时间:2018-06-04 17:56:11 来源:世界名厨部落作者:作品点击:
相信喜欢翻糖的森粉,对韩磊和顾碧清老师的名字都不会感到陌生。
韩磊老师是2017年FIPGC世界甜点冰激凌巧克力冠军杯银奖的获得者,2015年亚洲Japan Cake Show翻糖项目冠军获得者,顾碧清老师则是日本东京蛋糕展翻糖组银奖的获得者。
这对翻糖界人人羡慕的金童玉女,15岁时便相遇在王森校园,师从王森老师。
在王老师亲自带的班级里,他们从相互竞争变成相互配合,共同选择了自己最喜欢也最擅长的翻糖工艺。
韩磊
王森学院首席翻糖研发师
王森美食文创基地研发部主管
顾碧清
王森学院资深翻糖工艺研发师
他们从事翻糖蛋糕、巧克力造型、艺术面包工艺、杏仁膏工艺、巧克力工艺、糖艺工艺的研发近二十年,多次获得国际国内专业赛事的大奖;翻糖作品绣花鞋、龙袍、青花瓷等作品打破世界吉尼斯世界纪录;参编书籍《翻糖装饰大全》、《 翻糖蛋糕&饼干制作入门 》、《裱花蛋糕&翻糖蛋糕 》等多本王森书籍销量均破万。
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15岁初相识,看对方不太顺眼
你们是怎么相识的?
顾碧清:十四、五岁的时候,我们来到了王森学校。
我们是王森老师开长期班的第二届学生,当时有80多个学生,他是1班,我是2班的。
当时,王森老师为了激励学生,组织了快慢班,实行魔鬼训练,在寒暑假,王森老师会亲自带我们进行集训,慢慢地两个班就混到了一起。
快班的学生由王老师亲自带,美术功底和技术能力都会筛选,每一个月筛选一次,最后快班的最后五名到慢班,慢班的第一名上来。所以,那一届每一个学生压力都很大,优秀的学生也很多。
我们以前的课程不像现在分的很细,那时候我们都做鲜奶油和裱花,王老师会认真考察每个学生的擅长点,比较喜欢做工艺的学生,就会跟鲜奶油的分开。
那个时候,我们都被分到了捏塑组,所以那时候,我们俩之间竞争的比较多。一开始,我们看对方都不太顺眼,各种来气,因为我们俩分别由一名老师带着,于是就有了各种技术上的竞争。
但我们又是一直合作的状态,需要共同完成一个作品,所以,我们经常吵架,也会有争执,意见不同。最后我们协商好,他设计外面的大框架,我来做里面的细节。后来慢慢两人配合就比较和谐了。
这么多年下来,我们有了深厚的默契度,他的造型设计出来,因为没有颜色,大家可能只看到一个框架,但我会知道他想要的感觉,他也知道我想要的感觉。
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他是个工作疯子,我们默契度很高
在你的眼中,对方是怎样一个人?
顾碧清:他就是工作疯子,很爱工作,晚上回家都是在找图片,我们俩最多的话题是:他突然找到一个灵感很强的资料,就会来跟我分享。
他是做技术的,思维比较单一,他只想到一件事情做好,到家后无论躺在哪里,都会抱着手机,看的所有屏幕都是在找图片,上厕所的时候他都在找图片,手机、几个平板都被装满了图片。
很少谈情说爱呀这些,几乎没有。
顾碧清:你就是一个这样无趣的人,哈哈,对吧,但是我们俩共同目标都挺明确的,有共同的价值观嘛!
韩磊:我们要比一般夫妻在一起的时间要翻一倍,我们白天上班在一起,生活也在一起。
而且,十八岁的时候,我们俩就开始谈恋爱了。谈了七年,在七年之痒的时候,双十一那天结婚的。
她是一个很称职的妈妈,也是一个非常棒的老婆,因为我对工作蛮专注的,所以家里的很多事情都是她在负责照顾。
我们做东西也会经常遇到瓶颈,我们会一起探讨,有什么东西可以结合我们的工艺。
我们俩擅长的点不一样,可以相互配合的很好。
顾老师对细节、色彩的把控特别好,她对这一块特别注重,我对设计方面会比较专,我不喜欢做重复的东西,更喜欢不断地尝试创新。
顾碧清:有有有!我们有时候出去给儿子买个玩具,他就会说:这个造型,我可以捏。回家后,他也会把一些灵感放在自己的作品里。(韩磊笑)
儿子也很支持我们的工作,这次比赛正好赶上上海时装周活动,他被选上有机会去法国表演,但是需要父母陪同训练。
因为我们都在准备国际比赛,儿子Kimi知道我们会很忙,就放弃了,他知道我们在做什么,希望我们先拿奖。
有的时候,我们也会带着孩子一起来做东西,我们做自己的工作,孩子会在那里一个人静静地玩翻糖、玩巧克力。
他想法很像爸爸,比较有创新意识,比如一个面团到他的手里,他会用蛋白霜画出一个图案,然后按照图案做出有趣的造型来。
韩磊:每次周末的时候,顾老师带孩子去上兴趣班,他们走了之后,我休息会出门绕绕,但是绕一圈就不由自主绕到工作室这边来了。我会在这边一个人画画,或者做一些新的作品。
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一直在鞭策我们的师父
韩磊:他会不停地在刺激你,他会给你一个概念,比如:今年你可以去参考这个作品。
他一直会给我们定目标,等我们达到那个目标之后,他又会重新给我们定目标,就是让我们一直在不断地学习,不断地进步。
△ 韩磊、顾碧清与王森老师合影
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荣誉的背后,是匠人的付出
这次是三个人的团队赛,我主要负责产品设计和翻糖制作,我分析了下,世界上所有国家的翻糖造型作品,高度都很矮,因为翻糖的质地是有限的。
所以在设计之初,我就和队友确定,不管得不得奖,产品一定要做到最高。这次的作品,在历届比赛中都是最高的,高度为1米7,造型得到了单项冠军,总体得到了冠军杯银奖。
△ 此次比赛中,造型是单项冠军
设计理念
三个作品是相呼应的,并且紧贴比赛主题。整体以印第安人的男性角色、女人和小孩的精灵角色构成。
翻糖是精灵的造型,巧克力壶里喷出一缕烟,为咖啡溶液,咖啡溶液流淌的效果组成人体,然后加了两个精灵的翅膀。
上部分是咖啡机器,把研磨机、咖啡萃取机和一些配件做成抽象化,融合在一起,做成顶部像皇冠的感觉。
因为造型比较高,它的支撑力有限,容易倒,所以平衡度和重心都需要不断的测试。
前期制作的难度极大,尤其是造型的拼接上不能有衔接缝隙的。翻糖造型的衔接使用了加热融化后的艾素糖,因为艾素糖冷却的比较快,和翻糖衔接的快。
另外有一个很大的困难是运输。因为赛制要求是做好配件,然后到现场组装。到米兰要坐13个小时的飞机还要转车,作品很容易碎,搬运基本都用分装的形式。
去机场的时候,我们的三个大型作品超重,有一半的东西无法带过去,即使给钱,航空公司也不能带。只能到意大利那边再去买锅、烤盘、架子等,像当地很多的锅不能用电磁炉,每个国家的电压也不同,所以就会有很多麻烦与失误。
经历过这样的比赛,经验是很珍贵的,以后指导年轻选手去国外比赛,会避免犯这些错误,考虑的更周全一些。
顾碧清:日本的比赛规则不会写的很详细,只有一个主题“婚礼蛋糕”,在内容上,我们是想从技术上达到一个突破。
因为从始至终,我们的师父-王森老师一直引导我们不要去做重复的东西,要有创新。
第一层蛋糕体上的镂空,就像夫妻双方的眼睛,两个人的默契就是从眼睛体现出来,然后里面的线条代表的是每个思想。
我们也加了一些朋克风在里面,机械小齿轮表现的是夫妻的生活方式,基本上工作,家庭,孩子等几点一线的重复生活,是比较机械模式的。
第三层主要是相思树,每个蛋的大小不一样和线条来代表思想,每个镂空的蛋里都有一个特别的故事。我们想表达的是每个夫妻的不同相处模式。
我们的作品在现场是很震撼的,很多人围观并且赞不绝口,日本当地人、赛场选手和评委,他们都很佩服,不论是从造型的精细度、工艺上、衔接点来。
有个当地日本师傅很纳闷,想学习我们的技术,我们是怎么做到这么精细的、细到每个缝隙都很精美。
他们也是第一次看到这样的设计,因为大多数都是比较中规中矩的婚礼蛋糕,我们的作品比较大胆,危险性也比较大,会考虑到评委的评分概念,如果老专家比较注重传统。
我们追寻的翻糖技术,不仅是造型上的体现,还有技术的突破:彩绘呀、立体线条,还有今年刚研发的脱模线条,还有塑性的工艺等。
这次的作品,我们运用了很多工艺,有蛋白霜线条工艺、彩绘、英式仿真糖花、夹色大理石糖皮擀压、立体托模吊线糖片、蛋糕体切除镂空工艺、蛋糕霜平面印花拍点工艺、捏制塑型工艺、蛋白霜一体空心球吊线、结构线条吊线等多种技法。
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努力、坚持、不忘初心。
顾碧清:努力、坚持、不忘初心。
很多上过短期班的人,都认为翻糖是不能吃的,只为了做出好看的造型,这种概念真的不是做技术的人该有的,而且她们还会给客户宣传错误的概念:翻糖是不能吃的,只是剥了皮吃里面的蛋糕。
这种追求极速的发展方式,会把翻糖带到下坡,这也是我们不断努力的原因,想把真正的翻糖技术带给大家。
每天跪在椅子上制作
打破了世界吉尼斯世界纪录
△ 韩磊&顾碧清的文创作品
其实翻糖是可以做的很好吃,这要靠技术,另外自己要真喜欢这一行。
很多翻糖也不是拿到一块面团,就可以像捏包子一样,因为翻糖的质感像是陶瓷,乱捏的话,或者用汗水去捏,会把很多纤维带进去,翻糖的制作工艺需要很高的卫生要求,包括除尘、操作台的控制。
很多学生认为,翻糖最厉害的就是吊线。很多人会觉得掉线是翻糖中最重要的工艺,其实不然。
更重要的是翻糖的造型与塑形,这里面包含的工艺更有难度。线条的材质、造型的色彩搭配等等都需要考虑。翻糖工艺里其实还有许多需要挖掘和探索的技艺,我们也在不断的探索。
△韩磊获2015年Japan Cake Show翻糖项目冠军作品
韩磊:翻糖在国外是一个非常高端的产业,但是到了中国,因为过度注重商业的运转,让国内的翻糖市场鱼龙混杂,已经从高端降到了中端。
现在喜欢翻糖的很多,希望热爱翻糖的年轻人不要被商业市场所影响,而改变了自己的初心,你需要全身心地投入到对翻糖工艺的学习中。
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凌晨两点,王森学院教学楼的二层通道,依然看得到教室投射出的灯光。
初秋的季节,冰凉的地板。有人工作在这里,睡觉也在这里。一张张国际赛事的设计图稿,一个有关西点行业的匠人梦想都在此诞生。
韩磊:正常的参加国际比赛,选手需要筹备两三个月,而我是两三个月筹备了四五场比赛,所以现在就感觉,如果这么短的比赛,只让我做一场比赛,我就觉着好幸福、很轻松。
因为那段时间,真的非常高压,比赛时间是越来越近了,作品是一个都没出来,我是非常着急,你看我设计图的时间,都是非常接近的,8月6日、9号、10号、基本上是一天一个比赛作品,那几天的感觉,就是快疯了。
(作品获得烘焙项目冠军作品)
(作品获得翻糖项目银奖)
(作品获得最佳艺术面包奖)
(作品获得糖艺项目冠军作品)
(作品获得银奖及造型最高大奖)
在很短的时间,做出不同风格、不同的特色作品,这个很难,对我来说挑战很大。
每次做完一个作品之后,我就要像失忆一样,把前面的全忘记,重新找资料,找方向,不然你会复制以前的东西,惯性思维会把你带到之前的作品中去。
然后我和其他的两个模具老师,还要把作品自己都做一遍,然后再把模具做出来。
直到最后一个星期,日本比赛、阿布扎布比赛、法国比赛都相继走了,我才开始准备我的比赛作品。
我就睡在工作室,每天休息2个小时,睡觉就跟做梦一样,都在想着比赛。
我把自己关在工作室,关上所有的灯,打开电脑,开始画画,那个时候,心才能静下来,然后一天画一个,连续三天,终于完成了我自己比赛的作品。
我们的很多作品造型都是世界第一,好几个国家的选手看过我们的作品,都希望到中国的王森学校来学习。
想对参加国际比赛的年轻选手说:
国际比赛有很多不同的规则,很多人对比赛的认识就是:国际比赛有太多的不公平,太多的黑幕。这个很正常,商业比赛就是这样。
因为你不可能改变它的规则,所以你必须把你的作品做到很出色,强大到别人没法去否定你、把你黑掉。
每当你们疲累时,记得全力以赴坚持到最后,你就是未来的冠军。
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默默奉献的匠人:王胜@周哲
在这些比赛中,王森学院工艺系老师王胜与周哲付出的太多太多了,他们协助韩磊老师制作了比赛用的所有模具。
比赛需要的模具都需要特制,外面的生产公司没法做,所以他们都得自己去做。
他们经常做到凌晨一两点,做模具很苦很脏,很多东西是工业的有害的,对身体也不好,他们甚至都要带防毒面具。因为那个味道特别难闻,这个需要很大的意志力。
周哲老师
王胜老师
比赛,就是在最短的时间,做出最好的作品,韩磊老师他们需要根据选手制作情况,适当调整作品,以保证他们能够尽量完成作品。
因此,有些模具需要翻好几套,先做出一套模具给选手练习,然后再做一套调整模具,第三套再做一套定稿模具,给选手带到国外去比赛。
像朋福东老师这个作品,熊猫的一个脚的硅胶模具,就有25公斤,为了保证没有气泡,必须用手工搅拌制作,一小碗一小碗地搅拌。
他们不图钱也不图名,只是为了喜欢这个行业,就坚守信念不怕苦不怕累的做下去。
韩磊:我们刚完成这么多的国际比赛,取得了很好的成绩,最近有其他学校选手去参加法国比赛,也来找我们帮忙做模具。
王森老师非常愿意帮助中国人到国外去比赛,这个前期的费用,像开模、设计,都是王森老师免费提供的。
我们希望,用所有的努力去为国家赢取更多的荣誉,用出色的成绩向世界展示我们的中国匠人魅力!
也希望可以鼓励到更多的国内年轻人,走上自己喜欢的西点道路,实现自己的理想人生。
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