生抽、老抽、酱油,傻傻分不清楚,大厨教你选用和使用

时间:2017-10-09 18:29:34 来源:作者:点击:

导读:严格意义上讲老抽、生抽、酱油、豆豉都属于酱油,老抽通常是上色,生抽主要属于调味的,豉油属于调味酱油。除此之外的我们还经常会用到海鲜酱油、没有颜色美极鲜(白色酱油)等都属于酱油的品类
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严格意义上讲老抽、生抽、、豆豉都属于,老抽通常是上色,生抽主要属于调味的,豉属于调味。除此之外的我们还经常会用到海鲜、没有颜色美极鲜()等都属于的品类。

是用粮食发酵酿制而成的调味品,除含有分以外,还含有质、葡萄和麸酸等多种天然鲜味物质。好的浓度较大,颜色呈鲜艳的红褐色,有透明度,滋味鲜美醇厚。是烹调中用途最广的咸味调味品之一,还可用于肴上色。

使用过程中通常老抽在烧中用的多,主要作用是调色、增香;生抽用在凉拌、部分炒中也有再用,主要作用调味、增香;传统的基本上属于百搭调味品,但浅色类肴通常不用,其既有调色,也有增香的作用。豉用途最广泛的是在蒸中用,也可以在小炒类使用,但因其有颜色,所以浅色的不能用。

, 是用牡蛎汁加工制成的稀糊状调味品, 又称牡蛎(广东人称牡蛎为蚝)。蚝主产于广东一带, 其消费范围已不再局限于广东等沿海地区。蚝因加工技术不同而分为3 种:一种是将鲜牡蛎捣碎研磨细以后, 取汁熬成;另一种是用牡蛎干(即鲜牡蛎的干制品, 类似于淡)煮, 经加工浓缩后制成。这两种制品皆被称作原汁蚝, 不过两者的质量却略有差异, 前者优于后者。第三种是原汁蚝经改色、增稠、增鲜等处理后的制成品, 即精制蚝。这种精制蚝即保持了鲜蚝独有的风味特色, 又无鲜蚝的腥臊异味。此外, 因调味不同, 还分为淡味蚝和咸味蚝两种。

通常在炒、烧中起增加鲜味的作用

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