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侃侃而“盐”——关于食用盐的那些事

时间：2017-10-09 14:02:19 来源：搜狐作者：食盐点击：

曹 芸上海交通大学附属第六人民医院

临床营养科主管营养师

编辑：姚小呆

小编说

生活，充满着甜酸苦辣，但无论甜蜜，还是苦涩，能够调和这一切的，就是咸。咸味来自于盐，在中国菜里，盐更为重要的使命是调出食物本身固有的味道，因此，在中国的烹饪辞典中，盐是“百味之首”。而面对货架上玲琅满目的食盐，我们不知所措，该如何选择，成为摆在我们面前的一道难题。那么，让我们逐一进行梳理，以便于更好地选用。

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为什么要用食盐

食盐是人体健康必需的营养物质，其主要成分为氯化钠，经吸收后，以钠离子、氯离子形式存在于体内。作为人体不可或缺的常量元素，钠、氯是细胞外液主要的阳离子和阴离子，共同参与机体酸碱平衡的调节、渗透压的维持及水平衡。钠还可增强神经肌肉的兴奋性、维持人体正常血压；氯离子参与胃酸的形成，对食物消化吸收、细菌的杀灭有一定作用。当机体缺钠，可出现食欲不振、恶心、倦怠、头痛、眩晕、心率加快、脉搏细弱、血压降低、肌肉无力或痉挛，严重者可导致呼吸衰竭、虚脱。而氯的缺乏，会引起肌肉收缩不良、消化道受损、掉发及掉牙等。

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推荐摄入量

世界卫生组织推荐摄入量5克/日，我国营养学会推荐摄入量6克/日。而实际上我国居民用盐量平均达12克/日，北方地区更高。高盐饮食是高血压、骨质疏松、肥胖等疾病的危险因素，因此适当控制用量是防治相关疾病的重要措施。

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目前市售食盐品种

食用盐按其来源，可分为井矿盐、海盐及湖盐。

井矿盐是以天然岩盐为原料，具有色泽白、颗粒匀、杂质少、纯度高的特点，目前市售的钠钾调和盐、海藻盐、健康平衡盐等都属于此类。

海 盐以天然海水为原料，具有色泽透亮、口感鲜甜、易溶解、纯度高等特点，如雪花盐、精制海盐、加碘烤盐、腌制盐等。

湖 盐以天然湖盐为原料，具有天然纯净、色泽透亮、口感和润、纯度高等特点，市售如天山湖盐。

按生产及加工方法不同，可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。如市售健康平衡盐属精制盐，天日海盐为日晒盐，天山湖盐则为粉碎洗涤盐。

随着我国加工工业的不断进步及不同人群对于食盐的需求，多品种盐这一概念横空出世。在我国，多品种盐是指以食盐为载体，通过物理方法在盐中添加新的元素或物质，或经过特殊工艺处理，使其形状、品质、口感发生变化，从而使食盐产生特殊作用和新的功能。

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如何选择

我国地域广阔，不同地区、不同人群，由于生活习性、饮食习惯的不同，对于食盐的选择也不尽相同。

加碘盐碘是人体健康必需的微量元素，是甲状腺素合成的原料，具有参与机体能量代谢，促进大脑发育等生理功能。人体对于碘的摄入主要通过加碘盐及海产品，如若缺乏，可导致甲状腺肿大、克汀病、流产、死胎、先天性畸形及新生儿死亡率增加等。

因此，加碘盐适合大部分人群食用，尤以青少年、孕妇、哺乳期新生儿最为适宜。对于有甲状腺结节、甲减的患者，应视病情谨慎食用。而患有甲亢（高碘性甲状腺肿大、甲状腺炎）、高碘地区人群、易患高血压、冠心病、骨质疏松的中老年人、食盐量过多者最好选用低碘或无碘盐。

低钠盐普通食盐中98%以上为氯化钠，而低钠盐中氯化钠含量低于75%。低钠盐是以食用盐、食用氯化钾或食用硫酸镁（食用氯化镁）为原料，经科学合理配比加工而成。其意义在于：用部分食用氯化钾或食用硫酸镁（食用氯化镁）替代部分氯化钠，从而降低食用盐中氯化钠的比例。

钠与高血压的发生密切相关，高钠饮食可导致水分在体内潴留，造成血容量增加、心脏负担加重、外周血管阻力增大，最终导致血压升高。而钾可以扩张血管，降低血管阻力，起到降压作用；同时还能增加尿钠排出，从而调整钠钾比值而降压。

其余营养强化盐种类繁多，有加硒盐、加钙盐、加锌盐、加铁盐、加氟盐、加核黄素盐等。在挑选时，应结合自身的营养状况及疾病情况，合理选择。例如，青少年为防龋齿，可选用加氟盐；素食者、生长发育快的儿童、食欲不振者可选用加锌盐；硒有“抗癌之王”的美誉，具有抗氧化、延缓细胞衰老、保护心血管、提高机体免疫等作用，适合中老年人、心血管疾病患者及进食量较少者。硒还是一些重金属的解毒剂，对于一些经常接触重金属工作的人，也是很好的选择。经常容易发生黏膜溃疡、舌炎者可选用核黄素盐。

在超市的货架上，我们会发现有一种价格较为昂贵的食盐——竹盐。由于它特殊的加工方式，有研究者认为其锰、钙、锌、铁、硫等矿物质含量高于普通食盐，但关于它的一些诸如减肥、防水肿等作用，因缺乏临床科学依据，很难证实。

让我们在享用美食带来愉悦的同时，选对用盐、正确用量，保持健康，享受生活。

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