预热的砂糖。全部的可可碎粒跟砂糖都加完后，更好的融合，最后再加入融化的可可脂。调温巧克力要的是融解温度在33.8°C的穩定β結晶。33.8°C，接近人类体温的36°C，这就是巧克力为什么有“只融你口不融你手”的说法。

总结

在制作工艺环节，咖啡和精酿啤酒的制作工艺更为相似，都是以加入食物为原材料，进行炒制或者一起发酵，其中精酿啤酒还可放入萃取的咖啡液一起，就是很好喝的精酿咖啡啤酒了。近年很流行的氮气咖啡也是参照此工艺。

6、产品的种类精品咖啡

一般按照产地和处理法分种类，精品咖啡豆都是以单一产区为主，同一种咖啡豆种也是有不同的产区和处理法，近现代以中南美洲和非洲产区的咖啡豆较受欢迎，因其口感和性价比高，中南美洲如熟知的哥伦比亚、萨尔瓦多、哥斯达黎加和玻利维亚等，非洲产区如熟知的肯尼亚、耶加雪啡等。

精酿啤酒

啤酒精酿啤酒以酿制工艺来分类：LAGER(拉格)、STOUT(世涛)、DRAFT(生啤)、ALE(艾尔)、PALEALE(英式淡色艾尔)、WITBIER(白啤)、TrappistBeer(修道院啤酒)、IPA(印度淡色艾尔)。

精品巧克力

精品巧克力以其可可含量来分类：黑巧克力（可可膏＋可可脂＋糖）、牛奶巧克力：（可可膏＋可可脂＋牛乳固形物＋糖）

白巧克力：（可可脂＋牛乳固形物＋糖）、单源巧克力、调味巧克力、夹心巧克力、松露巧克力。

单源巧克力的概念是在95年左右意大利的品牌Domori提出，意指由单一产地、单一庄园、单一种可可豆制成的巧克力。单源巧克力不仅完全没有牛奶及其他成分，对于材料的选择也几乎达到了至臻的严苛水准，也因此，单源巧克力能最完美地呈现优质可可豆的真正风味。

总结

在产品的种类的分类上，咖啡和巧克力的区分条件更为相似，都会以单一产区来分类，产品更具特点突出，如非洲的咖啡豆都以明亮的果酸突出，如印尼的Criollo可可豆制作的巧克力浆果香气足。精酿啤酒以各制作工艺不同来区分，也很注重是来自哪家精酿啤酒厂的厂牌。

7、品鉴精品咖啡

欧洲和美国咖啡协会（SCA）制定了一个品鉴表和风味轮，会依据此来品鉴咖啡。咖啡杯测表是根据咖啡的干香和湿香、风味、酸度、醇厚度、一致性、干净度来评分，评分标准为6-9分，总分为85分以上称为精品咖啡豆。咖啡风味轮有超过100种风味。

精酿啤酒

啤酒精酿啤酒自有协会，并有打分表，根据此给精酿啤酒打分。会先详细写下分类和子分类以及是否有特殊原料。评分点为五项，满分五十分。评分点为：香气、外观（颜色、透明度、泡沫）、风味（麦芽、酒花和其他发酵味的味道）、口感、总体感觉。品酒标准（精酿啤酒的风味轮）：乙醛（青苹果的芳香）、乙醇（酒精度）、双乙酰（鲜奶油味）、二甲基硫（熟玉米的甜味）、脂（啤酒里的香味）、涩味、臭味、金属味、霉味、纸味、辛辣味、烟熏味或者药味等。

精品巧克力

巧克力现在还没公认的协会，但随着近现代的发展，很多巧克力商自发制作了品鉴表。会根据颜色、气味、声音、口感来品鉴打分。也有参考类似巧克力风味轮的归纳总结。

总结

在品鉴这个环节，咖啡、啤酒、巧克力基本是一致的，都会根据感官标准来制定品鉴的标准，风味轮也有很多重合。

8、其他精品咖啡

在关于接受度和发展，美国星巴克在咖啡发展路上推动不少。第三波精品咖啡浪潮的推动，也熟知更多的老品牌和新品牌，如美国老牌Peet‘s、树墩城、知识分子等，以及硅谷走出来的bluebottle，现在全球开店的日本品牌%ARABICA。寻遍五大洲四大洋，35家亲测好喝精心咖啡烘焙品牌了解一下！

随着网络信息时代的到来，也是咖啡时代的到来，中国市场在慢慢崛起中，在国际还未有打响的品牌，但市场份额大，未来市场也不容小觑。中国精品咖啡崛起中的，如中国的麦隆咖啡、Seesaw。

精酿啤酒

在关于接受度和发展，国外已经是饱和状态，中国还在待发展中，会发现喜欢精品咖啡的人群与精酿啤酒的市场重合度很高。相比较咖啡，精酿啤酒的选择更高。国内知名的厂牌有熟知的武汉拾捌号精酿。国际的有点多不胜数。

精品巧克力

精品巧克力现在在国际上的接受度都不是很高，但发展前景也是一片看好，也有很多有趣的新牌子，在中国更是小众之中的小众。相信喜欢精品咖啡和精酿啤酒的，也是和喜欢精品巧克力的重合消费群。有趣的品牌如瑞典的Akessons、意大利Amedei、Domori，美国的MastBrothers、DickTaylor等。