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导致广式烧鸭不上色的因素有哪些？这几个细节一定要做好！

时间：2018-06-09 01:20:14 来源：美味舌尖作者：上色点击：

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新手制做的广式烧鸭卖相时好时坏，就拿烧鸭卖相来说吧，有时候上色不均匀，有时候甚至不上色，就上色问题而言，常见不上色的地方有：鸭屁股，背部，鸭腿，技术不到家，对于这些问题又茫茫不知。对于广式烧鸭的制作，我也略知一二，在这分享几个鄙人的观点，如有不对，还请各位大神指点。

光鸭风干有哪些方法，风干到上面程度才行？

首先是光鸭的风干，这也是跟烧鸭卖相直接挂钩的一个环节，风干的的要求很严格，其目的就是使鸭子干身，方便上皮水。风干要确保风干得彻底！风干不到位就入炉烧制会导致大量流水冲掉皮水，这就造成了烧鸭不上色或上色不均匀的下场。

风干的方法有很多，多数人都是用牛角扇吹，也有人用抽湿机或用火烤，不过烤的时候要控制好温度，温度太高会把鸭子烤出油，风干什么程度才算干呢？就是鸭皮摸起来没有湿润感，干到可以发出沙沙的响声。

加工过程有哪些细节要注意？

注意光鸭表皮是否出油。上面说风干可以用火烤，但注意别烤出油了，还有一些加工处理也会导致鸭子表皮出油，光鸭表皮出油会影响上皮水，皮水上不了，烧制出来的鸭子自然无法上色。

再就是鸭子充气。光鸭充气一般充到七八层饱，确保皮肉分离就行了，充得太涨表皮容易受火，烧制起来也就容易烧焦烧黑；相反，充不起来就会导致上色不均匀，或不上色。

最后说到炉温。很多人都不知道光鸭入炉前为什么要预热烤炉，烤炉预热的目的就是为了使烧制烧鸭的炉温稳定一些，如果不预热就放鸭入炉，炉温很难升得起来，炉温不稳定也是导致烧鸭上色不均匀的一个因素。

关于广式烧鸭上色的问题，我知道的也就这几个了，如果还有漏的请你帮我补上。

我是“粤港烧腊论坛”，本文摘自《粤港烧腊论坛》官网，原创文章未经允许，请勿转载！

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