时间：2018-06-09 03:57:55 来源：红厨作者：顺德点击：
18岁毕业后，谭永强就进了后厨，随后的47年里，他再也没离开过。从厨时的荣誉等身也好，如今的生意清淡也罢，谭永强都没有忘却自己的初心——坚持用最好的食材，制作出最美味的传统粤菜。谭永强
中国烹饪名师、顺德厨王、顺德首批高级厨师之一，现任顺德勒流东海海鲜酒家主厨兼总经理。曾获：央视首届“满汉全席”厨师争霸赛冠军；199年加拿大顺德美食节金奖、最受欢迎厨师；……
谭永强18岁从厨，40多年的厨师生涯让他斩获无数的荣誉，不过，他对食材的执着却从未改变。
其实，从刚出生开始，谭永强就已经与厨师这个职业紧紧联系在一起，因为，他出生在一个厨师世家。
当时，谭永强的父亲谭德英老师傅就是顺德有名的烧鹅师傅。小时候，谭永强就知道自己的父亲声名远播，不仅是因为父亲对味道的把握和火候的拿捏十分到位，制作的烧鹅皮脆肉滑，更是因为父亲对食材和出品的高要求，赢得了绝佳的口碑。
让谭永强印象最深的，是五十多年前的一件事。
那天，父亲谭德英正在应付烧鹅档口外排长龙的客人，他每天只挑市场最好的几只鹅来烧，卖完就走。
这个下午，烧鹅档前多了一个陌生的顾客，他拿着一个碗口大小的搪瓷杯子，想买几块烧鹅回家吃。
在顺德，一只皮脆甘香的烧鹅，需要另外蘸上酱汁，谭德英看了看杯子，然后皱了皱眉，因为如果把酱汁也倒在杯中，烧鹅的蜜糖色外皮会变软，影响原本香脆的口感。
“或者你先回家，拿一个碟子再来买吧。”但对方表示路途遥远，一来一往耽误了时间，要求随便卖给他就算，但被谭德英拒绝。
双方争执不下，谭德英放下手中的切肉刀，搁下一群惊讶的顾客，去了铺头对面的一家杂货铺，买了一只最便宜的碟子，用来帮客人装上烧鹅，“这碟子也送给你吧。”
父亲这一幕，深深印入当时只有十几岁的谭永强脑中。“赚钱是其次，能够获得顾客的认同，才是父亲和我所追求的，不时不卖，不靓不卖。”
一天，谭永强迎来一位要订寿宴的女客人。女客人表示希望这场宴会能够豪华一点，点单时也十分好爽。
如果是一般的酒楼老板，当然希望她越点越多，可谭永强却是个例外。
他反而建议客人不需要这么多菜，“有鲍鱼、烧猪、鸡这些都已经差不多了，再加菜你们也吃不下，不需要浪费。”
“我一直坚信美味首先植根于好的材料。”谭永强说。
采购时，他对选择食材有自己一套严格的标准，因为他相信，大小、产地、甚至品相，都会影响一道菜的出品。只要食材新鲜上乘，他从来不计较价钱，连单价他都不需要问。
而要是材料不够新鲜，哪怕供应商送上门，他都会拒之门外。
这种从父亲处传承下来的、对食材的尊重，谭永强坚持了数十年，这也是为何他的传统粤菜，往往能够让各地老饕心服口服。
香港美食家唯灵先生就曾经赞叹：“顺德食风精美，却非追求奇巧奢华。顺德美食的用料多为寻常水陆产物，但一经厨艺加工，就变成佳肴美食，充分体现出信手拈来都成妙谛的艺术境界。”
凤厨们尊重每一种食材，无论贵贱，都制作出一道道精品。在谭永强的身上可以看到很多顺德厨师的影子——对菜式巧花心思，翻陈出新，每每粗料精做，出人意表。
当年，他背着一大篓水蛇，不远千里跑到北京参加第四届中华烹饪大赛，一道在顺德极为家常的“菜远炒水蛇片”震慑了评委。
于是，谭永强戴着“中国烹饪名师”的桂冠回家了。
“粗料精做”，正是这道获奖菜品的秘诀。水蛇一定要四两左右的小蛇，菜心只拣最嫩的部位。一上菜，蛇肉表面光滑透亮，肉质细嫩爽滑，富有弹性；而菜心则口感柔软，爽脆可口。白肉搭配青菜，色香味都在里面了。
在顺德，有不少厨师自开酒楼做老板，成名后的谭永强就是其中一位。他在勒流镇开的东海海鲜酒家，就吸引过许多港澳名流来捧场。
广东美食界一直流传着一句话：“没在东海海鲜酒楼吃过，就不能说来过顺德。”
谭永强的店内不设菜牌，但三十多款招牌菜，食惯的熟客自是心中有数。
东海海鲜酒楼是顺德菜品经典的酒楼，有些菜品独树一帜。顺德十大经典菜肴皆有很好的出品，没有什么花哨的装饰，有的是选材的严格和实实在在的好味道。
早在2001年，在中国首批“中华餐饮名店”的评选里，“凤城”顺德就有四家酒楼入选。其中，就包括了谭永强的东海海鲜酒家。
不过近年来，手底下的厨师流失率较高，而已经60多岁的他还要亲自下厨房。
这么多年来，谭永强收徒弟只收本地人，因为他担心非本地人对本土的风土热情不熟悉。
但是一旦成为师徒，谭永强会一步步教授他的毕生所学，包括他家传的烧鹅技法。
而徒弟们也见识到谭永强的态度——对每一个徒弟都有着对食材那种高标准、严要求和不辜负。
随着社会餐饮的多元化和快餐化，如今东海海鲜酒家的十个房间已经很难有坐满的时候，大厅的位置平时都几乎闲置。
但谭永强还是一直守着这家店，一直坚守着自己的原则。而且即使营业额大不如前，但是手底下的员工工资还算是业内水平偏高的。
这是因为谭永强担心，这家“中华餐饮名店”后继无人，而他的手艺也再无传人。
“如果再这样下去，将会最终导致顺德菜烹饪技巧被真正遗忘”，谭永强说道，“下一个传承人是谁，我自己也不知道。”
不过，谭永强也相信，留住员工，是他将自己的理念持续下去的一个技巧。
“真真正正拿心出来做事，自然会有人欣赏。”谭永强说，“这是很多顺德名厨共同的特点。”
这也是，他能被誉为“顺德厨王”的原因。
【谭永强出品】
烧鹅
其实谭永强还有一个外号，叫“烧鹅强”，这也是继承自父亲“烧鹅英”的称号。
谭永强的烧鹅一定要选用顺德河里的散养鹅，再到厨房里现剜，拿四川的泸州老窖腌制，烧制则仍沿用父辈最传统的“壁挂炭火炉烧”，斩件，上桌，被很多老饕赞道：“好吃过香港烧腊。”
煎焗海魽鱼
煎得金黄欲滴的外表，让不少食客误以为是炸的。煎过以后，鱼肉的汁还是恰如其分地锁在里面，鱼肉则依旧保持着鲜美嫩滑。
此菜一定要选用海魽鱼，这是因为谭永强认为，养殖的魽鱼质量越来越差，根本不能用。而当他买不到海魽时，就会连这道菜都撤下来。
桂花瑶柱
此菜所用的材料不过是银芽、粉丝、瑶柱丝、鸡蛋而已。但银芽的火候把握至关重要，什么时候下，什么时候翻，什么时候起，得精确到秒表计时。
谭永强把银芽掺上瑶柱和粉丝一起炒，银芽要脆嫩，瑶柱要干松，粉丝要滑且弹口，能同时满足这几项要求，顺德师傅点石成金的功力可见一斑。
鲍鱼煀鸡
煀(qū)鸡，是粤菜的常见菜肴。随着生活水平的提高，煀鸡的档次逐渐升级。顺德的创新名菜“鲍鱼煀鸡”堪称煀鸡的极品。此菜原汁原味，香滑味浓，色泽明亮，菜品高贵，在顺德乃至港澳食客群中有较好的口碑。
《勒流·中华美食名镇》一书这样评价鲍鱼煀鸡：“高贵的日本吉品鲍与鲜嫩的清远麻鸡‘强强联合’，组成绝配，味道浓郁，色泽美观晶莹，卖相优美，为新潮高档顺德菜提供了一个绝妙的标本和典型范例。”
2006年，在中央电视台“满汉全席”全国电视烹饪大赛-厨师之乡顺德专场擂台赛上，中国烹饪名师谭永强师傅以鲍鱼煀鸡一菜征服了评委，并最终成为“擂主”。鲍鱼煀鸡还上了中国教育电视台《探寻粤菜之源》节目，被评为2007年顺德金牌菜之金奖菜，享有较高美誉。
而这道菜用煲好的30头吉品鲍鱼10只，与上了老抽的光鸡1千克，注入上汤后同煀约20分钟，把鸡切件装盘，以鲍鱼围绕鸡块摆好，淋上原汁即成。
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