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简单易学的美食技巧之纸包炸（菜例：耗油纸包鸡）

时间：2018-06-05 13:46:10 来源：云墨品美食作者：纸包点击：

简单易学的美食技巧之纸包炸（菜例：耗油纸包鸡）

纸包炸

纸包炸是选用质地细嫩、鲜味足的动物性原料，经加工成细小的形状调味后，利用无毒玻璃纸或糯米纸均匀包裹成形，入温油锅加热成熟的烹调方法，成菜特点是：美观整齐、质地鲜嫩、口味香浓。原料经包裹后以温油加热成熟，基本使原料保持原汁原味，包裹的纸起到了挂糊或上浆的作用，保持原料的鲜嫩质感，某些植物性原料如香菜、香菇等，由于香味较浓厚、质地软嫩。也可作配料兼调味，起到点缀美观的作用。纸包炸所用玻璃纸等经油加透明又油亮，起到美观的作用。

纸包炸需要把握的操作要点是：选料、调味、包纸和过油四个方面。

（1）纸包炸的工艺流程

纸包炸的工艺流程是：

原料选择加工成细小形状→调味→用糯米纸等均匀包裹→温油小火加热或在温油内直接成熟→沥油成菜装盘，配调味料上席。

（2）纸包炸的操作要领

①选用质地细嫩、鲜味足的动物性原料为主料，加工成薄片、细丝或丁等小型形状；鲜香味浓的植物性原料如香菇、鲜蘑、香菜等为配料，加工成细小形状。

②原料调味适度，要清淡，突出鲜香滋味，口味以鲜成为主。常用的调料有：葱姜汁、料酒、盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、香油蒜汁等。如原料太干则需要加适量鲜汤调制，以湿适度为宜。。

③包裹要严实，保证过油时不松散。包料的纸一般裁成约12厘米见方，在纸的一角摊平原料，然后包折成长方包或薄片状等。包裹要严实，封口处要留有弯折的纸角，便于食用时拆开，这仅限于玻璃纸包，糯米纸只要包严就可以了。原料分包要均匀，以保证规格大小一，菜肴装盘整齐美观。

④炸制时要采用较低的油温。尤其是以玻璃纸包裹的、糯米纸包裹而不挂糊的，油温应控制在二成热左右下入原料。随后再用小火慢慢升温，使之成熟而保持鲜嫩。一般纸包随着油温升高逐渐透明并渐渐上浮。切不可加热过度，否则原料变老。另外投料下锅手法要轻，避免高油温下料。防止包内水分蒸发、体积膨胀、纸包破散。

⑤原料成熟后，捞出沥油，整齐装盘，随带调味料上席。辅助调味料一般有辣酱油、美极鲜酱油等。

纸包炸是较为特殊的炸制方法，成菜质地以鲜嫩为特色。以透明的纸状原料包裹成菜具有美观典雅的特点。纸包炸从原料选择、包裹、调味、过油熟制等方面较为严谨细致。代表菜例有:蚝油纸包鸡、纸包三鲜、纸包虾仁、威化纸海鲜卷等。

卷包炸的方法和步骤：

（1）原料加工:对不同卷包料分别采取烙蛋皮，修整网状或烫制，腐皮有水浸软加工等方法。根据卷包方法将原料加工成丝、颗粒、茸泥、条形等。

（2）调制馅料:卷包炸的馅料一般以咸鲜味为主，应减少具有辛辣味调料的比例。注意掌握馅料中的调料辅料的比例以达到细嫩。

（3）卷包裹制卷:裹料用可食性皮料，卷裹前应将馅料压紧，卷裹时以两层为宜，皮料的交口处应以蛋清豆粉粘牢；如卷裹料用不可食性皮料，要求包裹大小规格一致，包裹时封口要平整严实，以免炸时透油，而且在食用的时候还容易解散皮料。

（4）炸制根据包卷馅的老嫩，形状大小或生馅与熟馅之别，选择适宜的油温，其火候应以皮酥脆，馅鲜嫩为佳。炸后应立即上桌。还可配上葱酱碟或椒盐碟等。

操作关键

（1）选择优质主辅原料。此菜的滋味鲜醇为主，故对原料选择应严格，不鲜或异味较大的不能使用。

（2）握好主料的肥瘦比例。馅内的水分是有限，为了使其达到成菜质感，应适当添加肥肉，以保证卷包炸着滋润细的效果。。

（3）掌握好油温，熟馅卷包油温应采用六七成。生馅卷包应采用两次炸制，第一次四五成，第二次油温六七成。

菜例：耗油纸包鸡

主料：仔鸡胸肉250克

轴调料：蚝油35克、料酒20克、味精3克、酱5克、姜5克、白糖5克、葱10克、玻璃纸1张，香油25克、植物油1200克（实耗120克）

味型：成鲜味

成菜特点：色泽淡黄，香味扑鼻，质地软嫩

工具准备：青长条盘一个

工艺流程：

选料→切配处理→制馅→准备卷包皮料→制成菜→装盘

​步骤：

（1）将鸡脯肉去皮，切成5厘米左右见方、0.5厘米厚的片，再与料酒、蚝油。精盐、味精、姜块、葱节、酱油、白糖拌匀浸渍十分钟入味。将玻璃纸裁成14厘米见方，共12张。

（2）将鸡脯肉内的姜、葱去捡不用，加入香油拌匀，然后抓一把鸡脯肉包裹在玻璃纸内，使其成长方形包。

（3）将炒锅置于旺火上，下油烧至四成熟，放入包好的纸包鸡浸炸，炸成刚熟捞出，装盘成菜。

注意事项：

（1）包裹的原料量基本相等。

（2）原料下油锅后，应控制油温上升速度。为了食用方便，将起锅后的包裹分散装盘。

成菜特点：

（1）质地嫩、鲜香味美。

（2）色淡黄、形美观。

（3）器皿搭配恰当。

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