蒙顶黄芽好喝吗?是否值得收藏品鉴?

时间:2018-06-01 13:46:06 来源:古月哥欠老胡作者:滋味点击:

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蒙顶芽好喝吗?是否值得收藏品鉴?没喝过蒙顶芽的大概都会有这个疑问,一些描写滋味的专业术语可能也看不太明,下面转载一篇文章来帮助大家了解。简介

为我国特有的类,古代,我国人民就发现了在湿条件下引起的“变”,可以改善叶香味。在加工过程中,型儿素通过自动氧化和异构化而大量减少,使收敛减弱,从而获得比绿更加醇和的滋味;就目前情况而言,全国总产量低,采用传统工艺制作的精品蒙顶芽更是极少,市场萎缩的也很厉害,因此了解蒙顶芽的机理对于理解口感非常有帮助。蒙顶

1.关于蒙顶芽的香型:甜香

蒙顶芽的甜香是和其生产工艺密切相关的,蒙顶芽和普通的采用的工艺有所区别,即蒙顶芽采用的是二一堆的工艺,和烘炒交替进行,其核心部分是是在不同的含条件下分阶段进行,前期,后期,历时3天,在发酵过程中多类物质增加形成独特的甜香甜味。

2.关于蒙顶芽的滋味标准:鲜醇甘爽

先看一下审评的标准用语:

甘醇、甜醇:味道柔醉带甜,多用于高档红、绿。“甜醇”所表达的甜的程度稍重于“甘醇”。

甘和:味道柔和带甜,刺激弱。

甘爽:味道带甜而爽口。

和爽:味道柔和、刺激弱但爽口。

清爽:滋味清鲜爽口。

醇爽:滋味稍带刺激,口感柔和爽口。

鲜醇:滋味稍带刺激,口感柔和鲜爽好。

甘润:感觉中内含物丰富但滋味柔和甘甜,是口感极好的表达术语。

和淡:滋味柔和但感觉内含物欠缺,滋味偏淡。

青涩(生涩):口感中带有青气与涩味。

生味:杀青不足温度偏低的绿发酵程度不足的红产生的滋味。

火味:温度过高,部分内含成分炭化所产生的味道。蒙顶芽的工艺

蒙顶芽的工艺分为:杀青—>初—>复炒—>复—>三炒—>堆积摊放—>四炒—>烘焙八道工序。

在加工过程中各种生化成分变化规律为:表现为在堆前期,氨基酸含量逐渐上升,随时间延长,其总量呈下降趋势。多酚类物质缓下降,随时间延长下降趋势加剧,儿素呈相同趋势,其主要表现在组分的变化。当时间达到一定时间后,氨基酸和多酚都有大量减少。所以在过程中要根据氨基酸总量和多酚素化合物含量的变化情况,可以确定适宜时间

温馨提示:由于叶的品质受树种、自然环境、种植采摘和工艺等多方面的影响,尤其是树种对叶品质的影响甚大,不同的树种制出的风格迥异。

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