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纯高粱酿造技术-酿酒技术培训学习

时间：2018-06-19 13:06:30 来源：纯粮白酒技术作者：高粱点击：

天下美酒出高粱！同一种原料，不同的酿造工艺酿出的酒的口感也不一样，下面唐三镜黄丽娜老师要给大家分享的是高粱酒传统熟料酿酒的方法。

基础流程：

高粱浸泡初蒸闷水复蒸摊凉下曲培菌发酵蒸酒。

1、浸泡：

把高粱放到泡粮池中，用闷粮水浸泡8-10小时，水温在80-90℃，高粱淹水后翻动刮平，水位超过高粱20-25公分，冬天用木盖保温。中途不可以搅动，以免升酸。到规定的时间后放去泡粮水，在泡粮池中润粮。待初蒸时检查透心率在95%以上为合格。

2、初蒸：

待低锅水烧开后，才将粮食装甑，装甑要求轻松均匀撒开，逐层装甑，使上气均匀。装满后把甑口刮平，然后加盖初蒸。要求火力大而均匀，使粮食骤然膨胀，促成淀粉细胞破裂，以便在闷水时吸足水分，初蒸时间为圆气后30分钟。

3、闷水：

初蒸好的粮食，从冷却池中放水淹锅粮食20-25公分，检查水温在90-95℃.水温不足则升火加热，应检查单颗粒吸水柔熟情况，用手轻压即破，不顶手，裂口率在90%以上，有少量大翻花时，才开始放去闷水，就在甑中“吊冷”。闷水可以用作浸泡下次的粮食，把热能利用起来。闷量时间为120-140分钟。感官达到：熟粮裂口率95%以上，大翻花少。闷粮是让粮食充分的吃透水分自然涨裂，闷粮期间应停火，如果不停加热会使水面沸腾淀粉流失。

4、复蒸：

“吊冷”好后，盖上甑盖，大火蒸粮，待圆汽后计时，复蒸时间20-30分钟，再敞开蒸10分钟，冲去表面“阳水”，使出甑热粮利索，以原粮100公斤复蒸出甑时为210-230公斤较适宜。感官检查：高粱颗粒柔软，透心，无白心、干硬现象。吊冷后复蒸前可观察到粮食基本开花率能达到95%左右，但是掐开会发现里面略有白心，这就是复蒸的目的，最后的开盖干蒸去掉表面阳水利于下一步的摊凉拌曲工作。

5、摊凉下曲：

夏天用风机吹冷，迅速降温；冬天自然降温。

下曲，用小曲，以泸州瑞华生物小曲为例用曲量为：0.7-1%，冬天0.9%，夏天0.7%。

下曲采用高温吃曲法，此时粮食的裂口未闭合，曲药菌丝容易深入粮食中心。分两次下曲，第一次熟粮温度降到40-50℃时下曲，用曲量为总量的1/3；第二次熟粮降温到35-40℃时，用曲量时总量的2/3。下曲必须拌均匀，又放降温过大（特别是冬天），要求从摊凉到下曲2小时内完成，以减少杂菌的感染。小曲后马上收堆，进入培菌工序。

6、培菌：

在地面上铺上竹席，把下好曲药的粮食集中培菌，冬天收堆厚度在30-40公分，夏天收堆厚度在10-20公分。冬天盖上麻袋、竹席、棉被等保温，以利保温培菌；夏天盖上一层麻袋，以防水分蒸发和杂菌感染。

培菌过程药做到“定时定温”。“定时”就是在一定的时间内，培菌保持一定的温度变化，做到培养良好。“定温”就是做好个工序之间的协调，保证每个工序的温度符合本工序的要求，又有利下个工序温度的控制。例如：气温高，培菌收堆温度高，料层厚，则不容易散热，升温就快，容易升酸，产酒就少。

一般收堆温度：夏天24-26℃，冬天28-35℃；入缸温度：冬天28-30℃，夏天23-25℃；培菌时间：冬天30-40小时，夏天24-26小时。

培菌完成，粮培应是微酸微甜清糊，无酒气无邪味。

7.发酵：

下一步可以转入发酵容器内进行发酵工作了，进入发酵容器内要单向密封如果是用缸用桶可以用橡皮筋把塑料布扎起来，用窖池可以让铺塑料布，塑料布上用沙袋把边角压实不要让空气进去，密封不好容易感染上面长白色的醋酸菌影响酒质及出酒率。

8.蒸酒：

蒸酒的要求及步骤：先放掉底锅水，然后可以回馏黄水和酒尾（低度酒），然后篦子上先洒一层稻壳，上面洒一层5公分左右的酒培，开锅后见汽装甑，探汽上甑，见潮就洒，均匀松散，四周高中间低，不能装得过多，火力均匀。盖上甑盖，安装过汽筒，水封处加水密封好，不能漏汽，然后开好冷却水，准备接酒。接酒时，刚开始出来的是酒头，每百斤干粮可掐取0.3-0.5斤酒头，单独存放，接到接酒桶无酒花时掐出，接酒尾此时综合酒度应在57-63度左右，接出酒尾单独存放，用于下次回馏。接酒的温度在30℃左右。出酒前应用大火待接出酒头后转小火中火，酒尾用大火，出净后停火用冷却水泡粮待下锅使用。

小曲原浆酒感官要求应符合以下要求：

色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香气醇香清雅、纯正、自然 醇香清雅、较纯正、自然

口味酒体醇和协调、爽净、回味怡畅 酒体醇和协调、较爽净、回味较怡畅

人人都嫌弃它没有营养，殊不知清热解毒、养气补血靠它！

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