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老北京风味小吃豌豆黄儿的家常做法，味道香甜，清凉爽口！

时间：2018-06-11 07:41:41 来源：御品坊美食特产馆作者：豌豆点击：

豌豆黄儿是北京春夏季节一种应时佳品。老北京小吃中我最喜欢的就是豌豆黄儿，尤其在夏天，凉爽、清甜软糯的口感让人吃了一块想第二块。豌豆黄儿有祛除暑热、和中下气等功效。夏天大家普遍没什么胃口，吃上两小块豌豆黄儿可以增进食欲，促进消化。此外，据说豌豆黄儿还能美容护肤、祛除黑斑，令面容光泽富有弹性。豌豆黄儿，顾名思义，是用豌豆制成的糕点，《本草纲目》记载：其苗柔弱宛宛，故得豌名，种出胡戎，嫩时青色，药用价值很高。豌豆原产中亚，三千多年前就开始在中原大地上种植，在晋北生长尤盛。豌豆黄儿与其他小吃相比，做法分为粗细两种，粗者是民间流派，细者则为宫廷传出。

先说粗者，俗称“糙”豌豆黄儿，本是回族的一种小吃，与现在我们吃的豌豆黄儿不同的是里面加有小枣。《清稗类钞》记载：以豌豆研泥，间以枣肉，曰豌豆黄儿。过去糖为贵族享有，穷人吃不起，就用稍便宜的枣代替，取其甜味，旧时的百姓将豌豆磨成粉，用筛子筛几遍，和上枣泥，边和泥边上劲，以便于成形，最后放平底锅上蒸，此时火候的掌握最是考验人，要让这锅豆枣泥不糊不柴，又要成形，全看主妇多年的经验和灵性，在中文里火候一词的使用，并不局限在厨房里，更能用来评价处世的修为，以及为人的境界，物质匮乏的年代，主妇用有限的食材，创造美食本身就是智慧。

豌豆黄儿后来传入清宫，御膳房在原始做法的基础上加工改进，称其为“细”豌豆黄儿，因慈禧喜食而出名。顾名思义，细豌豆黄儿制作上更加精致，口感也更加细腻，广受欢迎。清代宫廷的豌豆黄儿，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。质量上乘的豌豆黄儿呈略带透明质感的浅黄色，就像黄颜色油润的美玉一样赏心悦目，也会让人联想起盛放的水莲花——清新而不染一丝纤尘。拿起一小块放入嘴中，入口即化，味道香甜，清凉爽口，回味无穷。

有人说豌豆黄就豌豆黄呗，但为什么要加个“儿”字呢？这是有来历的。清朝《故都食物百咏》一书中有诗云：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久着名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”可见，百余年来此物的叫法就是如此。豌豆黄必须得带“儿”化音——念作豌豆黄儿。以前在老北京的巷子里，每到春夏季节，便会听见大街上有人挑着担子四处吆喝：豌豆黄儿嘞！大块儿的！随着保鲜、防腐、包装、冷藏等现代食品加工工艺的进步，豌豆黄儿已能随时在超市、食品店买到。街头巷尾的叫卖声早就消失不见了。

制作豌豆黄儿所需配料很少，只要豌豆、白砂糖和清水三样即可。有的店家为了增加豌豆黄儿的Q弹口感，会加入琼脂，但如果自己在家做的话则完全没必要。现在这节气，正是吃豌豆黄儿的时候！闷热酷暑，从冰箱里拿几块豌豆黄儿出来消消暑，丝丝凉意沁入心脾，别提多痛快了。下面，御品坊美食特产馆小编就为大家分享一下家庭自制豌豆黄儿的方法。

原料：豌豆、白砂糖（或者冰糖也可以）、水皆适量。

做法：

1、给豌豆去皮。豌豆加水（水平面以没过豌豆3厘米为宜。）浸泡半小时，至表皮出现褶皱为止。

2、取豌豆放在手心用力揉搓去豆皮。如果部分豌豆去皮不成功，可继续浸泡再搓搓。

3、将去皮豌豆清洗干净，用清水浸泡8小时左右（天气太热也可放入冰箱冷藏浸泡）。

4、泡好的豌豆放入锅中，加入适量清水，大火煮开后转小火继续煮15～20分钟，煮至豆子完全熟透开花即可。

5、把豌豆搓成泥（或者用电动打蛋器搅拌已经酥软的豌豆糊，尽量使豌豆破碎。），用过滤网把豌豆糊过滤一遍，使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。

6、在豌豆糊中加入砂糖拌匀后，放回火上继续加热，大火煮开后转小火继续煮，期间要不停搅拌，同时小心喷溅。待豌豆泥用锅铲盛起后有很强的黏稠感，不会立即掉下来的时候，就做好了。

7、将煮好的豌豆泥倒入容器中，抹平表面，放置于室温中待温度稍微降低、不烫手，即可放入冰箱冷藏3～4小时固定成型。

8、豌豆黄儿完全凝固后即可取出，用小刀沿着四周小心地划一圈，然后倒扣脱模，就可切块食用了。

温馨小贴士：

1、豌豆一定要煮烂并过滤，才能做出细腻的豌豆黄。

2、制作豌豆泥要掌握好浓稠度，别太稠，否则凝固之后表面会裂开，不成型。

3、豌豆茸放入锅内炒时，要不停的搅动，以免糊锅底。

4、白砂糖的量可酌情控制，不爱吃甜的就少放点儿，爱吃也别放太多。

5、自己制作的豌豆黄儿，因为没有放任何防腐剂，糖量也不多，需要尽快食用。

6、为了方便冷藏后的脱模，最好采用活动底的模具。

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