大厨们的调味秘籍

时间:2018-06-13 18:55:59 来源:厨房美食大餐作者:配制点击:

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1麻味汁

配方】(配制20份

海椒30克(或红100克),椒粉20克,红30克(如老抽需加稀释),精30克,味精20克(碾粉),30克,料酒50克,姜末20克,小麻等味料加750克(或鲜)调制而成。

【配制说明】

配方味重,口感麻、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛等。此味型红椒粉(或)要重。

2红味汁

配方】(配制20份

100克,50克,味精20克,30克,料酒75克,蒜泥50克,精约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加750克(或鲜)调制而成。

【配制说明】

配方属四川口味,以咸鲜香味为主,红味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉,也可直接拌入卤牛片,夫妻片等凉中。

3五香味汁

配方】(配制30份

八角10克,桂皮5克,丁香2克,果2克,甘2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精约20克,料酒50克,50克,10克,味精10克,姜末20克,小麻100克等。

【制法】

将以上香料加清或鲜1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻封汁焖泡15分钟后即可使用

【配制说明】

配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤,另外可适量加入红。一般适宜类卤制品。

4棒棒味汁

配方】(配制15份

芝麻酱50克,生抽100克,50克,精20克,红30克,葱5克,味精15克,小麻20克,10克,10克。

【制法】

将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清,调匀后淋入凉中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】

棒棒味近似怪味,特点芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、等,口感香酸甜。

5蒜泥味汁

配方】(配制30份

蒜泥250克,精50克,味精50克,30克,料酒50克,胡椒20克,色拉100克,小麻50克。

【制法】

将以上调料加入清或凉750克搅拌均匀,然后放入色拉及小麻拌均即成。

【配制说明】

配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌等凉中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于煮类凉,所以不用,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

6茄汁味汁

配方】(配制20份

蕃茄酱200克,300克,精15克,50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉200克。

【制法】

将色拉入锅烧后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】

此茄汁可淋浇丝、里脊丝等丝状凉中,如遇马蹄、条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

7陈皮味汁

配方】(配制30份

陈皮50克,碎干椒20克,椒末15克,碎八角15克,精30克,15克,料酒30克,姜片15克,葱15克,红100克。

【制法】

将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉中。而陈皮牛、陈皮肚丁等凉可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红味。味型特点是麻鲜香,陈皮味浓。

8味汁

配方】(配制15份

250克,大红浙150克,精8克,蒜泥20克,姜末10克,10克,色拉50克,小麻50克。

【制法】

将以上调料加清250克在锅中熬化后淋入小麻即成。

【配制说明】

汁常用于凉中的炙骨、熏等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用汁在锅中收上卤,出时再淋入此汁,汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9姜汁味汁

配方】(配制20份

去皮净姜250克,100克,精50克,胡椒15克,味精25克,色拉100克,小麻50克。

【制法】

将净姜剁成姜茸,加凉750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉和小麻即成。

【配制说明】

此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。

10果汁味汁

配方】(配制15份

果酱100克,棉200克,50克,酸梅酱50克,精5克,柠檬香精1克。

【制法】

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌果丁用可不加果汁饮料,因果透。如制球、点、丁等凉,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。

【配制说明】

果汁味常用于春夏季,并多制为无腥腻的瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的球、点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解腻、果香浓郁。

11香味汁

配方】(配制15份

姜末50克,葱50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精15克,20克,香30克,生抽50克,味精30克,红100克,小麻50克。

【制法】

将以上调料拌和均匀后再加入煮的凉中,如熟鸡片、肚片、毛肚、丝等。

【配制说明】

香味型咸鲜、酸、回甜,并要重点突出姜葱味。

12咸鲜味汁

配方】(配制20份

生抽500克,味精20克,姜末 30克,碎八角15克,碎椒5克,料酒50克,10克,色拉50克,小麻50克,葱30克。

【制法】

将以上调料加清250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克汁兑成。

【配制说明】

此味多用于类、鸡鸭及腑卤制凉调味,如果浇淋肚、鸡之类凉,即可用调制而成,亦称“汁味”。

13怪味味汁

配方】(配制30份

300克,姜茸30克,蒜茸30克,椒粉10克,15克,香75克,葱30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻75克,料酒50克,红100克。

【制法】

将以上调料250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌也可拌制凉

【配制说明】

配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛丁等。味型咸甜、麻、酸香兼备。

14香糟味汁

配方】(配制10~15份

福建红糟100克,绍兴酒100克,精20克,味精20克,椒末5克,姜末10克,葱末20克,10克。

【制法】

将以上调料加鲜200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱出锅后再放入。

【配制说明】

配方可直接浇入切好的凉中,如果为整块鸡、等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将椒、姜、葱等整块放入。

15麻酱味汁

配方】(配制15份

芝麻酱100克,精15克,味精15克,10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉50克,小麻50克。

【制法】

先将芝麻酱用色拉调开,再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】

配方常用于拌、拌鸡丝、拌肚、口条等腥味较小的动物卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16椒麻味汁

配方】(配制15份制)

椒30克(去),小葱150克,香30克,150克(如用可加少量凉化开),味精15克,小麻30克,色拉50克。

【制法】

椒斩成粉末,小葱切末后与椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】

此味汁多用于动物的拌制调味,其干炸制品的凉则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

17芥末味汁

配方】(配制15份

芥末粉200克,精30克,味精15克,50克,料酒50克,10克,小麻50克。

【制法】

将芥末用化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

【配制说明】

芥末味汁常用于拌、鸡丝、肚丝等凉,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。

18葱味汁

配方】(配制20份

香葱末150克(要葱),洋葱末100克,精30克,味精20克,胡椒10克,10克,料酒50克,200克。

【制法】

将以上调料入容器中拌匀,再将淋入调料中即成。

【配制说明】

味汁常用于鸡、肚丝、丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。

19咖喱味汁

配方】(配制20份

咖喱粉75克,精30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,200克。

【制法】

将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

【配制说明】

用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物原料凉,如咖喱牛、咖喱鸡丝等,也可将腌制的块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸、鲜香、开味。

20色拉味汁

配方】(一)(配制10份

色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

配方】(二)(配制10份

卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

配方】(三)(配制10份

用生4个,色拉150~200克,20克,20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将置入碗中,先加少许色拉,并用筷子搅拌,待融合后再加搅动,最后用、芥末等调料搅拌均匀即成。

【配制说明】

以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。

色拉味汁常用于各种果丁,瓜丁,土豆丁(需除)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果

21咸香味汁

配方】(配制30份

蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精约30克,味精粉20克,10克,胡椒粉10克。

【制法】

将以上配方置碗中,再将色拉250克入锅烧,倒入调料中拌匀即成。

【配制说明】

此咸香汁常用于凉咸香鸡、切鸡、肚的拌制调味。此制法是根据粤方法调制。

22蒜茸

配方】(配制30份

蒜茸250克,精约50克,味精粉30克,15克,料酒50克,胡椒10克,300克。

【制法】

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用或色拉烧六成后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】

此蒜茸汁是汁型味汁,常用凉鸡、肚、肚、口条等凉的拌制,属咸鲜蒜香味型。

23姜茸

配方】(配制30份

姜茸200克,精约50克,味精30克,10克,料酒50克,色拉250克,50克。

【制法】

把姜茸置于食品搅拌器并加入凉200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,烧六成后倒入茸汁中即成。

【配制说明】

此姜茸呈混合汁,常用于肚、心、口条、鸭块等凉的拌制。

24酸味汁

配方】(配制20份

野山椒2小瓶,100克,精20克,味精15克,小麻50克。

【制法】

将野山椒同用搅拌机打成茸,再加入以上调料及凉500克调拌均匀后入容器,并淋入麻即成。

【配制说明】

配方常用于酸肚丝,酸卤牛,酸鸡等凉调味之用。

25京酱味汁

配方】(配制30份

甜面酱400克,味精15克,30克,色拉100克,小麻50克。

【制法】

将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入锅炒制而成。

【配制说明】

配方咸鲜回甜,适合于京酱拌、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉

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