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酿酒工艺：马铃薯酒制作工艺流程

时间：2018-06-11 16:19:50 来源：黎燕玲作者：马铃薯点击：

马铃薯制作方法在春、秋、冬季选择无腐烂、无病虫害的土豆，除去杂物，用清水洗净，放锅中煮熟，粉碎成泥。每50公斤土豆用水22．5公斤，将水放入锅中，加入花椒50克、茴香籽50克，烧开后再用小火熬30分钟。晾凉熬制的料水，在干净的缸里放入土豆泥、香料水，同时放入神曲5公斤，搅拌均匀后用塑料薄膜封严缸口，放在25℃环境中进行发酵。在发酵过程中，每隔一两天开缸搅拌一次，直到汽泡消失，再反复搅拌几次，当发现缸面出现清澈酒汁并有黄酒味时，拿到室外，由于温差较大，缸内温度骤然冷却到0℃～5℃，使酒发甜。将发酵好的酒浆，用多层脱脂纱布过滤后，即为成品。

工艺流程：选料清洗→煮熟碎成泥煮料水→加神曲→封缸口→开缸搅拌降温过滤→成品马铃薯富含淀粉，营养丰富，用马铃薯为原料酿制黄酒，不但成本低，而且酒质好，100公斤马铃薯可产50度黄酒85公斤左右。

预处理：将无病虫烂斑的马铃薯洗净去皮，放入锅中煮沸。出锅摊凉后，倒入大陶缸或不锈钢锅中，用木棒捣成泥糊状。

配曲料：按100公斤马铃薯用花椒、茴香各100克，加水20公斤入锅旺火烧开，再用文火熬制30-40分钟。出锅冷却后过滤去渣。

拌曲发酵：将曲料液倒入马铃薯泥缸中，拌成均匀的稀浆状，用塑料布封缸口，置于25℃左右的环境中发酵。每隔一天开缸搅拌一次。当浆内不断有汽泡溢出，气泡散后有清澈的酒液浮在浆上时，停止发酵。

冷却降温：将缸搬到冷藏室或气温相对较低的地方，开缸使其骤然冷却。一般在4-8℃温度条件下冷却效果较好，也可用流动水冷却。

压榨过滤：将酒浆冷却10-12小时后，装入干净的布袋压榨。压榨出的清澈酒液，再用酒类过滤仪过滤两遍，即得香味浓厚的优质黄酒。黄酒土豆

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