牛肉面制作方法流程

时间:2018-06-01 15:56:19 来源:蜀湘情缘作者:面团点击:

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制作方法流程大全。蜀湘情缘小培训专家表示:有人说,“兰州牛面不就起源于兰州吗?”严谨地说,这碗面身世很曲折,根据现有史料记载,它最早竟然现世于河南人之

清朝嘉庆年间,曾有一位来自河南焦作的太学生,痴迷于研究膳食学问。他有个来自甘肃东乡族的学友,叫马六七,一次偶然的机会,他把从老辈人那儿学来的牛面的做法教给了马六七。自此,牛面就随着马六七回乡北渐,在兰州城一炮打响。

到了光绪年间,后人马保子确定了“一清、二、三红、四绿、五”的标准,清萝卜、红子、香蒜苗和亮面条便成了正宗兰州牛面的标配。

拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

操作要点

1、和面(选用高筋面)

拉面:选用一级精练

配比:面粉500克,4克,拉面剂2%,250--300克。

和面的应根据季节确定温,夏季温要低,约10度左右;春季18度左右;冬季25度左右。只有在特定温下,面粉中所含质才不发生变形,生成较多的面筋网络,则淀粉也不发生糊化,充实在面筋网络之间。

夏季调制时,因为气温较高,即使使用,面团筋力也会下降。遇到这种情况,可适当加点,因为能增强面筋的强度和弹,并使面团组织致密。

拉面剂与传统蓬灰相比,有拉面不易断条,面质更“筋”,不含有氰、砷、铅等物质,具有速溶的优点使用时用温化开并凉晾即可。

首先将拉面剂放容器里,加少量融化备用。

将面粉倒案板上,同时均匀把散在面粉上,也可用盆,中间扒一坑,倒入,500克面粉用约250—300克(面粉筋度不同,含不同,则用量也不同)。

第一次量约为总量的70%,操作时应由里向外,从下向上抄拌均匀,拌成梭状(雪片状),拌成梭状后,需淋继续和(也可一点点加和成梭状,然后再把梭状面料淋和在一起)。

第二次淋约占总用量的20%,另外10%的应根据面团的具体情况灵活掌握。

和面时采用捣、揣、登、揉等法。捣是用掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用握成虎爪形,抓上面团向前推捣;揉是用来回搓或擦,把面调和成团。

和面主要就是需要捣面,双拳击打面团(同时沾拉面剂,但要注意完全打到面里),最关键的是当面团打扁后,再将面叠合时,一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针),否则面筋容易紊乱。

过程大约得15分钟以上,一直揉到不沾、不沾案板,面团表面光滑为止。这有一个非常简单的小现象,把面捣到起小泡泡了,就差不多了。

拌成梭状是为了防止出现面(即大面团层中积滞),因面的相和粉相分离,或亲保度不紧密,致使面团失去光泽和韧。捣、揣、登是防止出现渣面(即面团中有干粉粒),促使面筋较多的吸收份,充份形居面筋网络,从而产生较好的延伸

2、饧面(醒面)

将揉好的面团表面刷,盖上湿布或者塑料布,以免风吹后发生面团表面或结皮现象,然后静置一段时间,至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足份的粉粒有一个充份吸时间,这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片,使面团均匀,更加柔软,并能更好地形成面筋网络提高面的弹和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。

3、加拉面剂搋面

将加好拉面剂的面团揉成长条,两握住两端上下抖,反复抻拉,根据抻拉面团的筋力,确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓,一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀,符合拉面所需要的面团要求时,即可进行下一道工序。

4、下剂

将溜好条的面团,放在案板上抹,轻轻抻拉,然后用掌压在面上,来回推搓成粗细均匀的圆形长条状,再揪成粗细均匀,长短相等的面剂,盖上布,饧5分钟左右,即可开始拉面。

5、拉面

案板上撒上面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如拉韭叶、宽面,则用压遍,两握住面的两端,然后抻拉,拉开后,右交左,左两面分开,右食指勾住面条的中间再抻拉,待面条拉长后把面条分开。

然后右食指面倒入左中指勾住,右食指再勾入面条中间,向外抻拉,根据左傍边的面条粗细,用左适当收面反复操作,同条可由1根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍数增长。

面条粗细以扣数多少决定,扣数越多就越细,一般毛细8扣,细面7扣,二细6扣。拉好后,左食指上的面倒入右大拇指,用中中指和食指将工上的面夹断,下入锅中煮面。

目前,根据面剂成形的不同和扣数的多少,拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等多个品种。

6、煮面

将拉好的面下入沸锅中,锅内的要开且宽,等面浮起,轻轻搅动,将面煮熟捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。

其它佐料的加工

1、制作

选用度适中,颜色鲜艳的椒面;选用一级精炼或色拉

先将炼去浮沫烧熟),放入葱段、姜片、砸破的果、小茴香炸出香味,待温降至120℃左右时,捞出调料,在椒面中放少许,倒入温炸,一般500克椒面用2500克至33500克,炸透后放置24小时以后备用。

2、萝卜片的加工

将萝卜切成4.5厘米长,2.5厘米宽,0.2厘米厚的长方片,放入冷锅中煮熟捞出,冷中漂凉备用。

3、蒜苗、香的加工

蒜苗洗干净,切成蒜苗;香干净,切成末备用。

成品制作

将煮好的面捞入碗中,舀一勺,将面用勺舀起再放下,放上萝卜片(或将萝卜片直接入中)、牛丁,再添上适量,撒上香、蒜苗,淋上

至此,一清(清)、二(萝卜)、三红(红)、四绿(蒜苗香绿)、五(拉面微)的色、香、味俱佳的兰州牛面,就制作完成了。

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