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一道东北菜就笼络住一群吃货，最舍不得的就是那豪迈感

时间：2018-06-11 10:37:46 来源：三棵树作者：熏肉点击：

有吃货这样描述东北菜，一上就是一锅，一吃就是一桌，看一眼感觉就差一碗大米饭了，可见它的豪迈和诱人程度，不过今天吃的不是招牌那几款，也不是大锅里炖出的硬菜，它更像是一种小吃，在外地想吃到也不太容易。

让你印象最深刻的东北菜是什么？如果只能选一道东北菜下饭，你会选什么？

不同于江南菜的精致婉约，东北菜总会给人一种朴实豪迈又接地气的感觉。一念出来，就想哼起《咱们屯里的人》，那热热闹闹的场景仿佛就在眼前。在北京东北菜馆也非常多，有时候只用一道招牌菜就会馋吃货十几年。

熏肉大饼其实是来自东北吉林四平，据说在清朝时期就已经有了，最早的也最有名气的要数四平的李连贵熏肉大饼。熏肉大饼是一款吉林省的特色传统名点，主要原料有鲜猪肉等，这道食品其特点是熏肉肥而不腻，瘦而不柴，熏香浓，色泽红；大饼色黄清香，里软外酥层次多。

老食客来都会点熏肉大饼，解馋又挡饱。熏肉在酱汁里一蘸，夹上几根葱丝，往大饼里一夹，一口咬下去……饼层次分明，外酥内软，还有点五香味。肉片有点发甜软中带筋，配着酱汁还吃出了点烤鸭的感觉。

熏肉大饼的原材料不复杂，就是做起来比较繁琐。就拿外面的大饼来说，看着油口感却不腻，层层起酥还能吃出卤香味。这跟用到的油酥有很大关系，据说做一次就得耗费几个小时。

熏肉选用鲜猪肉，用温碱水涮净，在清水中浸6-10小时，然后切成方块放入老汤中煮熟，再加红糖熏制。大饼用肉汤食盐和调料加入面粉中和成酥软面团，醒面时间稍长，擀片抹油，重叠复擀几次，烙制成饼。其特点是熏肉肥而不腻，瘦而不柴，熏香浓，色泽红；大饼色黄清香，里软外酥层次多。

猪油烧热后配上面粉不停翻炒，加入几勺卤汤添些滋味，做成细腻的油酥。老板娘层层叠起来的擀面手法，也让大饼多了些层次。滚烫的鏊子上一烙，饼面就炕出了焦黄的馍花，内部也迅速分层，做出的大饼酥脆又不失筋道。

如果说大饼是口感的关键，那熏肉称得上是整道菜味道的灵魂。即使蘸着甜面酱，夹着大葱，依然抵挡不了它本身的熏肉香气。这香气浓郁的熏肉，究竟是怎么做出来的呢？

以前吃的熏肉，大多是用柏树枝小火温熏，让肉吸收木料的香气。让小编没想到的是，后厨里根本找不到树枝。师傅竟然在锅底撒了几把白糖，又把提前卤好的肉一块块摆在架子上，那烟从何而来？

盖紧锅盖，底部开火，锅底的白糖受到高温加热迅速焦化，产生的烟气不仅能给卤肉上上色，还可以给整体增加香甜的口感，同时还缓解了卤肉的油腻。一般熏上一分半钟就可以，时间太短上不了颜色，时间太长熏肉颜色发黑。

熏肉晾凉后切成片，配着刚烙出的大饼就上了桌。趁热吃最能尝出它的滋味，再配上一份东北杀猪菜，那气氛就足足的。几口下肚，再喝上一盅小酒，还真有点在东北屯里的感觉。

小贴士：

1、买肉要选肉的质量。不要太老或者太嫩的肉。

2、买来肉，要用镊子拔掉肉上的毛，切成长方形，然后用温水泡、洗涤。即所谓排酸

3、把煮肉的汤放到锅内用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，

4、肉在锅内煮沸后，要翻转几次。然后用东西压好，不要浮出汤外。

5、进行熏制。把取出来的肉放在篦子上，滤去油脂。大锅烧热，放香料于锅内，把铁帘提起放入锅内，盖上，熏，待锅内发出迸裂之声，及时取出。

6、特点：皮色金黄透明，嫩滑脂口，肥而不腻；瘦肉松软异香，可口不柴。虽严冬，饮啤酒用之，亦无肚冷腹泻之虞；在酷暑，也能保持一周而不变质。

李连贵熏肉大饼为河北滦县柳庄人李连贵于是1908年在四平梨树首创。李连贵逃荒到梨树之后，开了一个小饭馆。老中医高品之把祖传的用中草药肉的秘方告诉了李连贵，在老人家的指导下，李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心的研究，终于制出了具有独特风味的李连贵熏肉大饼。

李连贵熏肉大饼色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏香沁脾，日食夜嗝；大饼皮面金黄、圆人满月、层层分离、外酥里嫩、滋味浓香。其食用时辅以买内酱、葱丝、再喝上一碗小米绿豆大枣粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壮肾、引气、调中、消食、杀虫等药用功效，实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。

吃多了盐，不止血压高，还会……

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