鲜美软嫩的滑蛋蒸贝,关键是挑选和处理!

时间:2018-06-08 18:36:30 来源:黄小厨noob作者:贝类点击:

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到了夏天除了冰镇啤酒、烧烤、大排档外,最让人期待的还有各种海鲜,尤其是各种贝壳类的小海鲜!它们各个肥美,质鲜弹,北方喜欢炒配啤酒但其实只要是贝类够新鲜,稍微处理一下就非常好,可以尝到贝类最原始的味道,有的是沁心的甘甜,也有的会带有一点海的苦涩。

说到料理贝类,让大家最苦恼的就是怎么挑选怎么让贝壳吐沙,试过各种妙招总是差强人意!之前小厨的直播节目《今晚chao什么》曾经来过一家专门料理贝类的店铺,今天作客小厨的就是这家店的老板——瓢哥,他带来的小窍门,可以帮小厨们解决贝壳吐沙的难题并教大家制作一道滑蒸贝。知识点太多了,拿小本子出来把它们都记下来吧。

蒸贝

食材

——

蛤或青蛤 10-15个/ 2个

洋葱 半个 / 小葱

150ml /乌冬汁 30ml

乌冬汁:浓口 30ml /味啉 30ml

料理清酒 30ml / 4g

4g / 昆布 2g / 30ml

步骤

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制作乌冬汁:把干的昆布碎加入木、味啉、料理清酒、浓口再加入搅拌一下,冷藏一夜。使用时,用过滤网过滤即可。洋葱切成细丝,小葱切碎备用。锅中加入洋葱丝、贝类码平,加150ml和乌冬汁30ml以没过贝类为准,盖上盖子中火加

将2个打散。开后焖2分钟,贝壳都张开后,倒入液。

开大火待液稍微凝固后,加入七味粉和小葱碎,关火即可食用

TIPS

——

●万能乌冬汁:绝对的人料理帮,可以做关东煮、煮乌冬面当底、做寿喜烧、牛都用得到它。做好的乌冬汁,冷藏保存

●七味粉里面有椒、陈皮、芝麻椒、紫苏、海苔等7种食材组合而成的,搭配比例不同味道也会不一样。通常用作简单调味,如没有也可以不放,最简单方法就是去某餐店要一

小厨客厅

Q想要给贝类吐沙,里加钉的方法好像都一般,到底怎么给贝类吐沙呢?

A其实让贝类吐沙一定要掌握好比例,举例说明,500ml的淡需要搭配15g的食,相当于大海的度,对贝类来说这是最自然度。将贝类平铺在盘子中,将倒入没过贝类,放在冰箱冷藏里静置3个小时左右,基本可以清除掉贝类夹带的部分泥沙了,长在腮上的沙子只能通过摘除腮来解决

Q家庭料理怎么选择贝类呢?有什么窍门吗?

A蛤、青蛤和蛤最适合家庭制作。自己在家做不用考虑火候,这三种贝类的质受温度影响不大非常适合家庭烹饪。另外给大家一个小窍门:在贝类吐完沙后,将它们放在淡中泡20-30分钟,把分尽量吐出来,这样贝类的质也会更加多汁口感更好。

挑选时要注意,闭紧嘴的贝而且有一定分量的一般都是活的贝类。唯独文蛤、美神红贝有时候闭紧嘴也有死的,所以这时还要闻一下贝壳闭合处的味道,没有味的一般都没什么问题。有些贝类比较容易开口,比如扇贝和蚬子等,这样的贝类要挑选贝边没有卷曲的。

Q乌冬汁里味啉、料理清酒、浓口还有木什么

A 味啉是日本料理中常见的调味料,很像中式的料酒,但是味道是甜的,能去掉食物的腥味。料理清酒不是我们通常喝的清酒,浓口相当于老抽颜色比较深一些。

是由深海鲣加工而成,把经过多次烘烤的鲣削成薄片,加后会随着气飘舞,超市也可以找到木素代替木。如果你觉得自己做麻烦,最简单方法就是去进口超市直接买乌冬汁使用

@ 所有人,来唠唠,你还想学哪些海鲜做法?贝类

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