帝都美味烤鸭

时间:2018-06-13 00:06:19 来源:一号战斗机作者:鸭子点击:

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烤鸭是具有世界声誉的北京著名式,起源于中国南北朝时期,《食珍录》中已记有炙鸭,在当时是宫廷食品。用料为优质食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。

做法:

1、原料处理:选用2.5-3千克健康鸭,采用切断三管法宰

杀放,烫毛用55-60℃,烫3分钟左右,烫毛、煺毛操作要轻而,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开一小口,取出内,掏膛时动作,内完整不碎,断去鸭和翅膀,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回肠及腔内的软组织取出,要使鸭皮无污。

2、烫皮挂色:将鸭体用饴浇烫,从上至下浇烫3-4次,然后用浇淋鸭身,一般由饴按1:6-7比例配制。

3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤,一般在春季经24小时凉坯,夏季4-6小时。

4、烤制:首先用塞子将鸭子肛门住,将由颈部刀口处灌入,称为灌,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭子上色情况调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅时,为9-10分熟,但为乳色时,就说明烤过火了。这一点千万要注意

5、鸭子出炉后,最好马上刷一层香,以增加鸭皮的光亮度。

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