时间:2018-06-08 18:36:30 来源:黄小厨noob作者:贝类点击:
到了夏天除了冰镇啤酒、烧烤、大排档外,最让人期待的还有各种海鲜,尤其是各种贝壳类的小海鲜!它们各个肥美,肉质鲜弹,北方喜欢辣炒配啤酒但其实只要是贝类够新鲜,稍微处理一下就非常好吃,可以尝到贝类最原始的味道,有的是沁心的甘甜,也有的会带有一点海水的苦涩。
说到料理贝类,让大家最苦恼的就是怎么挑选和怎么让贝壳吐沙,试过各种妙招总是差强人意!之前黄小厨的直播节目《今晚chao什么》曾经来过一家专门料理贝类的店铺,今天作客黄小厨的就是这家店的老板——瓢哥,他带来的小窍门,可以帮小厨们解决贝壳吐沙的难题并教大家制作一道滑蛋蒸贝。知识点太多了,快拿小本子出来把它们都记下来吧。
滑蛋蒸贝
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洋葱 半个 / 小葱
水 150ml /乌冬汁 30ml
料理清酒 30ml /糖 4g
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制作乌冬汁:把干的昆布撕碎加入木鱼花、味啉、料理清酒、浓口酱油再加入水搅拌一下,冷藏一夜。使用时,用过滤网过滤即可。洋葱切成细丝,小葱切碎备用。锅中加入洋葱丝、贝类码平,加水150ml和乌冬汁30ml以没过贝类为准,盖上盖子中火加热。
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TIPS
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●万能乌冬汁:绝对的懒人料理帮手,可以做关东煮、煮乌冬面当汤底、做寿喜烧、牛肉盖饭都用得到它。做好的乌冬汁,冷藏保存
●七味粉里面有辣椒、陈皮、芝麻、花椒、紫苏、海苔等7种食材组合而成的,搭配的比例不同味道也会不一样。通常用作简单调味,如没有也可以不放,最简单的方法就是去某快餐店要一包
小厨客厅
Q想要给贝类吐沙,水里加盐或铁钉的方法好像都一般,到底怎么给贝类吐沙呢?
A其实让贝类吐沙一定要掌握好盐和水的比例,举例说明,500ml的淡水需要搭配15g的食盐,相当于大海的盐度,对贝类来说这是最自然的盐度。将贝类平铺在盘子中,将盐水倒入没过贝类,放在冰箱冷藏里静置3个小时左右,基本可以清除掉贝类夹带的部分泥沙了,长在腮上的沙子只能通过摘除腮来解决。
A白蛤、青蛤和花蛤最适合家庭制作。自己在家做不用考虑火候,这三种贝类的肉质受温度影响不大非常适合家庭烹饪。另外给大家一个小窍门:在贝类吐完沙后,将它们放在淡水中泡20-30分钟,把盐分尽量吐出来,这样贝类的肉质也会更加多汁口感更好。
挑选时要注意,闭紧嘴的贝而且有一定分量的一般都是活的贝类。唯独文蛤、美神红贝有时候闭紧嘴也有死的,所以这时还要闻一下贝壳闭合处的味道,没有臭味的一般都没什么问题。有些贝类比较容易开口,比如扇贝和黄蚬子等,这样的贝类要挑选贝边没有卷曲的。
A 味啉是日本料理中常见的调味料,很像中式的料酒,但是味道是甜的,能去掉食物的腥味。料理清酒不是我们通常喝的清酒,浓口酱油相当于老抽颜色会比较深一些。
木鱼花是由深海鲣鱼加工而成,把经过多次烘烤干燥的鲣鱼削成薄片,加热后会随着热气飘舞,超市也可以找到木鱼素代替木鱼花。如果你觉得自己做麻烦,最简单的方法就是去进口超市直接买乌冬汁使用。
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