时间:2018-06-09 09:47:04 来源:舌尖上的美味作者:鲅鱼点击:
绫鱼球为顺德地区的特色吃法,可炒、可炸、可煎,还能炖汤。此菜取皱鱼肉搅打上劲,加腊肉丁、金钩海米、香菇丁、葱花等制成鱼球,将鲜味与腊香、葱香融合在一起,成菜口感弹牙、滋味浓郁。
批量预制:1、腊肉丁、腊肠丁、金钩海米提前入锅炒至香气逸出。2、鲅鱼(每条重约400克)剖开鱼腹,去掉鱼皮、鱼刺、内脏,取出鲅鱼肉,切成鱼片后再剁成泥,每500克鱼泥中淋清水60克,撒盐3克、白糖、鸡粉各1克搅匀上劲,再加炒香的金钩海米碎、腊肠丁、腊肉丁各30克、以及香菇丁(香菇泡发后入清水余熟,改刀成丁)40克、香菜碎、葱花各25克拌匀,挤成栗 子大小的鱼丸待用。
走菜流程:1、锅入宽水,加少许盐、色拉油,放入菜心350克、红椒片8克永约30秒,捞出沥干。2、净锅滑透,留少许色拉油,放鱼丸10个后不断晃锅,小火煎约90秒至其一面或两面呈金黄色,添清水200克,中火烧约3分钟,调入生抽8克、蚝油5克、盐3克、糖1克,翻匀盛出。3、锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片、蒜片各10克煸香,放入永好的菜心、红椒片,撒盐、鸡粉各2克炒约30秒,下鱼丸快速翻匀,即可起锅装盘。
技术关键:此菜所用的菜心产自云南,相比广东菜心,无筋无渣,汁水更充盈,口感更爽脆。
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