最实用的五香卤水配方

时间:2018-06-06 12:17:20 来源:厨房美食大餐作者:卤汁点击:

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原料:(批量制作的量)

A清50千克,老母鸡、老鸭、五各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨1000克。

B红曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰、自贡井、老姜、鸡各500克。

C椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、果、香果、香叶各30克,丁香、灵、排各20克,砂仁、豆蔻、胡椒各50克。

制作

1、A料洗净,放入沸中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50千克的大桶里,用大火烧开再用小火煮12小时,过滤去渣。

2、B料中的碎冰用小火熬成色,红曲米用纱布好,老姜切成小块,自贡井用小火炒烫,再把B料放入大桶里面调色调味

3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大桶里面,小火熬8小时即成。

特点

色泽微红,香味突出。

,是将初步加工和焯处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的肴,如平时我们经常到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤等。

虽然这些卤红、等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百不厌,然而卤特别是卤禽类的价不菲常叫消费者挠,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤,可是卤出的卤味品都是色泽单一的红色,根本做不出酒店中的那种色和色的卤味品来。

究其原因,行家说这是没有掌握好红、卤汁的调配秘诀

卤汁的配制是做好卤的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤的色泽和口味质量

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