卤鸭脖制作方法流程大全

时间:2018-06-10 17:35:11 来源:蜀湘情缘作者:辣味点击:

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卤鸭脖制作方法流程大全。蜀湘情缘专家表示:卤鸭脖也是大家都喜欢的一道美食。对于喜欢鸭脖的人来说,这道美食做法你一定不能错过哦!

卤鸭脖配方制作方法

原料:

袋装冰鲜鸭颈子5000克、干椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、果10克、椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排5克、香叶3克、精200克、味精15克、硝1克、红曲米50克、料酒100克、鲜5000克、精炼2000克。

制法:

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精100克及料酒、硝拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清洗净,然后放入沸锅里氽一,捞出备用。

2、制味卤汁

椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香果、丁香、砂仁、椒、豆蔻、排、香叶等用清稍泡,沥;红曲米入锅,加入清1200克熬出色,然后去渣,留汁待用。

净锅上火,放入精炼烧至三成,下入干椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜及红曲米,调入精、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出味、香味后,即成味卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用

小贴士

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯后再卤制,否则腥味太重。加放硝才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害

2、干椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红亮、味较重。椒剪成节后,还应保留,因为也有增加卤汁香味的作用。炒制干椒时,宜重放精练,稍炒即可(切忌炒焦成糊风味),掺入鲜煮制后,方可突出其“劲”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨里也带味,其实不难,鸭颈子氽后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时汁进入孔内,骨内自然带有味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

附上卤配方

原料:A.八角50克,豆蔻50克,甘50克,沙姜50克,椒15克,小茴香10克,香茅25克,胡椒10克,果8个,豆蔻6个,豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香50克,芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火3000克,干贝250克,里脊10,猪棒骨10。C.清60。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉1500克。F.广州米酒800克,雕酒1000克,冰1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜170克,露300克,老抽500克,蚝250克,味精150克,250克,鸡粉150克。

制作

1、A料用纱布锅,放入沸中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸中大火煮20分钟,捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成的色拉中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉倒入料中调匀即可。

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