这才是中国式下午茶:由唐开始,一发不可收拾

时间:2018-06-05 13:46:11 来源:震旦纪年作者:月饼点击:

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中国习惯以点心配,尤其在工作日下午三四点,身体要被掏空之际,一块中式糕点,喝一杯,既能补充能量,又能收获满满的幸福感。可在古代,点心与并不成双出现。

点心一词源自唐代,由魏晋南北朝小食演化而来,那会儿古人奉行一日两餐制,加餐为小食,多为麦面、米粉制品。起初都是些足以果腹的简单食,而后基于对色香味和造型的着意创新,人们以、面随变出各类精致糕点,满足口腹之欲及视觉享受。

新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的各类式点心就是很好的实物证明。尽管在沙漠里掩埋千余年,馅料和具体制作方式已不可考,这些以面粉为原料的宝相纹点心()、梅式点心、菊式点心做工精美,形状栩栩如生,体现了当时人们高超的面点制作技艺和审美情趣。

鉴真东渡日本后,带去豆腐芝麻、蔗及各种素制作。长安和扬州的许多点心相继传入,日本人称其为唐果子,平安朝盛行的八种唐果子中梅子、桃子、桂心、脐、饆饠、团喜、子、餲餬,被记录下具体做法的有3种:饆饠为糯米粉做成,外皮透明酥软,内里有馅料;餲餬即前文提及过的蝎,以蜜、或是用枣汁、牛羊乳和面,做成;子为用面粉做成的炸小团子,香甜松脆。

由于唐初引进的印度蔗加工技术处于起步阶段,对普通百姓甜味增加未能发挥显著作用。当时的主要来源有两种,一为采集而来的野蜂蜜,基于收蜜不易及昂贵的蜜价,以蜜入馅者若非达官显贵、富人,就是隐逸山林者;二为一般平民较易获得的饴(主要成分为麦芽,甜味不及蔗),做出的点心中,的分量不重。再加上中唐以前,人们惯以采树生叶烹煮成羹饮用,就跟喝差不多,没有一边喝(一边点心(食)的习惯。到圣陆羽提倡煎饮法,禁止中添加乱七八糟的葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、等佐料,佐点心作为清饮所必需的食才逐渐发展

《文会图》(局部),宋,赵佶,绢本设色,纵184.4厘米,横123.9厘米,现藏台北故宫博物院,中唐以后,饮风行南北,图中环桌而的文士,正进行着会,偌大的色方形漆案,设置在树下,案上成组餐具果、食摆满桌面

又甜又

食一词首见《大金国志婚姻》,婿纳币酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,次进蜜糕,人各一盘,曰食。当时括金中都(今北京)在内的金国境内,举国上下无不啜。与宋人客至则啜,去则啜不一样,金人宴会上习惯,且饮必上糕点,尝点又必泡。不仅每有贵客临门,女真人便以和面,涂上蜂蜜制成点心,随供奉,食也成为金国朝野佐及相互馈赠之佳品,在金中都盛行。食由此做得越来越精致。

淳熙三年(1176)十一月,周煇作为宋使张子正随员出使金朝,体验了一把筵,具体流程是,先供晚食。先设筵,所上糕点皆为七夕乞巧,其瓦垅、桂皮、鸡肠、银铤、金刚镯、西施舌之类,做法都是以蜜和面,煎之。又又甜是金代食的特色。周煇发现,金人尤为嗜蜜与其地盛产蜂蜜有关,金人主副食品多渍蜜。但凡有招待贵宾、外国使节等场合,以蜂蜜制成的食物便被端上桌面,这是金人最隆重的待客礼俗。

有一名为蜜渍羊肠(用蜂蜜掺着马肠子煮熟的一种食物)的金国珍味,一般人很难到,有一回恰逢金帝生日,便将其赐给关押在金国的徽、钦二帝食用,两人接受无能,完后马上吐了出来。比起不那么容易被接受的内珍味,由蜜和面加(或煎或蒸)而成的食反倒在北宋掀起一股潮流。如北宋东京男子娶媳妇三日后,女方家要往男方家送蜜蒸。宋代饮食市场上也多见金人糕点,如蜜糕、栗糕、蒸糕等。元大都每到正月十三日发卖糕,明清时北京坊巷中的食胡同,显然都是受金人食传统的影响。而且这一甜食喜好被后裔满族人继承并发扬光大,北京传统糕点萨其马即是最具代表的产物。

辽国点图,契丹贵族喜,而且看重宋朝的名贵叶。他们接待客人的时候和金人一样,先,与宋朝先习惯正好相反

柔软香甜,入口即化是最起码的标准

萨其马为满语音译,是萨其非和马拉木壁的缩写,前者有切成方块之意,后者为堆起来,指的是制作萨其马的最后两道工序,切成方块,随后码起来。《清文鉴》解释萨其马为奶子蘸。此奶非彼奶,说的是东北一种形似奶子的野生浆果,用来做萨其马的果料。后来清人入关,野生浆果被其他果料(葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等)取代。奶子也鲜为人知了。

萨其马具体做法是用脂和面,细切成条后炸,再用蜂蜜、各式果料搅拌沁透(蘸),成一方一方的糕点。如果在萨其马上撒上红,艳如芙蓉,即为芙蓉糕。唐鲁孙(1908-1985年)是满洲贵族出身,在他看来,真正的萨其马有一种馨逸的乳香,不粘,拿在上不散不碎。北京人王世襄最由奶和面,透着乳香的萨其马。这奶产自内蒙古,装在牛肚子内运来北京,经过一番发酵,已成为一种干酪(cheese)。奶萨其马的风味并非人人都能受用,但它的则感到非此不足以大朵颐。

据他回忆,过去瑞芳斋主要供应京华的官宦士绅,就备有一般和奶两种萨其马。前者切长方块,后者则作条形。开设在北新桥的泰华斋,蒙藏喇嘛是他们的主要顾客,所以萨其马的奶味格外浓。地安门的桂英斋,离紫禁城不远,为了适合宦官们的口味,较多保留宫廷点心房的传统,故各家自具特色。惟萨其马柔软香甜,入口即化则是一致的,因为这是最起码的标准

北京传统糕点萨其马,源于满洲,是清代关外三陵祭祀的祭品之一,由满族人引入北京,清人入关后,萨其马在北京开始流行

气味浓馥的藤萝、玫瑰

中国烹饪史上素有满点汉之说,所谓满点,如萨其马和芙蓉糕,说的就是满洲饽饽(满人统称面制品为饽饽),擅长使用蜂蜜种类繁多。有由奶和面做成酥皮,加蜂蜜、果料等制成的蝴蝶酥、杏仁酥、核桃酥等,也有酥皮带甜馅,应时而作的玫瑰、藤萝等。

满族人有个习惯,午过后晚未到,下午四点左右有些饿时,要点点心,春饽饽后,喝杯奶夏季点心后要喝碗奶酪。是故京城专门出售满式食的奶铺,也专卖各类满式饽饽。

当然,想买到品种齐全的各类点心,还得去饽饽铺购买。老北京饽饽铺多以斋为名,清中叶后很是流行。不仅制售供满人婚丧喜庆大事所需之各色饽饽,也贩卖不少满制汉点,如奶皮元宵、奶子粽、奶皮等,粗细点心有一百二三十种之多。

那时人们买饽饽不单纯为了,而是一种民俗和礼节。老百姓供佛祭祖、探亲访友、婚嫁生育所用的糕点几乎都来自饽饽铺。老北京的饽饽铺,装修很有特色,门口挂的幌子,配有流苏,飞金朱红栏杆,柜台两边山墙,五彩缤纷的漆彩画,古色古香。

玫瑰是一种酥皮馅的北京传统名点,俘获了不少人的芳心,张学良在京时就喜欢去正明斋饽饽铺购买玫瑰

在王世襄记忆里,饽饽铺的铺面装修极为考究,如果不是牌楼高耸,挑远跳,就是屋顶三面曲尺栏杆,下有镂刻很精的挂檐板,用卷、番莲、螭龙、鸟等作纹饰,悬挂着大小八件百果八宝南等招幌。这些金碧辉煌、细雕巧琢的铺面,很容易让人将制作精致、味佳色美的糕点与其联系起来。

老饽饽铺有一个特点,进到店里,一块点心也看不到,只觉得干干净净,空空洞洞,香味扑鼻所有点心都藏在柜台里的大盒子大柜子里,不展示在外,顾客要什么,伙计就给拿什么。唐鲁孙晚年在台湾,最惦记的就是饽饽铺里的藤萝。藤萝是京式四季糕点之一,每年春尾夏初丁香紫藤都灿烂盈枝、狂蜂蕊的时候,饽饽铺的藤萝就上市了。藤萝跟翻毛做法大致一样,只是将枣泥豆沙换成了藤萝馅,的时候带点儿淡淡的香,就是这糅合到一块儿的藤萝香松子香,让唐鲁孙不由得感叹,那真是冷香饶舌满口沁心,太好了。

作为饽饽铺中的特色点心,藤萝和玫瑰俘获了不少人的芳心,张学良在京时就喜欢去正明斋饽饽铺购买玫瑰。梁实家小园里有一架紫藤,每到开累累,满树满枝之际便摘掉少许,洗净,送交饽饽铺代制藤萝。红玫瑰初放时,也常摘取瓣,送到糕点铺里代制玫瑰,鲜自制出来的糕点,味道自然不同,气味浓馥,不比寻常,时常令梁实怀念。

,19世纪,粉彩画,清代形制多样,种类繁多,有用香和面制成的香酥皮,也有用精炼后的奶和面制的奶酥,还有和面的,有馅、果馅(蜜饯果脯)、澄沙(过滤后很细的豆沙)馅、枣馅等

月圆人圆事事圆

你可能没听说过藤萝,但可是人人皆知。那可是集之大成者,让人又又恨。新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的宝相纹点心有着与如今相似的印纹,被认为是早期雏形。

其实,作为一般点心早已有之,只是形态各式各样,与如今大不相同。苏东坡小如嚼月,中有酥和饴中的是一种加酥的小圆。南宋周密《武林旧事》中,被列在蒸作从食中的一种带馅的蒸制食品。它们都不是宋人过必备点心,未被列入精美佳肴之列。

那么宋代人过节,都享用哪些特别的节物呢?新酒(桂酒)、果、月羹是必须要有的。以北宋都城东京为例,每到节前,诸店皆卖新酒,上至达官显贵、文人墨客,下及平民百姓、贩夫走卒,人人争饮。一边喝酒,一边赏月,何乐而不为。甜点则以新鲜石榴、梨、葡萄为主。至于月羹什么东西,只能靠猜,有人揣测是羹之类,或许有像月之形,至少是浇汁。有烹饪史家认为,月羹当是以桂圆、莲子、藕粉等为原料烹成,因为百年前岭南一带仍见月羹应市。不过等到成为特色点心后,也就没月羹什么事了。

作为佳节互赠好礼及节日食品,大约是在元明之际。从明代开始,成人们普遍共识,并有意识地将与天上圆月、人间团圆联系起来。如果说节对宋人来说是一场狂欢节的话,那对明代老百姓而言,节的意义在月圆人圆。祭月的必须是圆形的,上面印有嫦娥、月宫、桂树、玉兔等图案,材料以果馅为主。除自制外,北京城自八月初一起到十五日,市场上即有卖者,各式各样的,有高档也有一般的,贵的值数百

到八月十五日节当天,家家供瓜果,候月上焚香后,即大肆饮啖,多竟夜始散席者。如有剩,就将其收拾好,放在风凉处,至年末合家分用之,曰团圆也。因为凝聚浓浓的团圆意味,成为期间亲友馈送、联系感情的最佳选择

清宫式样千奇百怪

到清代,形制更为多样,有的直接做成了传说中的月亮形状圆如三尺月,厚径寸而高致夺目;有的大者尺余,上绘月宫蟾兔之形,还有方形、多角形、椭圆形的名称多元,如嫦娥奔月三潭印月银河夜月冰片莲蓉凤凰西山等。

葡萄传教士安文思1648年抵达北京,为清廷制作钟表等机械装置,对中国人欢庆的盛大节日节印象深刻:从日落到月升,直到午夜,他们要和亲友到街上、广场、园及高台上庆祝并观看月中出现之兔。为此,他们在节前几天相互赠送小面及甜,他们称之为(Yue Pim),即月亮是圆的,最大的直径约有两掌宽,表示满月,中央有一个用胡桃、杏仁、松子糊及其他原料制成的兔子。他们在月光下,富人身旁还有美妙的音乐伴奏,而穷人则在用棍棒敲打每鼓的噪声中过节。

清宫种类繁多,有用香和面制成的香酥皮,也有用精炼后的奶和面制的奶酥,还有和面的。有馅、果馅(蜜饯果脯)、澄沙(过滤后很细的豆沙)馅、枣馅,还有芝麻的甜咸馅。宫廷用于祭祀的,保质期长达三个多月,可以一直留到除夕再,谓之团圆

制作皮图案,模必不可少,这是工艺的核心所在。图为葫芦形杜梨木模(上)、寿桃寿星纹杜梨木模(下),现藏首都博物馆

这是工艺的核心所在。制作皮图案,模必不可少。据故宫博物院前研究馆员苑洪琪介绍,清宫用梨木木模印制,至今故宫还珍藏有各种图案的木模多件,内刻广寒宫殿、桂树和持杵玉兔。其中两件图案很有特色:一是以云朵掩映下的广寒宫为主要构图,边上刻有八仙法物纹饰。持杵的玉兔站在广寒宫的一侧,广寒宫阶下的曲栏蜿蜒,高大的桂树枝叶婆娑,广寒宫、玉兔都在它的覆盖之下。另一木模以玉兔为图案主体,亦有八仙法物为边饰。重檐飞脊的广寒宫于须弥台基上,四周设栏板、望柱。广寒宫左、右各有一棵桂树,繁茂的枝叶与云朵融为一体。神态专注的玉兔持杵立于台阶正中。

每年八月十五前后,依据木模大小、纹饰不同,清宫制作出来的各式各样。不用木模做的,就用鲜艳颜色做印记。如今随处可见的满点。自来红自来就属后者。二者都是以小麦粉为主料,加食用植物调制而成,馅料以冰、桃仁、瓜仁、山楂糕、青红丝为主要原料。烤制前,坯都是色的,出炉后,自来红坯变成了棕红色,上还多出了深红色的红圈,而自来则不变色。另外,慈禧甚为喜并赐名的翻毛也不用木模,其外皮层次细密,面皮与酥层次极多,传言食用时稍一用力就会有小片酥剥落,因飞起如雪毛得名。

这些京式有个最大特点,就是太甜了,南方人周作人时常抱怨,北京无好食。最初自来红、自来皮硬,咬开来馅心只有半边,加上内馅主要是,融化后再凝结还是硬的,咬起来相当磕。就连北京人梁实也受不了,他说,自来红、自来乃是上供的,馅子里面有些冰,硬邦邦的,大概只宜于给兔爷儿。而北方的翻毛,并不优于江南的,更与广式不能相比,不过其中有一种山楂馅的翻毛,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。

不仅京式,清朝苏氏、广式也以甜馅居多,富于脂,到苏式新增咸味:至于咸曩年仅有南、葱两种,迩年又新添鲜,加上广式咸、霉始有甜咸二派之分。

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