独家对话 | 他们是翻糖界的“神雕侠侣”,十八年光阴只为做好一个蛋糕

时间:2018-06-04 17:56:11 来源:世界名厨部落作者:作品点击:

导读:[db:简介]
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相信喜欢的森粉,对韩磊和顾碧清老师名字都不会感到陌生。

韩磊老师是2017年FIPGC世界甜点冰激凌巧克力冠军杯银奖的获得者,2015年亚洲Japan Cake Show翻项目冠军获得者,顾碧清老师则是日本东京糕展翻组银奖的获得者。

这对翻界人人羡慕的金童玉女,15岁时便相遇在王森校园,师从王森老师

在王老师亲自带的班级里,他们从相互竞争变成相互配合,共同选择了自己最喜欢也最擅长的翻工艺。

韩磊

王森学院首席翻研发师

王森美食文创基地研发部主管

中国赛事委员会设计总监、国家教

顾碧清

王森学院资深翻工艺研发师

他们从事翻糕、巧克力造型、艺术面工艺、杏仁膏工艺、巧克力工艺、艺工艺的研发近二十年,多次获得国际国内专业赛事的大奖;翻作品绣、龙袍、青瓷等作品打破世界吉尼斯世界纪录;参编籍《翻装饰大全》、《 翻糕&制作入门 》、《裱糕&翻糕 》等多本王森籍销量均破万。

15岁初相识,看对方不太顺眼

你们是怎么相识的?

顾碧清:十四、五岁的时候,我们来到了王森学校

我们是王森老师开长期班的第二届学生,当时有80多个学生,他是1班,我是2班的。

当时,王森老师为了激励学生,组织了班,实行魔鬼训练,在寒暑假,王森老师会亲自带我们进行集训,地两个班就混到了一起。

班的学生由王老师亲自带,美术功底和技术能力都会筛选,每一个月筛选一次,最后班的最后五名到班,班的第一名上来。所以,那一届每一个学生压力都很大,优秀的学生也很多。

我们以前的课程不像现在分的很细,那时候我们都做鲜奶和裱,王老师认真考察每个学生的擅长点,比较喜欢做工艺的学生,就会跟鲜奶的分开。

那个时候,我们都被分到了捏塑组,所以那时候,我们俩之间竞争的比较多。一开始,我们看对方都不太顺眼,各种来气,因为我们俩分别由一名老师带着,于是就有了各种技术上的竞争。

但我们又是一直合作的状态,需要共同完成一个作品,所以,我们经常吵架,也会有争执,意见不同。最后我们协商好,他设计外面的大框架,我来做里面的细节。后来两人配合就比较和谐了。

这么多年下来,我们有了深厚的默契度,他的造型设计出来,因为没有颜色,大家可能只看到一个框架,但我会知道他想要的感觉,他也知道我想要的感觉

他是个工作疯子,我们默契度很高

在你的眼中,对方是怎样一个人?

顾碧清:他就是工作疯子,很工作晚上回家都是在找图片,我们俩最多的话题是:他突然找到一个灵感很强的资料,就会来跟我分享

他是做技术的,思维比较单一,他只想到一件事情做好,到家后无论躺在哪里,都会抱着机,看的所有屏幕都是在找图片厕所的时候他都在找图片机、几个平板都被装满了图片

很少谈情说呀这些,几乎没有。

韩磊:你不要把我讲的这么无趣好不好?(大

顾碧清:你就是一个这样无趣的人,哈哈,对吧,但是我们俩共同目标都挺明确的,有共同的价值观嘛!

韩磊:我们要比一般夫妻在一起的时间要翻一倍,我们上班在一起,生活也在一起。

而且,十八岁的时候,我们俩就开始谈恋了。谈了七年,在七年之的时候,双十一那天结婚的。

她是一个很称职的妈妈,也是一个非常棒的老婆,因为我对工作蛮专注的,所以家里的很多事情都是她在负责照顾

我们做东西也会经常遇到瓶颈,我们会一起探讨,有什么东西可以结合我们的工艺。

我们俩擅长的点不一样,可以相互配合的很好。

老师细节色彩的把控特别好,她对这一块特别注重,我对设计方面会比较专,我喜欢做重复的东西,更喜欢不断地尝试创新

作为同行,你们在生活中会有职业病么?

顾碧清:有有有!我们有时候出去给儿子买个具,他就会说:这个造型,我可以捏。回家后,他也会把一些灵感放在自己的作品里。(韩磊

儿子也很支持我们的工作,这次比赛正好赶上上海时装周活动,他被选上有机会去法国表演,但是需要父母陪同训练

因为我们都在准备国际比赛,儿子Kimi知道我们会很忙,就放弃了,他知道我们在做什么,希望我们先拿奖。

有的时候,我们也会带着孩子一起来做东西,我们做自己的工作孩子会在那里一个人静静地巧克力

他想法很像爸爸比较创新意识,比如一个面团到他的里,他会用霜画出一个图案,然后按照图案做出有趣造型来。

韩磊:每次周末的时候,顾老师孩子去上兴趣班,他们走了之后,我休息会出门绕绕,但是绕一圈就不由自主绕到工作室这边来了。我会在这边一个人画画,或者做一些新的作品。

一直在鞭策我们的师父

成长的道路上,王森老师怎么培养你们的?

韩磊:他会不停地在刺激你,他会给你一个概念,比如:今年你可以去参考这个作品。

他一直会给我们定目标,等我们达到那个目标之后,他又会重新给我们定目标,就是让我们一直在不断地学习,不断地进步。

△ 韩磊、顾碧清与王森老师合影

荣誉的背后,是匠人的付出

本届大赛主题曝光后,你们是如何进行产品设计的?

韩磊:这次米兰大赛的主题是:发现咖啡巧克力的世界。

这次是三个人的团队赛,我主要负责产品设计和翻制作,我分析了下,世界上所有国家的翻造型作品,高度都很,因为翻的质地是有限的。

所以在设计之初,我就和队友确定,不管得不得奖,产品一定要做到最高。这次的作品,在历届比赛中都是最高的,高度为1米7,造型得到了单项冠军,总体得到了冠军杯银奖。

△ 此次比赛中,造型是单项冠军

设计理念

三个作品是相呼应的,并且紧贴比赛主题。整体以印第安人的角色、女人小孩精灵角色构成。

精灵造型巧克力壶里喷出一缕烟,为咖啡溶液,咖啡溶液流淌的效果成人体,然后加了两个精灵的翅膀。

上部分是咖啡机器,把研磨机、咖啡萃取机和一些配件做成抽象化,融合在一起,做成顶部像皇冠的感觉

△ 2017年FIPGC世界甜点冰激凌巧克力冠军杯银奖

因为造型比较高,它的支力有限,容易倒,所以平衡度和重心都需要不断的测试

前期制作的难度极大,尤其是造型的拼接上不能有衔接缝隙的。翻造型的衔接使用了加融化后的艾素,因为艾素冷却的比较,和翻衔接的

另外有一个很大的困难是运输。因为赛制要求是做好配件,然后到现场组装。到米兰要13个小时的飞机还要转,作品很容易碎,搬运基本都用分装的形式

去机场的时候,我们的三个大型作品超重,有一半的东西无法带过去,即使给,航空公司也不能带。只能到意大利那边再去买锅、烤盘、架子等,像当地很多的锅不能用电磁炉,每个国家的电压也不同,所以就会有很多麻烦与失误

经历过这样的比赛,经验是很珍贵的,以后指导年轻选国外比赛,会避免犯这些错误,考虑的更周全一些。

日本东京糕展翻组银奖

顾碧清:日本的比赛规则不会写的很详细,只有一个主题“婚礼糕”,在内容上,我们是想从技术上达到一个突破。

因为从始至终,我们的师父-王森老师一直引导我们不要去做重复的东西,要有创新

这一次我和韩磊老师,在每一层的糕体上,有很多想法:

第一层糕体上的镂空,就像夫妻双方的眼睛,两个人的默契就是从眼睛体现出来,然后里面的线条代表的是每个思想。

我们也加了一些朋克风在里面,机械小齿轮表现的是夫妻生活方式,基本上工作家庭孩子等几点一线的重复生活,是比较机械模式的。

第三层主要是相思树,每个大小不一样和线条来代表思想,每个镂空的里都有一个特别的故事。我们想表达的是每个夫妻不同相处模式

我们的作品在现场是很震撼的,很多人围观并且赞不绝口,日本当地人、赛场选和评委,他们都很佩服,不论是从造型的精细度、工艺上、衔接点来。

有个当地日本师傅很纳,想学习我们的技术,我们是怎么做到这么精细的、细到每个缝隙都很精美。

他们也是第一次看到这样的设计,因为大多数都是比较中规中矩的婚礼糕,我们的作品比较大胆,危险比较大,会考虑到评委的评分概念,如果老专家比较注重传统。

我们追寻的翻技术,不仅是造型上的体现,还有技术的突破:彩绘呀、立体线条,还有今年刚研发的脱模线条,还有的工艺等。

这次的作品,我们运用了很多工艺,有霜线条工艺、彩绘、英式仿真、夹色大理石皮擀压、立体托模吊线片、糕体切除镂空工艺、糕霜平面印拍点工艺、捏制塑型工艺、霜一体空心球吊线、结构线条吊线等多种技法。

努力、坚持、不忘初心。

给年轻翻师的建议

顾碧清:努力、坚持、不忘初心。

很多上过短期班的人,都认为翻不能的,只为了做出好看造型,这种概念真的不是做技术的人该有的,而且她们还会给客户宣传错误的概念:翻不能的,只是剥了皮里面的糕。

这种追求极速的发展方式,会把翻带到下坡,这也是我们不断努力的原因,想把真正的翻技术带给大家。

△顾老师怀Kimi8个半月时的作品,

每天跪在椅子上制作

打破了世界吉尼斯世界纪录

△ 韩磊&顾碧清的文创作品

其实翻是可以做的很好,这要靠技术,另外自己要真喜欢这一行。

很多翻也不是拿到一块面团,就可以像捏子一样,因为翻的质感像是陶瓷,乱捏的话,或者用汗去捏,会把很多纤维带进去,翻制作工艺需要很高的卫生要求,括除尘、操作台的控制

很多学生认为,翻最厉害的就是吊线。很多人会觉得掉线是翻中最重要的工艺,其实不然。

更重要的是翻造型与塑形,这里面含的工艺更有难度。线条的材质造型色彩搭配等等都需要考虑。翻工艺里其实还有许多需要挖掘和探索的技艺,我们也在不断的探索

△韩磊获2015年Japan Cake Show翻项目冠军作品

韩磊:翻国外是一个非常高端的产业,但是到了中国,因为过度注重商业的运转,让国内的翻市场龙混杂,已经从高端降到了中端。

现在喜欢的很多,希望的年轻人不要被商业市场所影响,而改变了自己的初心,你需要全身心地投入到对翻工艺的学习中。

王森团队比赛造型图稿首次面世

凌晨两点,王森学院教学楼的二层通道,依然看得到教室投射出的灯光。

季节,冰凉的地板。有人工作在这里,睡觉也在这里。一张张国际赛事的设计图稿,一个有关西点行业的匠人想都在此诞生。

韩磊:正常的参加国际比赛,选需要筹备两三个月,而我是两三个月筹备了四五场比赛,所以现在就感觉,如果这么短的比赛,只让我做一场比赛,我就觉着好幸福、很轻松

因为那段时间,真的非常高压,比赛时间是越来越近了,作品是一个都没出来,我是非常着急,你看我设计图的时间,都是非常接近的,8月6日、9号、10号、基本上是一天一个比赛作品,那几天的感觉,就是疯了。

第44届世界技能大赛面造型设计

(作品获得烘焙项目冠军作品)

2017日本东京糕大赛翻造型设计

(作品获得翻项目银奖)

第六届世界面大赛面造型设计

(作品获得最佳艺术面奖)

第44届世界技能大赛面造型设计

(作品获得艺项目冠军作品)

2017FIPGC冠军杯造型设计

(作品获得银奖及造型最高大奖)

在很短的时间,做出不同风格不同的特色作品,这个很难,对我来说挑战很大。

每次做完一个作品之后,我就要像失忆一样,把前面的全忘记,重新找资料,找方向,不然你会复制以前的东西,惯思维会把你带到之前的作品中去。

然后我和其他的两个模具老师,还要把作品自己都做一遍,然后再把模具做出来。

直到最后一个星期,日本比赛、阿布扎布比赛、法国比赛都相继走了,我才开始准备我的比赛作品。

我就睡在工作室,每天休息2个小时,睡觉就跟做一样,都在想着比赛。

我把自己关在工作室,关上所有的灯,打开电脑,开始画画,那个时候,心才能静下来,然后一天画一个,连续三天,终于完成了我自己比赛的作品。

我们的很多作品造型都是世界第一,好几个国家的选看过我们的作品,都希望到中国的王森学校学习

想对参加国际比赛的年轻选说:

国际比赛有很多不同规则,很多人对比赛的认识就是:国际比赛有太多的不公平,太多的幕。这个很正常,商业比赛就是这样。

因为你不可能改变它的规则,所以你必须把你的作品做到很出色,强大到别人没法去否定你、把你掉。

每当你们疲累时,记得全力以赴坚持到最后,你就是未来的冠军。

默默奉献的匠人:王胜@周哲

在这些比赛中,王森学院工艺系老师王胜与周哲付出的太多太多了,他们协助韩磊老师制作了比赛用的所有模具。

比赛需要的模具都需要特制,外面的生产公司没法做,所以他们都得自己去做。

他们经常做到凌晨一两点,做模具很苦很,很多东西是工业的有害的,对身体也不好,他们甚至都要带防毒面具。因为那个味道特别难闻,这个需要很大的意志力。

周哲老师

王胜老师

比赛,就是在最短的时间,做出最好的作品,韩磊老师他们需要根据选制作情况适当调整作品,以保证他们能够尽量完成作品。

因此,有些模具需要翻好几套,先做出一套模具给选练习,然后再做一套调整模具,第三套再做一套定稿模具,给选带到国外去比赛。

像朋福东老师这个作品,熊的一个硅胶模具,就有25公,为了保证没有气泡,必须用工搅拌制作,一小碗一小碗地搅拌。

他们不图也不图名,只是为了喜欢这个行业,就坚守信念不怕苦不怕累的做下去。

这样的精神也是匠人精神的体现,值得我们学习和传承!

韩磊:我们刚完成这么多的国际比赛,取得了很好的成绩,最近有其他学校去参加法国比赛,也来找我们帮忙做模具。

王森老师非常愿意帮助中国人到国外去比赛,这个前期的费用,像开模、设计,都是王森老师免费提供的。

我们希望,用所有的努力去为国家取更多的荣誉,用出色的成绩向世界展示我们的中国匠人魅力

也希望可以鼓励到更多的国内年轻人,走上自己喜欢的西点道路,实现自己的理想人生

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