时间:2017-10-09 18:29:34 来源:作者:点击:
酱油是用粮食发酵酿制而成的调味品,除含有盐分以外,还含有蛋白质、葡萄糖和麸酸钠等多种天然鲜味物质。好的酱油浓度较大,颜色呈鲜艳的红褐色,有透明度,滋味鲜美醇厚。酱油是烹调中用途最广的咸味调味品之一,还可用于菜肴上色。
在使用过程中通常老抽在烧菜中用的多,主要作用是调色、增香;生抽用在凉拌菜、部分炒菜中也有再用,主要作用是调味、增香;传统的酱油基本上属于百搭调味品,但浅色类菜肴通常不用,其既有调色,也有增香的作用。豉油用途最广泛的是在蒸鱼中用,也可以在小炒类菜肴使用,但因其有颜色,所以浅色的不能用。
蚝油, 是用牡蛎汁加工制成的稀糊状调味品, 又称牡蛎油(广东人称牡蛎为蚝)。蚝油主产于广东一带, 其消费范围已不再局限于广东等沿海地区。蚝油因加工技术不同而分为3 种:一种是将鲜牡蛎肉捣碎研磨细以后, 取汁熬成;另一种是用牡蛎干(即鲜牡蛎的干制品, 类似于淡菜)煮汤, 经加工浓缩后制成。这两种制品皆被称作原汁蚝油, 不过两者的质量却略有差异, 前者优于后者。第三种是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后的制成品, 即精制蚝油。这种精制蚝油即保持了鲜蚝独有的风味特色, 又无鲜蚝的腥臊异味。此外, 因调味的不同, 还分为淡味蚝油和咸味蚝油两种。
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