时间：2017-10-09 19:50:51 来源：爆料小王子作者：卤水点击：
大家都是吃过卤菜，不论是经典的绝味鸭脖、廖记棒棒鸡，廖排骨，还是夜市上默默无闻的小卤摊它们各有风味。但就本质而言吃卤菜无非有两种形式，一是本味，本味不添加任何辣椒，香油，吃的就是食材与卤汁的鲜香浓郁，另一种就是调味，加红油拌料调出了酱香，咸辣，香辣又带回甜的风味。
今天给大家带来一款名不见经传的小摊卤菜，虽说不像张鸭子，周黑鸭那样享誉全国但在当地还是小有名气，大爷做的卤味生意却十分火爆，因为调制卤水全部运用天然的香料，他家的卤菜是高蛋白低脂肪，味道入口，清脆爽口，甜咸入味，很受大众欢迎。卤制出来的肉食赋予了赋予了一定的药用价值，吃的时候美味，同时又可调养脾胃。
大爷的卤菜还有一个特点，那就是特别的香，吃起来自带回甜。味道浓郁而又自然，不像那些经过添加剂炮制出来的跟垃圾食品的香精一个味，大爷告诉我其实这也没什么大秘密，不过是按照他老爹传下的配方按部就班，再加上这些年做熟食的经验，所以味道自然就形成了自己的特色。
原材料：八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、甘菘4克 、花椒20克、砂仁10克、 草豆蔻6克 、草果15克、丁香12克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、味精15克、精盐400克、鲜汤10克斤、精炼油50克 、纱布袋2个。
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500g沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤10斤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
五大注意事项：
１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过150℃。
３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，10斤鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是大爷多年制作卤水发现的经验。
大爷给的卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
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