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15道创新菜制作，各地风味一览无遗！

时间：2018-06-06 15:56:10 来源：红厨作者：调料点击：

哈罗！大家好！红厨网每月推送的新菜系列，又如约而至啦！本期的新菜系列，我们搜罗了各地多款不同风味的菜品，清爽的、味重的，一应俱全，大家快看看，有没有适合你的餐厅推出的~

【六月新菜速递】

啫啫臭鳜鱼

原料：

臭鳜鱼一条，大蒜子50克，干葱30克，姜块25克，青红椒圈各10克。

调料：

小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）

A料（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克）

炼熟的菜子油20克。

制作：

1、用干毛巾将腌好的臭鳜鱼吸干水份，下入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。

2、锅入菜子油烧至四成热，放入小料炒香，离火。

3、取A料混合均匀，再与炒制好的2料搅拌均匀。

4、带盖钢锅内下油，烧至7成热时，下入大蒜子、干葱、姜块小火煸香，再放入炸好的臭鳜鱼，倒入自制味汁50克，撒上青红椒圈，盖上盖子，烧热后即可上桌。

臭鳜鱼腌制：

鲜鳜鱼1条（重约600克）宰杀制净，从腹部开刀，将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水份，加入腌料腌制6小时。

腌料：

北京王致和臭豆腐乳半瓶、蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克一起放入榨汁机内榨成汁）、米酒50克、凉开水1千克搅拌均匀。

干锅酱滋味牛蛙

原料：

牛蛙3只（约300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。

调料：

A料（料酒、10克 老谭酱油10克，盐、味精、鸡精各1克）

B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）

湿淀粉、干锅香辣油各50克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水份后分成小块，用A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。

2、大蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。

3、取出牛蛙，用湿淀粉上浆抓匀，放入四成热油锅中，顺一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。

4、净锅烧热，放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

干锅酱：

1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热，下入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟。

2、捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟。

3、加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉600克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1000克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。

干锅香辣油：

1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水份。

2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，捞出所有香料即可。

香茅焗乳鸽

原料：

乳鸽2只，麻辣蚕豆50克，香茅草20克，小米椒节、姜片各少许。

调料：

盐、料酒、红烧酱、排骨酱、豆豉酱、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量。

制作：

1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里冲洗净血水，捞出沥水后，加小米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，再下油锅炸至色黄，捞出沥油。

2、锅入煳辣油烧热，下入红烧酱、排骨酱、豆豉酱稍炒香后，加入香茅草并掺入适量的鲜汤，烧开并调好口味后，下入乳鸽块并以小火收至入味，起锅晾凉。

3、出菜时，以麻辣蚕豆、香茅草垫底，上面放乳鸽块，稍加点缀即成。

青椒牛肉夹饼

原料：

牛肉150克，青椒粒200克，荷叶饼7个。

调料：

A料（味精、鸡精、胡椒粉各2克，东古一品鲜10克）

盐、味精各3克，辣椒面、香醋各10克，孜然粉5克，老干妈豆豉50克，色拉油500克（约耗60克）。

制作：

1、牛肉切成小丁，加入盐、味精腌渍5分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑熟，捞出控油。

2、锅留底油，烧至七成热时，放入牛肉丁，撒入辣椒面、孜然粉，大火翻匀，出锅。

3、将青椒粒直接放入炒牛肉的锅中，下入老干妈豆豉和A料，大火翻匀，淋香醋，出锅装入盘中，然后放入炒好的牛肉，摆成太极形状，将蒸好的荷叶饼放在盘边，即可走菜。

红咖喱烧鹅

原料：

烧鹅半只，菠萝200克，泰国茄子、圣女果各100克，豆角50克。

调料：

红咖喱汁500克，椰奶10克，柠檬叶、泰国沙姜、香茅各4克。

制作：

1、烧鹅斩去头、脚，鹅身斩块待用。

2、柠檬叶、泰国沙姜、香茅用搅拌机打碎；泰国茄子对半切开；豆角切 段；菠萝改刀成块备用。

3、锅入底油，下入打碎的香料大火爆香，放入烧鹅，加红咖喱汁煮开，然后改小火，下入泰国茄子煮2分钟，再下圣女果和豆角略煮。

4、菠萝块摆入盘中垫底，将烧鹅盛出，码在其上，倒入锅内汤汁，再淋上椰奶，点缀过油的柠檬丝和沙姜丝即成。

红咖喱汁：

1、锅入底油，下朝天椒碎、香茅各80克，芫荽50克，南姜末50克，白胡椒碎25克，香叶10克和拉过油的洋葱末150克，蒜蓉50克爆香。

2、下咖喱胆、红咖喱粉各50克翻匀，倒入椰奶1500克、上汤2000克搅匀，加鱼露20克、盐10克、味精10克调味，大火烧开后转小火熬40分钟，关火打出渣滓，用面捞勾芡即成。

飘香平锅牛肉

原料：

黄牛肉200克，干辣椒段50克，小米辣、小芹菜各10克，蒜子30克，洋葱丝80克，香菜叶1克。

调料：

盐、鸡粉、酱油、茶油、香油、鸡蛋清、湿淀粉、泡椒水各适量。

制作：

1、黄牛肉去筋膜，切成 0.2 厘米厚的片，加盐、鸡粉、酱油、鸡蛋清、湿淀粉码味上浆。

2、将小米辣、芹菜均切成米粒状；蒜子切末。

3、锅内放油，烧热后下牛肉，炒至八成熟时，出锅待用。

4 、锅内放茶油，下蒜末、小米辣粒、芹菜粒炒香，倒入泡椒水，放入牛肉，加盐、鸡粉翻匀，淋香油，装入放有炒香洋葱丝的平锅中，撒上香菜叶即成。

蜜汁黑椒大虾

原料：

罗氏虾500克、蒜蓉10克、洋葱粒10克、姜蓉5克。

调料：

黑椒汁25克、蜂蜜15克、蚝油5克、黑椒碎3克、牛油15克、盐3克、老抽适量。

制作：

1、罗氏虾处理干净，撒入盐，拌匀腌制待用。

2、用高油温将罗氏虾炸酥，倒出。

3、热锅，下入牛油化开，加入黑椒碎、姜、蒜、洋葱爆香，调入黑椒汁、蚝油，再放入罗氏虾翻炒均匀，老抽调色，最后加入蜂蜜炒匀即可。

香米豆腐丸

原料：

北豆腐1盒、东北大米50克、鱼胶50克、豆苗切碎20克。

调料：

猪骨浓汤15克、鸡粉5克、胡椒粉5克、猪油2克、干淀粉20克。

制作：

1、将大米洗净，加入猪骨浓汤，上锅蒸熟。

2、将豆腐焯水去除豆腥味，控干水份，打成泥，加入豆苗碎和鱼胶，再加入剩余调料，拌匀后团成球，裹上香米饭粒，上蒸锅蒸4 分钟即可装盘。

功夫纸片鱼

原料：

青鱼肉400克，莴笋150克，黄豆芽100克。

调料：

盐2克，味精5克，蛋清1个，生粉50克，干辣椒丝10克，花椒25克，干辣椒节、葱、姜、蒜各20克，色拉油500克。

制作：

1、将青鱼去头、去尾、去骨，取净肉，人冰箱冷冻2小时，取出片成薄片，加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用。

2、将莴笋切成薄片，与黄豆芽一起飞水待用。

3、锅下色拉油烧至五成热，下葱、姜、蒜炸至水份将干时，下入干辣椒节、花椒20克，继续小火熬出香辣味，滤渣，成香辣油待用。

4、将莴笋、黄豆芽放入碗底，上浆的鱼片铺在莴笋上。

5、锅下花椒5克、干辣椒丝、香辣油烧至八成热，淋入碗中鱼片上，烫熟鱼片即可走菜。

制作关键：

1、此菜最好选青鱼，因为青鱼相对来说刺较少，每条重约10斤的鱼，可做10份左右的菜品。

2、鱼片要片得像普通打印纸的厚度，达到透明的程度最好，关键点是鱼肉要先在冰箱中冻硬再片，刀要跟鱼肉保持平行，力度均匀，一气呵成。

3、上浆前先用大量清水把鱼片冲洗至雪白，以保证成菜鱼片的洁白；上浆时要轻，抓匀即可，否则会把鱼片弄碎。

4、冲油时要用筷子轻轻拌匀，使鱼片均匀受热。

鸡蒙菜心

原料：

小菜心12—16棵，鸡脯肉150克，猪肥膘肉75克，鸡蛋清2个，水淀粉15克。

调料：

盐3克，味精1克，特制清汤1000克。

制作：

1、将鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加清水、鸡蛋清、盐、味精，水淀粉搅拌成鸡糁待用。

2、将小菜心下入开水锅中，汆至变色即捞出放凉水中飘冷，然后捞出抖散修齐，并沥干水份。

3、锅中放清水，将小菜心逐一裹上一层鸡糁，让其形如青果状、菜叶露出一部份，裹完后将锅端至火口上，让水温逐渐上升，至鸡糁定型成熟。

4、将鸡糁菜心捞出，用清汤浸泡吃味，再放入器皿内，灌入烧热的特级清汤即可。

海胆虾酱炒粉条

原料：

泡透的水晶粉条250克，干葱末、干辣椒丝各5克，香葱末3克。

调料：

A料（老抽、李锦记生抽各5克）

B料（味精、鸡粉、白糖、生抽各3克）

色拉油50克，海胆虾酱75克，花雕酒30克。

制作：

1、将粉条焯水后捞出过凉，控干水份；锅入底油，下粉条，调入A料炒至上色均匀，盛出备用。

2、锅入色拉油，下干葱末、干辣椒丝煸香，下入海胆虾酱炒至油润，倒入粉条，下B料，烹入花雕酒翻炒1分钟。

3、砂锅烧热，盛入炒好的粉条，撒香葱末，加盖即可上桌。

海胆虾酱：

1、鸡蛋10个打散，下虾酱100克、瓶装海胆酱25克打匀。

2、锅入底油烧热，倒入虾酱海胆蛋液，快速炒成颗粒状即成。

制作关键：

1、粉条容易糊锅，因此底油要多，炒制时再烹少许花雕酒，滋润锅底，防止粘锅。

2、水晶粉条要炒两遍，第一遍下生抽、老抽，目的是上色，第二遍下海胆虾酱，目的是入味。

青桔薄荷酱油虾

原料：

河虾200克，青桔1个，薄荷叶3—5片，葱段 5克，姜片 5克。

调料：

薄盐生抽30克，李锦记辣虾鲜15克，白糖15克，鸡粉3克，黄酒8克，清水50克。

制作：

1、把调料混合，放入薄荷叶3片，入冰箱中备用。

2、将河虾下入八成热的油锅中酥炸至壳脆，捞出，再复炸一遍取出。

3、锅留底油，放入葱段、姜片爆香，然后加入勾兑好的酱汁烧开，下入河虾翻炒数下，出锅前挤少许青桔汁入锅炒匀，即可装盘。

香菇三文鱼蔬菜卷

原料：

当季蔬菜200克，香菇50克，三文鱼100克，松仁30克，辣椒，豆腐皮各少许。

调料：

XO酱20克，特级鲜酱油10克，芝麻油5克，蚝油5克。

制作：

1、将蔬菜洗净后，焯水40秒，捞出用冰水迅速镇凉，控干水份，切碎备用。

2、香菇洗净，切成粒；三文鱼切细条；松仁炸成金黄色；豆腐皮用盐水泡软，均待用。

3、将蔬菜碎、香菇粒、松仁、辣椒用XO酱、特级鲜酱油、芝麻油、蚝油拌好后，加上三文鱼条，用豆腐皮卷成卷，改刀装盘即可。

甜辣橄榄双泥

原料：

蒸熟的铁棍山药泥250克，蒸熟的紫薯泥250克。

调料：

泰式甜辣酱50克，白砂糖80克，鲜橙粉50克，奶粉15克。

制作：

1、取两个干净汤盆，分别把铁棍山药泥和紫薯泥放在汤盆里。

2、紫薯泥里加白糖，拌匀备用；铁棍山药泥里加白糖、鲜橙粉和奶粉，拌匀备用。

3、分别调好后再上蒸箱热一下，以免白糖不融化。

4、蒸好取出晾凉，把晾凉的紫薯泥包入山药泥中间，用勺制成橄榄型，装盘后淋上泰式甜辣酱，再加以点缀即可。

红袍牛肉

原料：

牛柳200克，香酥辣椒100克。

调料：

A料（焙煎芝麻沙拉汁100克、炼乳10克）

B料（盐5克、孜然粉5克）

制作：

1、将牛柳切粒，用B料腌制备用。

2、将香酥辣椒打成碎米，牛柳粒煎或烤熟，裹上A料，放在辣椒碎上裹匀，即可装盘。

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营养快面的做法步骤

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