菜心炒鲅鱼球 口感弹牙滋味浓郁 可以变成好多种吃法

时间:2018-06-09 09:47:04 来源:舌尖上的美味作者:鲅鱼点击:

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心炒鲅

球为顺德地区的特色法,可炒、可炸、可煎,还能炖。此取皱搅打上劲,加腊丁、金钩海米、香菇丁、葱等制成球,将鲜味与腊香、葱香融合在一起,成口感弹、滋味浓郁。

批量预制:1、腊丁、腊肠丁、金钩海米提前入锅炒至香气逸出。2、鲅(每条重约400克)剖开腹,去掉皮、刺、内,取出鲅,切成片后再剁成泥,每500克泥中淋清60克,撒3克、、鸡粉各1克搅匀上劲,再加炒香的金钩海米碎、腊肠丁、腊丁各30克、以及香菇丁(香菇泡发后入清余熟,改刀成丁)40克、香碎、葱各25克拌匀,挤成栗 子大小丸待用。

流程:1、锅入宽,加少许、色拉,放入心350克、红椒片8克永约30秒,捞出沥干。2、净锅滑透,留少许色拉,放丸10个后不断晃锅,小火煎约90秒至其一面或两面呈金色,添清200克,中火烧约3分钟,调入生抽8克、蚝5克、3克、1克,翻匀盛出。3、锅入底烧至五成,下葱段、姜片、蒜片各10克煸香,放入永好的心、红椒片,撒、鸡粉各2克炒约30秒,下速翻匀,即可起锅装盘。

技术关键:此所用的心产自云南,相比广东心,无筋无渣,汁更充盈,口感更爽脆。

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