三款"香麻鲜辣卤水"调制秘笈,做出辣透骨髓的味道!

时间:2018-06-06 12:26:06 来源:四川烹饪作者:脑壳点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后,在短短几年间,川渝两地扛起“鸭脑壳”这面大旗经营的餐馆迅速扩张,开店数量一度呈几何级数增长,以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。比如鸭脑壳飞、伟伟鸭脑壳到现在的嘎嘎鸭脑壳等等

其经营形式就是外卖卤店与中餐馆相结合。卤以卤得爆麻爆的鸭脑壳为主,附带卤,如鸭翅、鸭、鸭胗和鸭脖子等,中餐以大麻大的江湖、家常、川味小海鲜烧烤等为主。卤鸭脑壳是标志产品,一般店里的中餐品可以随食客的口味改变,但卤鸭脑壳的味道不会改变

卤鸭脑壳在各地餐店中受到如此之多食客的喜,这里小编也为大家介绍几种香麻鲜的鸭老壳卤调制及卤制方法

一、香麻鲜卤鸭脑

调制卤

原料:海天老抽8 瓶(每瓶500 毫升) 海天生抽24 瓶 蚝150克 5000 克 八角30 克 山柰15 克 桂皮20克 果2 个 丁香3 克 十三香粉80克 姜块200克 小米椒节200克 青椒150克

制法:

1.先把老抽、生抽和蚝倒入不锈钢桶内,接着下入、姜块、小米椒节和青椒,以及有八角、山柰、桂皮、果和丁香的香料,最后掺入清35升。

2. 上大火将其烧沸,待撇净表面浮沫后,转小火熬至麻味和五香味浸出时,下入十三香粉稍熬至出味,即成。

制作关键:

1.此卤调制的是香麻、鲜并略带酱香的味道,以小米椒提鲜味,青椒提香麻味,并辅以生抽和老抽的酱香,以及蚝的鲜香。

2.卤主要靠老抽里面的焦色素去调色,并不另加色。用量比较大,以使卤带有回甜味。另外,香料的用量比较少,略带一点五香味便好,以免掩盖酱香味,而十三香粉主要是起补充香味的作用,一般是在卤里放入鸭脑壳等原料后,才放些进去。

卤制鸭脑壳

原料:冰冻鸭脑壳1件(约90个) 十三香粉50克 小米椒节100克 青椒80克 、生抽、老抽、鸡精、高度酒各适量1桶

卤制:

1.把冰冻鸭脑壳自然解冻后治净,并用流动的清漂洗干净,沥干分后待用。

2.把卤上火烧沸后,倒入洗净的鸭脑壳(见图1),接着放入十三香粉、小米椒节和青椒,并淋入高度酒(见图2~4),调入、生抽、老抽和鸡精搅匀(见图5~7),再加盖用小火保持汁微沸,焖卤90分钟,至鸭脑壳成金红色且入味时,捞出来沥并装入不锈钢盘内(见图8、图9)。用电风扇吹凉后,整齐地摆放入不锈钢盘里凉透(见图10),最后用刀斩成两半,装盘即成(见图11)。

制作关键:

1.因鸭脑壳皮薄有骨,故在卤制前不必腌味,但必须用清反复漂洗干净,以除去腥异味。鸭脑壳下入卤锅里后,再加十三香粉、小米椒节和青椒的目的主要是补充调味

2.卤制鸭脑壳的时间一般都比较长,必须用小火并保持卤处于微沸状态,卤制过程中也不宜过勤翻动,避免因大火汁滚沸震荡冲制和频繁搅动而使鸭脑壳破皮,影响成型美观。另外,必须卤至老抽里的焦色素均匀地附着于鸭脑壳表面,并呈金红色。

3.卤好的鸭脑壳要迅速吹凉,并相互间隔摆放在盘里,防止鸭脑壳因表皮的胶原凝结而粘连,影响成型美观

二、麻鸭脑壳

汁调制

原料:

中式香料:八角50克、桂皮30克、丁香10克、果50克、香茅3克、当归30克、香叶5克、荜拨10克、栀子10克、砂仁15克、蔻6 克、良姜30克、山柰8克、陈皮15克、罗汉果2个、小茴香30克

西式香料:百里香10克、蛇蒿叶10克、鼠尾20克、甘牛至叶25克、千里香15克、迷迭香20克

配料:高60 升、印度干椒2500克、干红椒1500克、化鸡2500克、冰250克、姜块、、味精、鸡精各适量

△部分香辛料图样

制法:

1.将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干椒和干红椒一起放入沸锅里煮5分钟,捞出来沥汁不用。

2.往不锈钢桶里掺入高烧沸,下入姜块、化鸡及汆过的印度干椒和干红椒,待放入香料粉和西式香料后,调入、味精、鸡精和冰,用小火熬约2小时,至香味和麻味均充分释放出来,即得速效麻汁。

制作关键:

1.因中式香料大多块比较大,故在调制麻汁时须打成细粉,以利于速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干椒的价格高、度很强,把它与干红椒放沸锅里汆煮,主要是为了除去苦味。

2.高与传统川式卤所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清和姜葱熬制,要加入大量猪皮,以使卤有一定的稠度。

3.调卤时,加化鸡既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰则起到缓和麻、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤里不必加色。

4.熬卤时,使用小火保持汁微沸即可,因为卤出香出麻是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。

卤制鸭脑壳

原料:

鸭脑壳500个 、麻汁1桶、姜块、、味精、鸡精、冰适量

制法:

1.把鸭脑壳用清漂净后,捞出来沥,再倒入烧开的麻汁桶里,小火煮30分钟后,关火20分钟,然后捞出来装入大筲箕里沥,并把鸭脑壳表面清理干净(见图1~3)。

2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里,等到表面自然风干后,放入冰箱里稍冻,然后取出来(见图4、图5)。用刀斩成相连的两半,用卤烫冒后即可上桌。

制作关键:

1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的鸭,很容易入味成熟,故不需要汆和码味。卤鸭脑壳一般采用煮结合的方式,小火煮是为了成熟,关火是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后,需清理其表面粘附着的椒和椒,以利于下一步操作。

2.因卤熟的鸭脑壳比较软,容易碎烂,故捞出来后不能挤压,需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型,既有利于斩刀,又有利于在低温下进一步入味,但要注意不能冻硬了。

3.因麻汁所用香料是粉末,优点是出味缺点是香味损失也,故每次重新卤制原料时,都要根据卤的具体情况去增添香料。另外,卤里的椒和椒并没有装入纱布袋里,使得卤里的料渣很多,也需要及时清理,一般卤制3次就要清理并更换椒和椒。随着卤制原料和卤制次数的增多,卤里会存留下大量的卤,须及时打出作为调制冒烫汁的脂。

三、冒烫鸭脑壳

冒烫汁调制

制法:

调制冒烫汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成细粉后,放入烧开的高锅里(10 升),掺入卤20 升,调入350 克、鸡汁50 毫升、鲍汁20 毫升、藤椒500 毫升和冰适量,小火熬制30 分钟,即得冒烫汁。

冒烫鸭脑壳

原料:

上面(第二种)麻卤制好的鸭脑壳10个、冒烫汁1锅

制法:

把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内,浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次,至鸭脑壳内外全部透后,即可沥装盘。

制作关键:

1.冒烫汁所用香料与卤汁不一样,主要起补充调香的作用使用能增加冒烫汁的麻味和香味。因卤里的味足,损失少,而挥发的麻味损失较多,故须用藤椒补充麻味。

2.冒烫汁中卤比例很大,一般占到整个料汁的2/3以上,这一点与卤很相似,故最后成的鸭脑壳既香又麻

3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮,只需烫即可,因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长,斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告