时间：2018-06-13 18:36:08 来源：健康美食作者：调料点击：
猪肉万能馅为例介绍一下
做法：
猪前槽肉5 千克（肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2 千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150 克，味精、酱油、芝麻油各50 克，鸡粉15 克，料酒500 克，香料油100 克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2 个小时即可使用。
特注：
高汤制法：
老母鸡1 只（重约1500 克）、猪棒骨10 个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5 分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25 千克，香料包1 个（八角、陈皮各15 克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8 克，香叶、丁香各5 克，甘草20 克，花椒50 克，当归18 克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。
香料油制法：
锅内放入花生油1 千克，香葱段、姜片各100 克，圆葱块、芹菜段各30 克，八角、桂皮各10 克，花椒20 克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。
猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。
牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香10 克。一般只
搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。
羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5 克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓
除了万能馅外，再给大家介绍11 种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。
一绝馅料：
原料：新鲜的前槽肉碎400 克干海米碎80 克剁碎、挤水的白菜叶350 克泡好、切碎的香菇120 克，黄瓜丁100 克。
调料：芝麻油、香料油各25 克，料酒、酱油各50 克，葱末、姜末各15 克盐、味粉各20 克，色拉油150 克。
制作：锅内放入色拉油，烧至五成热时．放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。
百年驴肉馅料：
原料：驴肉万能馅500 克，大葱末、姜末各30 克，圆葱末10 克，芝麻油25 克。
三鲜馅料：
原料：新鲜的前槽肉碎3000 克，干海米碎100 克，虾子10 克，干贝碎50克。
调料：酱油 50 克，盐30 克，味精20 克，色拉油250 克，鸡粉10 克，芝麻油、蚝油各15 克。
制作：
锅内放入色拉油．烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。
操作方法：先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去线，直接 用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。虾仁饺子包好后，水开锅后过一分钟后就可以捞 起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。
注意事项：虾饺好吃，可是自己家的虾仁饺子口感怎么也赶不上酒店的，秘诀在哪里？许多家庭在做虾仁馅的水饺时，喜欢放入其他材料。但是虾仁非常易熟，而其他材料较虾仁难熟，如果等到其他材料煮熟，虾仁就不够嫩滑了。建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。 鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。
操作方法：将猪肉剁成馅，加2匙花椒粉、少许酱油、盐，加入葱末、姜末，最后倒入适当的熟油（以上可以根据自己的口味加）拌匀。将发开的木耳剁成末，加入肉馅中搅拌均匀即可。
注意事项：木耳最好不要用开水发，一是会影响木耳涨发的数量，二是用热水发的木耳，口感粘软。正确的泡发方法是，用凉水或温水发。泡发时，可以在凉水中加点盐。
豆腐素饺陷
操作方法：将白菜剁碎用纱布包裹后挤水，尽量将水挤干。在油锅内倒入花生油2匙，放七八颗花椒爆香后捞出不用，再将剁好的豆腐干、粉条放入锅中翻炒，加入几滴老抽和少许白糖，翻炒几下闻到香味就可以出锅。将白菜、豆腐干和粉条放入容器，加入豆腐乳和香油一起搅拌即可。
注意事项：这里最重要的是豆腐乳和香油，白菜、豆腐干和粉条味儿都非常淡，放入豆腐乳和香油，味道就出来了。
操作方法：把肥瘦肉分开处理，瘦肉剁蓉，肥肉切小粒，然后将两者倒入容器中，顺一个方向搅均匀。将莲菜切片，过开水焯熟后，切碎加入肉馅中。加入100多克葱姜水，放入切碎的葱、姜、莲菜，加适量盐、鸡精搅拌均匀。加入炸好的花椒油，再搅拌均匀就可以用了。
青瓜水饺馅
主料：黄瓜1000克，鸡蛋5个，香菜、小葱适量（根据自己口味）
操作方法：将黄瓜剁碎成绿豆大小的颗粒，然后用纱布脱水，脱出的黄瓜汁可兑水和面，也可用于女士美容。将鸡蛋炒熟剁碎，将香菜、小葱剁碎，然后将以上三种东西放进容器内搅拌，并依次放入各种调料，搅拌均匀即可。
注意事项：由于黄瓜水分较大，饺子馅拌好后应放在密罩滤内继续控水，否则饺子馅水分较大，包饺子会很困难。煮饺子时，大火烧开，小火烹煮，加两次凉水即可，否则饺子容易煮破。
调料：姜末，精盐，味精，鸡精，十三香，胡椒粉（少许），香油，葱油，老抽，生抽
操作方法：在五花肉馅中依次加入姜末、鸡蛋、生抽、老抽，进行搅拌。然后依次加入精盐、味精、鸡精、十三香、胡椒粉再次搅拌。此时加入一小碗左右的葱姜水（用葱、姜泡制而成），边加水边搅拌，使馅料松软。最后加入葱油、香油、大葱，搅拌均匀即可。
注意事项：搅拌时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于葱姜水浸入馅料，使馅料松软。肉馅调好后有些松软，可放入冰箱稍冻一下，包饺子时会较为容易。
操作方法：五花猪肉剁碎，加入酱油、葱姜末、鸡精、盐、香油、食用油，搅拌均匀（喜欢的话还可以放一点点五香粉或十三香）。 酸菜洗净，剁碎，挤水。锅里放油，油热加几颗花椒炸出香味，花椒捞出不要，将酸菜放锅里炒一下。酸菜放凉后，放进肉馅里搅匀就可以包啦！
注意事项：酸菜剁前要反复清洗，因为白菜腌制前难免有石沙，剁碎后可就不好挑出来了。
胶东饺子调馅选料最关键
胶东饺子以鲅鱼水饺最为出名，沿海酒店几乎家家都会做鲅鱼水饺，并且各有绝招，做出来的饺子是鲜嫩爽滑，毫无腥腻，鲜香十足。这其中鲅鱼的新鲜程度是第一关 键，拌馅的手法更是重要环节。最好是直接剖开鱼皮，用手把鱼肉抓到器物里，不要用刀乱剁，然后要徐徐加水，并顺着一个方向搅拌，这样才能达到鱼肉鲜嫩的目的。
胶东鲅鱼馅
调料：自制葱姜水400克（500克清水，加葱100、姜60克、广东米酒50克浸泡用），盐6克，味精3克，鸡粉2克，香油3克，鲁花花生油70克。
制作：鲜鲅鱼肉洗净，去骨、去刺，将鲅鱼和肥肉放在砧板上，剁至细腻，入盛器中，边搅边慢慢加入葱姜水，注意搅动要均速，加水时要慢，以保证鱼肉充分吸收，再 加盐，这时鱼肉蛋白质凝固，匀速搅动，待鱼肉由稀变稠时，再按顺序依次下入味精、鸡粉、香油、花生油，最后放入韭菜末，搅匀即可。
厨艺评论：做法简单，馅心鲜美，还可以用其它刺少肉厚的海鱼代替鲅鱼；在制馅时可以加少许马蹄碎以增加馅心的口感。
猪肉三鲜馅
原料：五花肉500克，鲜虾仁、水发木耳各100克，洗净的韭菜200克。
调料：葱末10克，姜末、香油各5克，味达美酱油50克，盐、味精各3克，鸡粉、胡椒粉各2克，花生油55克。
制作：1.五花肉改刀为直径约3.5毫米的小丁；鲜虾仁切丁；水发木耳切成粗末；洗净的韭菜切成末。2.将五花肉丁和虾仁丁放入盛器中，按顺序将调料边搅拌边加入拌匀，再将水发木耳和韭菜末加入调料中轻轻拌匀即可。
厨艺评论：我在制作时发现韭菜的味太浓，掩盖了虾仁的鲜味，我将韭菜换成黄花菜，很好地突出了猪肉三鲜味。
平菇肉丁馅
原料：五花肉500克，平菇200克，水发木耳50克，鸡蛋液50克，泡好的龙口粉丝20克。
调料：大蒜末8克，盐2克，味精4克，鸡粉5克，味达美酱油50克，花生油40克，香油10克。
制作：
1.五花肉改刀为直径约0.4厘米的小丁；平菇洗净，焯水，过凉后挤干水分，切成粗末；水发木耳切成粗末；鸡蛋液炒香，剁成粗末；龙口粉丝发好，剁成碎末。
2.将五花肉丁、平菇粒放入盛器中，将剩余原料加入，轻轻拌匀，再按顺序将调料边搅拌边加入，拌匀即可。
厨艺评论：我在制作时发现大蒜的味太冲，我将大蒜末入花生油中炸香，一起倒入原料中拌匀，成品口味很好，肉香、菜香、蒜香融为一体。
韭菜海肠馅
调料：葱末、姜末各5克，味达美酱油45克，盐、味精各3克，鸡粉、胡椒粉各2克，花生油35克，香油5克。
制作：
1.五花肉改刀为直径约0.35厘米的小丁；治净的海肠皮顶刀切成粗丁；洗净的韭菜切成末。
2.将五花肉丁、海肠皮放入盛器中，按顺序将调料边搅拌边加入，拌匀，再将韭菜末加入轻轻拌匀即可。
厨艺评论：
海肠做馅比较少见，很有新意。要做好海肠馅需掌握好五花肉的用量以及肥瘦比例，因为海肠腥味重，本身没有油脂，所以要靠五花肉来弥补。
西葫芦大虾馅
原料：鲜大虾仁300克，西葫芦350克。
调料：盐3.5克，味精2克，鸡粉3克，胡椒粉2克，葱末20克，姜末5克，花生油35克，香油10克。
制作：
1.鲜虾仁洗净，切成1厘米大小的丁；西葫芦切成细丝，加3克盐拌匀，腌一下，挤干水分备用。2.将虾仁丁放入盆中，依次加入调料，用力搅拌均匀，再加入西葫芦细丝拌匀即可。
厨艺评论西葫芦大虾馅的口感脆嫩，味道鲜美，但在制作时须将虾仁的沙线去掉。
潍坊青萝卜肉丁馅
调料：葱末、姜末、香油各10克，味达美酱油20克，盐4克，胡椒粉、味精各2克，鸡粉3克，花生油50克。
制作：
1.将五花肉切成直径约0.4厘米的小丁；青萝卜切长5厘米的细丝，焯水过凉，挤干水分，加盐拌匀。
2.五花肉丁放入盆中，依次加入调料搅拌均匀，再依次加入萝卜丝拌匀即可。
厨艺评论：我在制作后发现口味比较单一，最后我加入了少许十三香，使青萝卜肉馅的口味更加醇厚。
什锦素馅
调料：盐6克，味精、鸡粉各3克，香油5克，鲁花花生油30克。
制作：
1.韭菜洗净，切末；水发木耳切粗末；龙口粉丝发好，切末；鸡蛋炒香，剁成碎末。
2.将所有原料一起放入盛器中轻轻拌匀，再依次加入调料，轻轻拌匀即可。
厨艺评论此种馅料较为常见，也是许多饺子店常卖的，建议可以加点木耳碎，以增添素馅水饺的口味。
调料：葱末10克，姜末6克，水发海米20克，盐4克，味精2克，鸡粉3克，香油5克，鲁花花生油30克。
制作：
1.苦瓜先切成粗丝，再剁成粗末，加3克盐拌匀。腌渍一下；鸡蛋液入锅中炒香后，再剁成粗末。
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