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现代酿酒技术: 为您揭秘为何红高粱在酿酒业可以独领风骚

时间：2017-10-09 11:49:32 来源：纯粮白酒技术作者：高粱点击：

很多想买酿酒设备学习酿酒技术的酿友都在疑惑，为何中国名酒多以高粱为主粮酿造?这是人们在长期的酿酒实践中总结出来的，那到底是为什么呢?下面小编为您揭晓一切。

要想一层层剥开这层神秘的面纱，我们就要从高粱的成份说起。

高粱淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低、食用适口性差等典型品质特点，铸就了它的存在是“专为中国白酒而生”，是酿造中国白酒首选的原料。

一、淀粉

淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉两种。而高粱中含有较高的支链淀粉，支链淀粉易于糊化，非常适合于酿酒有益微生物的生长繁殖和香味物质代谢。

也能更好的锁住水分，酿的酒也更加的绵长、软甜。

“黑土地，红高粱，人实在，酒味长”这句话告诉我们，用红高粱酒的品质高于其他粳高粱。究其原因，也是因为红高粱中支链淀粉含量更高。

二、蛋白质

高粱中的蛋白质会在发酵过程中被蛋白酶水解生成氨基酸。

氨基酸成为白酒微生物生长代谢重要的营养物质，促进了白酒酒曲中酵母的繁殖。

氨基酸又经酵母作用转化为高级醇类，成为白酒香味的重要组成部分。

三、酯肪

高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸，在发酵过程中可产生多种有机酸和高级脂肪酸是酒体丰富的香味成分之一。

当然，酿酒高粱的脂肪含量不宜过多，脂肪过多，酒有杂味，遇冷易显混浊。

另外，过量的脂肪含量容易在发酵过程中发生脂肪酸氧化分解，生成低分子醛或酮类，造成酸败现象，进而容易给酒体带来邪杂气味。

酿酒高粱的脂肪含量一般不应超过4%。

四、单宁

在各种原料酿酒特点中，高粱具有酿酒香的特点，其很可能是高粱中含有特定的单宁所决定的。

微量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用，能提高出酒率。可以说适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

单宁味苦涩，性收敛，遇铁盐呈绿色或褐色，遇蛋白质成络合物而沉淀，防碍酵母生长发育，降低发酵能力。

因此，单宁含量过高的品种也有损酒品风味，也有可能会引起酒苦。

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