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教你几个小技巧，蒸出的馒头白白胖胖，特别香甜，一分钟就能学会

时间：2018-06-05 23:26:25 来源：小厨大刘作者：发酵点击：

用“蒸”的方式制作的面食很有中国特色，象征着吉祥如意、和和美美和蒸蒸日上。馒头是中国人，特别是北方的家常便饭，无论是日常生活，还是过年过节，都少不了它。

虽然超市和路边摊也有馒头售卖，但大家都担心添加这样或那样的添加剂，有的不放心馒头店的卫生，所以只要有时间，还是自己在家做馒头，既好吃放心，又能体体验生活的乐趣。

要蒸出白白胖胖、香甜美味的馒头，发面很关键。有的人不会发面，也不去钻研，有的人虽然去做了，但由于忽略了一些细节，导致面没有发好，蒸的馒头也不够松软香甜。

今天，小编就和您一起聊聊发面和蒸馒头的有关话题。

一、首先聊聊和面

1、酵母：我用的是5g装的酵母粉（超市有售），使用起来特别方便。酵母的用量根据发面环境的温度和速度来决定；酵母使用之前先化于温水中，静置5分钟；环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些，正常的温度下每500克面粉5克就足够了。

提示：发面用的发酵剂小苏打、老面和酵母粉。它们的原理基本相同，但小苏打发面松软度不好，老面会使面团产生酸味，必须要搭配碱来使用，所以不建议使用这两种发酵剂。酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，用它发酵制成的馒头营养价值最高。

2、水量：和面用水量的多少问题，其实这个完全可以分几次放入，最好用温水发酵比较快。馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。如果做包子，面就稍微软一些；面团刚开始揉光滑不太容易，可以将面团揉成型后盖上静置10分钟，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很轻松就会揉成光滑的面团，一般要达到盆光、手光、面光“三光”标准。

3、水温。和面用温度在28-30度之间有水最好。一般用手来感觉，别让你的手感觉出烫来就行，温度高了会烫死酵母菌。通常我们用手背来测试水温。就算是在夏天，也建议用温水，这样会使发面过程尽量短一些，从而节约时间。

二、接着聊聊发面

1、一次发酵：揉好的面团放入盆中，盖上盖子或保鲜膜，进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。如果是冬天，可以放入蒸锅进行发酵。

2、整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔越小越均匀越好，这样蒸出来的馒头表面也就更光滑；接着，就可以边做成馒头生坯边放入蒸锅中进行二次发酵。

3、二次发酵：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约30分钟左右进行二次发酵。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵；天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。

三、最后聊聊蒸制

蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以，水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会比较硬；蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了；全程用大火蒸，锅上气后开始计时，一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。蒸好后，等2-3分钟再开盖，这样可以防止馒头回缩。

温馨提示：

和面时要充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；2、发面时一次和二次发酵同样重要，缺一不可；3、蒸制时面食下锅后需用大火蒸制，时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，关火后等要等3-5分钟左右再开锅；4、和面时添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间；添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软；添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气；添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程；添加少许牛奶，可以提高成品品质；添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活；添加少许鸡蛋液，能增加营养。

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