时间：2018-06-01 18:36:29 来源：传家茗作作者：米酒点击：
入冬，在所有年食的忙碌准备中，酿酒是客家人最大的工程。
用米造酒，古来有之。客家人作为南迁的“中原遗民”，应该是岭南、闽西成熟酿酒技术的最早掌握者。客家米酒历史悠久，是客家女子的独门技艺，它传承了中原的酿酒文化，但却有着绝然不同的美食底蕴。
糯谷碾去金灿灿外壳，露出皎洁的光泽，这是农家人一年丰收的硕果。为了让明天的糯米饭能够有蓬松软糯的质感，客家女人在头天晚上就得用泉水将糯米浸泡。12小时候后吸满水的糯米落入竹筐洗净、滤干。
大炉生火，浸好的糯米上饭甑里蒸四十分钟。粮为酒之肉，时间的拿捏是酿酒的关键，必须保证全部糯米蒸熟蒸透，保持一定的弹性。这时若往锅内加几片艾草叶，不仅增添一股天然香味，还可让米酒储存时间更长。
热汽直冲房顶，孩子们闻着香味耷拉小脑袋，女人们盛出半盆糯米饭，拌上白糖或炒香菇做成可口的“酒饭”，成为劳作后的甜蜜奖赏，这仅仅是客家米酒成功的开始。
客家祖辈人认为，立冬后的山泉水味最醇，用它酿酒可久藏不坏、回甜生津。素有“小庐山”的龙岩特有高山泉水，从根源上就有品质的优势。水为酒之血，用山泉水浇淋蒸熟的糯米粒，使其冷却至适宜发酵的温度，一切准备就绪。
客家糯米酒，又称客家酒娘、老酒、娘酒，是客家祖先千年来津津乐道的传统美味。水好、米好，客家人酿酒时酒曲也必须好。曲为酒之魂，又称酒饼，碾碎后洒至摊晾后的糯米饭中均匀搅拌。
最后入缸，掏空中部留有“小酒井”以便渗出原浆，密封保存。原浆添上山泉水，过滤沉淀的过程叫“割酒脚”，割干净的米酒上锅煮开，冷却后用酒坛封存好，一家人全年的美味尽在其中。
米酒看似浓稠，喝起来却非常爽口。这种晶莹剔透的米酒，味道醇香，似乎更胜过葡萄酒，时间愈久、酒质愈醇。客家人的这一碗米酒已经有好几个年头，表面上呈暗红色，这是大自然和人工结合，历经沧桑后的颜色，而米酒一旦有了这样的着色就预示着，百分之百的美味已经到来。
喝的是米酒，吃的也是米酒。客家女人手巧，用糯米酒做出美味的吃法很多，可煮、可炒、可蒸。人为酒之骨，最让人放心的是客家米酒不伤头，喝多了“醉”上一觉，醒来时舒筋活血又充满了活力。
用米酒炒小河鱼，酿豆腐，酒香四溢；隔水蒸一碗枸杞红糖酒酿蛋，色泽鲜艳，补气养生；而喝剩下的酒糟加上药材熬一锅鸡汤，简直是人间美味。
一方水土一方酒香，客家人钟情于自家的手艺和口感。把山水灵性、人文历史融入饮食文化，从心底感恩天地、敬畏自然的做法，让人们获得自然更多的馈赠。腊月里，酒香浓郁更胜往常，尝过客家米酒的外乡人总会感慨，只有这样的山水，才能滋养这样独特的物产。
有中国人的地方就有客家人，有客家人的地方就有客家米酒。
文章：蔡一一
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