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酿酒核心技术：芝麻香型白酒里为什么没有芝麻?

时间：2018-06-14 15:47:41 来源：月平小主作者：芝麻点击：

芝麻香型白酒里究竟有没有芝麻?这应该是很多消费者次接触芝麻香型白酒爱问的一个常见的问题。所以答案如何呢?

没有芝麻，但是有芝麻香!

芝麻香白酒是中国酒业自主创新的两大白酒香型之一(另一种是兼香型)，同时也是酿造技术难度大，酿造条件要求高，对环境要求严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型!

它的味道既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，但可以肯定的是，酿酒原料里面真的没有芝麻。

芝麻香的工艺特点：

以高粱、小麦、麸皮为原料，清蒸续渣、泥底砖窖、大麸结合、多微共酵、三高一长(高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存)、精心勾调。

大麸结合：小麦、麸皮中含有的蛋白质，经高温大曲中酶的作用，将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸，还原糖与氨基酸发生美拉德反应，生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质，进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

高氮配料：使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。

清蒸续渣：辅料以粗糠为佳，使用前用蒸汽清蒸，去除糠杂味。

“泥底砖窑”：浓香用的是泥窖，酱香用的是石窖，芝麻香窖池墙壁是砖，底部是泥，因为砖窖既不像泥窖那样栖息有大量的窖泥微生物，又不像水泥窖、石头窖那样微生物难以栖息。用泥窖，浓香味明显，芝麻香不突出；用石头窖，香味成分偏少，不够丰满，芝麻香亦不突出。

芝麻香窖池融合了浓香和酱香各自的特色，形成幽雅细腻的芝麻香型白酒风格。

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