各地菜品欣赏

时间:2018-06-11 00:44:23 来源:厨艺美食大讲堂作者:调料点击:

导读:[db:简介]
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地锅牛腩

原料:牛腩(选用带筋皮的部分)400克,胡萝卜200克,青红椒圈少许,地锅9个。

调料:八角、姜、郫县豆瓣各3克,椒、葱各2克,桂皮5克,色拉100克,高1500克,香葱4克。

制作

1、牛腩洗净,切成重约20克的大块,用清冲漂1小时,去掉污;

2、炒锅上火,放入色拉50克,烧至七成时,放入葱姜炒香,加入牛腩,小火煸炒至色发,加入八角、椒、桂皮、豆瓣酱,继续小火煸香,加入高,大火烧开,改用文火煨制90分钟,离火备用;

3、胡萝卜切成重约10克的滚刀块,下锅煮熟,捞出后放入地锅内;

4、将加工好的牛腩倒入地锅内,上面撒上青红椒圈,地锅摆放在四周,上桌后点燃地锅下面的酒精即可。

地锅

像蒸馒一样和面,里面加入一点炼乳,可以提升的香味。面团发好后,切成长条,烤熟即可。

剁椒金针菇

主料:金针菇400克

辅料:剁椒、青红椒米各适量

调料:酸食用

做法

1、金针菇剪去根部,洗净沥,摆在盘中,将剁椒铺在金针菇上面,大火蒸5分钟;

2、取出后将盘子里的汁倒掉不用,青红椒米洒在剁椒上,浇入,再浇上即可。

注意

1、金针菇洗净后一定要沥净

2、剁椒已有咸味,不需要额外加调味

3、最后淋的一定要烧至微微冒烟,这样才能激出香味。

豆腐

原料:金华本地豆腐400克,150克。

调料、鸡汁各2克,蒸汁30克,葱10克,葱丝、青椒丝、红椒丝、香各1.5克。

做法

1、清洗干净,切成厚0.3厘米的片;

2、盘中放入豆腐垫底,撒入和鸡汁,将酱摆放豆腐上,淋入蒸汁,入蒸箱大火蒸20分钟,撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香,浇上烧至八成的葱即可。

汁:

锅内放入清4千克,倒入原料(香、芹各250克,胡萝卜、圆葱各100克,八角3片,香叶5克)大火煮沸,改小火加5分钟,捞出所有原料,原中投入调料(生抽600毫升,老抽、美极鲜味汁各50克,泰国露、鸡精、、味精各100克)即成。

风味酱香鸡

主料:土鸡(选用山间散养鸡)

调料:味达美、、味精、鸡精、二锅、老抽、东古一品鲜。

做法

1、鸡去内干净,用椒200克,八角50克,香叶50克,香300克,在锅里炒好,裹在鸡身上,风干12小时;

2、用大骨老鸡调老(20调料放到里)姜,胡萝卜,各50克,芹椒各两根,蒜子50克。八角15克。椒10克,寇5克。扣5克。桂皮100克。香叶15克。芷15克。良姜5克,小茴香5克,海天豆酱1

3、烧开把鸡放入,煲45分钟关火焖熟即可。

注意:鸡不要太烂,突出劲道口感。

烩牛

原料:A料(熟牛粒150克,鸭400克,木耳、青红椒节各20克,红萝卜10克)

调料2克,胡椒粉10克,陈20克,芝麻3克,生粉5克,清1000克。

做法

1、将A料焯

2、锅上火,倒入清烧开,放入A料,将胡椒粉、陈与生粉搅匀成混合调味汁,倒入搅拌均匀,出锅后淋入芝麻即可。

脆皮茄子

原料:茄子500克,胡萝卜少许。

调料:低筋面粉100克,一个,、蚝、番茄酱各适量

做法

1、茄子洗净刮去表皮,切成薄片状,撒1小勺拌匀,腌制10分钟;

2、低筋面粉里打入一个,加入少许,调成稀稠适中的面糊;

3、腌好的茄子将杀出的倒去,放入面糊中调拌均匀,使每片茄子都沾满面糊;

4、锅中烧至六七成,将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬,捞出控

5、把番茄酱、、一勺、调成料汁,锅入少许,将切碎的胡萝卜下锅翻炒,然后倒入料汁,小火加至料汁冒泡后,加入炸好的茄子下锅翻炒,使每片茄子均匀裹满料汁即可出锅摆放好。

紫苏酱炒牛肝菌

原料:冰鲜牛肝菌200克,五15克,干葱末、姜片、蒜片各3克。

调料:葱15克,小米段5克,2克,味精2克,1克,生抽2克,鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄)10克,香3克,青蒜段2克。

做法

1、牛肝菌解冻,切成薄片;

2、平底锅下色拉,下入牛肝菌片小火煎至微,取出备用;

3、锅下葱,下五煸干,下干葱末、姜片、蒜片、小米段煸香,下牛肝菌片、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、、味精、、生抽,淋香后即可上桌。此咸鲜微,有紫苏叶的特殊清香。

徽州毛豆腐

原料:毛豆腐10块(约500克),小葱末5克,姜末5克。

调料25克,精2克,5克,味精0.5克,100克,100克。

做法

1、将毛豆腐放入平底锅煎至两面发

2、再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层酱即可。

秘制烤迷你土豆

原料:迷你土豆300克。

调料

A料(桂皮、香叶、八角各1克,干椒3克)

B料(湖羊10克,无味精2克,15克)

色拉5克,芝麻3克。

做法

1、将迷你土豆去泥,洗净,焯

2、起锅,入色拉,A料炒香,加600克,迷你土豆,大火烧开,入B料,改小火煮20分钟,大火收浓汁,出锅时淋芝麻,冷却装盘即可。

特点:此选料优,成本低,可以批量制作,上速度

需要注意的是:收汁时火候的掌握是关键,要恰到好处的将汁收的刚刚好。

仔姜红沙

主料:红沙一尾(900克)

辅料:土豆粉100克、莲藕片100克。

调料:姜一大块、拍松切片、蒜一,略拍即可,不必切、葱适量、豆瓣或剁椒20克、青椒20克、青、红椒20克、5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、6克、少许、食用约400克。

做法

1、将红沙杀好洗净,剁下尾,片成片,将片用少许、料酒、生粉和一个抓匀,腌15分钟;

2、烧开一小锅,将土豆、莲藕片洗净后,放入中汆烫一下,捞入大盆中,备用;

3、在干净的炒锅中加100克后,放入豆瓣或剁炒爆香,出味后加料酒和胡椒粉、适量,继续翻炒片刻后,加,同时放和味精调味要尝一下咸淡;

4、待开,保持大火,将片放入,用筷子拨散,三分钟即可关火,把煮好的及全部汁倒入刚才盛土豆粉、莲藕片的大盆中;

5、另取一干净锅,倒入半后,关火先晾一下。然后加入姜、蒜、葱、椒粒、青、红椒中小火煸炒,颜色变时,立即关火,把锅中的椒一起倒入盛的大盆中即可。

提示:

1、椒要用小火炒出椒和椒的香味,注重火不可太大,以免炒煳,以倒入大盆中把红沙片和土豆粉等全部淹没为准。

2、此可选用的食材比较多,一般用鲜活的鳝、鲤、乌江腊丁都可以制做。

剁椒野

主料:鲜葵200克

辅料:自制剁椒酱20克

调料:鸡精2克、胡椒粉1克、20克、15克。

做法

1、将鲜葵切去尾部相连的部分,洗净滤干分后,整齐的码入盘中备用;

2、锅上少许底,加红剁椒略炒,关火后放入剁好的蒜末,生抽1匙,加入蒸2小匙,少许,调入鸡精2克、胡椒粉1克、20克、15克调成味汁;

3、将整理后的鲜葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

自制剁椒酱:

1、红尖椒洗净,晾晒到完全干透没有气;

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器,所有工具洗净至无,并晾晒干,即所有工具和容器都不能留有和生

3、将红尖椒去蒂切碎,蒜瓣一起切碎,剁成均匀的碎末,分次放入准备好的容器中,分次放拌匀;

4、剁椒碎装瓶不要太满,瓶口留出一定空间,淋入酒,然后密封;

5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天,然后转到冰箱冷藏保存,腌渍7天后即可食用

提示:

1、剁椒之前一定要戴好套,避免椒汁对部的不适;

2、所有器具不要沾到哦,否则容易变质

肚烩牛膀粉

主料:红肚300克

辅料:牛蒡粉100克

调料:蒜粒20克、椒酱10克、小米椒圈10克、味精3克。

做法

1、法红肚洗净下锅汆,取出;

2、将牛蒡粉汆备用;

3、炒锅洗净上火入少许,下灯笼椒酱、蒜粒中火炒香出味,加入鲜、红肚、牛蒡粉调味,再加入小米椒圈、青椒圈,起锅转入器皿内即可。

提示:

1、肚下锅后不宜久煮;

2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。

川东香碗

主料:五250克

辅料:3只、红薯淀粉50克、发小木耳50克、发干50克。

调料10克、姜葱汁40克、10克、胡椒粉2克、料酒6克、海米粉15克、6克。

做法

1、切丁放入料理机,放入姜、葱,打成茸,放入淀粉,一勺,搅拌均匀;

2、两个打散,放入半勺,锅中倒入,摊成薄片;

3、取一片皮放在板上,抹上液(另一个),将放在靠近身体的三分之一处,放在中间,不要过多,两个要留位置来收口,然后卷成长条,两边向里压紧,抹上液,将收口处用签固定,上锅蒸10分钟成型即可;

4、蒸好的卷切成小片,码入木耳,入碗里压实,再上碗蒸熟,取出后将蒸好的香碗倒扣入盆内;

5、另取净锅一口上火入少许葱,泌入蒸碗内汁,再加入高200克,熟耙豌豆100克,调味后盛入碗内即可。

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