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家的味道 做一道够申请“世界非遗”水平的米粉肉

时间：2018-06-13 17:52:39 来源：美食圈作者：米粉肉点击：

米粉肉是一道很家常的菜，很多地方都有做，当然也有很多地方挣知识产权，都说是自己的地方发明的。

​ ​清代最大吃货，叫做袁枚的，为了证明自己会吃，写了一本书，叫做《随园食单》，把他吃过的各地美食都一一记载下来。万幸这本书流传了下来，于是有了权威性。里面就明确说过，米粉肉是江西人发明的。

​ ​不要以为米粉肉很好做，只要香料给足，蒸熟烂透就成功了。普济做这道菜化了几十年功夫，还不敢说悟透。不过借助前天做的这款，还真的想要以此申请世界非物质文化遗产，起码的想要摆个擂，过一过PK一众高手的瘾。

​ ​中国菜最大的特点就是“随性”，法无定法。用当下理念，就是不规范。材料品质、质量、多少，包括火候、配材料，都没法数学那样严密制定统一的规制。譬如米粉肉的猪肉，有四个月长成的，有一年长成的，有黑猪，有白猪，如此等等。不同的材料用同一个规范操作，出来的味道指定不一样。

​ ​几十年研究一道菜，能最终做出最好的味道，难度就在这里，要把所有材料的不同性质反复琢磨多少遍，全都吃准拿透才会成功。可是这个排列组合倒有多少个结果？学过数学还没忘记的可以算下，几十年能做一遍下来，实在很不容易。

​ ​正题：①炒米。一斤米，三个八角，同等量的桂皮。一起入锅，中火炒到金黄，放凉，捻去香料，炒米破碎成细颗粒状，一斤肉大概用到二两，用不完的装进瓶子盖紧，留着下次用。②五花肉切大片，放盆里，给葱段和拍姜，盐，面酱和生抽，腌制十分钟。③给米粉拌匀，肉皮朝下摆到蒸碗里，放进蒸锅，水开加盖，中火一小时就好。端出来倒扣在盘子里上桌。

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