时间：2017-10-21 06:40:28 来源：穷游锦囊作者：米线点击：
图：穷游 er@风蚀蘑菇子
不知什么时候起，" 彩云之南 " 的名头在旅游市场越来越火，仿佛到过了大理、丽江就算游过了云南。而没办法亲自去云南的人呢，就只好来家门口的 " 云南菜 " 餐厅以解相思。
可是，这些装饰着大象与孔雀、让服务员穿起民族服饰的餐厅，真的正宗吗？大打民族牌之余，你是否也觉得 " 云南菜也不过尔尔 " 呢？
由于云南地形复杂多变，各地区特色及饮食习惯差异极大，所谓 " 云南菜 " 的说法是不准确的。
为了让大家更好地理解云南菜内部菜系分区，我们做了一个大概的划分。如同川菜在人们印象中偏辣，但四川也有鲜甜口菜肴一样，所有这些 " 口味 " 都是没有绝对性的。
图：锦囊编辑部制
滇中地区：鲜甜醇和，博采众长
以昆明、玉溪为代表云南汉族菜系统，口味偏清淡、鲜咸，比其他地区更嗜甜。
酸甜口的泡菜，烧饵块夹油条的甜咸酱、豆花米线的爽嫩劲、臭豆腐小锅米线的咸香，小吃比正菜更让人垂涎欲滴。
昆明作为云南省会博采众长，融汇各地精粹。建水产的紫陶砂锅，武定的阉鸡，昭通的天麻，文山的三七，汇聚在一起做出一锅汪曾祺先生吃了也叫好的汽锅鸡。
汽锅鸡与过桥米线是绝配，而昆明的过桥米线与蒙自过桥米线又有所不同。
图：汽锅鸡 Wikipedia
除了过桥米线外，豆花米线、小锅米线、鳝鱼米线、叶子米线、肠旺米线…… 浇头的不同让昆明的米线类型千变万化。
再加上米线本身的类型不同，例如滇中喜爱又粗又圆的酸浆米线，比起湖南圆粉更为爽滑；滇西则偏爱细细的干浆米线以及米干；还有紫米米线、红米米线、卷粉 …… 排列组合更是让人眼花缭乱。
图：豆花米线 穷游 er@风蚀蘑菇子
云南有 " 植物王国 " 之称，又少数民族众多，素有食用野花野菜的习惯。
开春来到昆明的篆新农贸市场，便会感觉整个森林都被搬了过来：野生的有棠梨花、沙松尖、金雀花、木棉花、大白花（百花羊蹄甲）、蕨菜、水芹菜。
家养的也不一定就是规规矩矩的种，大多是农民在种经济作物时的副产品，比如芭蕉花、瓜花、油菜花、石榴花、香椿、刺五加。专门种植以食用的有食用玫瑰、食用菊花、食用康乃馨等。
雨季（夏季）是菌子上市的季节。去昆明的木水花野生菌市场，一定会让你大开眼界。
外地的云南菜馆出售的野生菌，一般只有便于储存的松茸、松露等，娇贵的鸡枞、外地接受度不高的干巴菌、有毒的牛肝菌、廉价的各式杂菌，出了云南就很难吃到了哟。
图：穷游 er@烟火花 tl
玉溪地区的凉米线、豌豆粉酸爽可口不必多说，甜品更是滇中一绝。这些传统滇式甜品你在昆明一样能吃到，但玉溪人一定会傲娇地说：甜品还是玉溪的更好 ~
云南甜品概览
玫瑰木瓜水：以 " 木瓜籽 "（学名假酸浆）揉搓出汁制成的凉粉，成型后冰镇放入白芝麻，再加入玫瑰红糖而成。
米凉虾：米浆自漏勺而下，形成像虾子一样的滑嫩米制品，与木瓜水是好基友。
凉糕：玉溪通海出品，糯米制成的凉糕浸没在红糖水里，软糯冰凉。
调糕藕粉：在澄江藕粉中加入一小块紫米米糕，米糕由小蒸笼单个蒸制。吃时可先吃藕粉再吃糕，最后把米糕搅碎混合成粥状物一起吃。
豆末糖：通海一绝。以黄豆粉层层包裹饴糖，经几十道工序而成。酥脆可口。
云腿月饼：采用宣威三年老火腿，肥瘦相宜，加入白糖、猪油制成的酥皮月饼。咸甜中带鲜香，云南人最爱的月饼没有之一。
鲜花饼：以食用玫瑰加工成馅儿，外面包裹一碰即碎的层层酥皮。是新晋的云南送礼佳品，也有以茉莉花制成的。
泡鲁达：来自东南亚的饮品，经德宏传入云南。以椰奶做底，放入泰国西米、越南面包干、水果、椰丝、炼乳等。椰奶浸泡过的面包干，椰香浓郁。
图：泡鲁达 穷游 er@风蚀蘑菇子
滇西北：腌肉鲜美，奶食香甜
昆明以西，包含了楚雄彝族地区、大理白族地区、丽江纳西族地区、怒江傈僳族地区，以及迪庆藏区等。
虽然民族各不相同，但滇西地区海拔一路走高，高寒地区需要牛羊肉与乳制品为人体提供充足的热量，而山区不利于储存运输肉类，所以多选用腌制食品。所以滇西各民族的饮食都有相似之处。
其中大理白族自治洲，处于滇西交通要冲，针对各地方物产以及汉族菜都有吸收。临近洱海的优势，也让大理的稻作、水产、山珍皆有。大米做成滇西人民热爱的饵丝，最有名的要数巍山耙肉饵丝。
而大理人民也擅长做腌制食品。大理云龙县的诺邓火腿，和大理牧场的乳扇一同登上了《舌尖上的中国》。
羊奶制成的乳饼，夹火腿蒸喷香四溢；牛奶制成的乳扇，烤脆了淋上炼乳不要太美。还有各种奶渣、奶坨子 ……
大理的雕梅、酸泡梨、话梅等腌制果脯也远近闻名。
图：烧饵块 穷游 er@lonely52
丽江背靠玉龙雪山，与大理饮食有相似之处。但与大理相比，丽江少了份细腻、多了份粗犷。
丽江奶渣比不得大理乳扇的精致，丽江粑粑也不如大理喜洲粑粑的精巧。一份丽江粑粑配酥油茶，是属于高原的独特浪漫。
大理的吹肝、生皮生肉，丽江的腊排骨、血糯米肠、吹肝等少数民族肉食，和中原主流相差甚远，或许会让人觉得蛮荒恐怖。
吹肝流行于滇西北地区，用新鲜猪肝朝气管使劲吹气，直到猪肝膨胀成满气状态，然后以辣椒、花椒、鹤庆乾酒、盐等调料腌制。做好的吹肝高高挂在房梁上风干，要吃时拿下一个切片凉拌食用。
说是生肉其实并不全生，新鲜宰杀好的猪用稻草烧过表皮，使猪变成均匀的焦黑色。然后冲洗掉表层被炭熏黑的部分，露出被烤到六七成熟的金黄表皮，把肉和猪皮分开切细，拌上佐料开吃 ~ 这样不会有猪腥味，反而更加鲜嫩。
图：生皮 穷游 er@克鲁亚克
楚雄地区的彝家牛汤锅别具一格。迪庆藏区不论是风景还是美食，都与西藏、四川的藏区相近。
来到这里，牦牛干巴吃到饱，青稞酒大口干。甜酥油茶会被视为娘炮，咸酥油茶才是当地人的最爱。
滇西南：酸爽到底，辣到过瘾
滇西南一带，地势逐渐降低气温升高，多个地区与东南亚接壤，口味受越南、缅甸、泰国影响，喜食酸辣。
这里居住着傣族、哈尼族、景颇族等少数民族，以傣族居多。而傣族内部又有多个派系划分，如水傣、旱傣、花腰傣等。
相较而言，西边的德宏地区最为重酸重辣，犹以芒市、瑞丽为甚。南部的西双版纳州景洪地区更喜甜，喜闻乐见的菠萝饭便是代表食品。
滇西南傣味的酸辣，与滇西北的咸香，共通组合成 " 云南味道 " 最突出的两个印象。
图：穷游 er@风蚀蘑菇子
喜食生食
傣族人民把生猪肉、生牛肉、生蚂蚁蛋、生蜂蛹等生肉剁成泥，拌上调料，名为" 剁生 "。
丰富多彩的酸辣来源
酸和辣是傣味的主题，但要想做出层次丰富的酸辣料理，食材的来源绝对不单一。
云贵川特有的辣椒小米辣，个头小辣味足，绿的做泡椒，红的便是傣味里必备的佐料。如果嫌小米辣还不过瘾，可以试试小米辣的野生变种——涮涮辣。
涮涮辣产于德宏、保山等地区，辣度为史高维尔指标 40 多万，被视为中国辣椒中辣度最高的品种。
顾名思义，涮涮辣只要吃的时候在锅里涮一涮，便一锅汤立刻有了足够的辣味，敢于直接吃它的人非常少。
（2）青柠
傣味用的柠檬不是黄色的大柠檬，而是绿色的莱姆，又称酸柑。果实酸味强，在东南亚食用广泛，可以说是傣味最重要的调料之一。
（3）酸笋
酸笋是以西南地区盛产的新鲜竹笋，发酵变酸制成。保持了竹笋的脆嫩，又有特殊的酸辣味，做配菜可炒可煮。酸笋鱼、酸笋煮鸡、酸笋炒肉，好吃得舌头都掉了 ~
图：酸笋牛肉 穷游 er@风蚀蘑菇子
（4）酸腌菜
同样称为酸腌菜，云南大部分地区是以苦菜腌制称为水腌菜，而傣族的腌菜种类则各式各样。
如略微发酵的，叫酸扒菜，与番茄一起煮汤喝；用小油菜制成的油菜腌菜，细细瘦瘦做零食；晒干了的是干腌菜，煮干腌菜汤越喝越开胃。
（5）腌菜膏
腌菜膏是用青菜或萝卜菜晒干发酵，反复熬煮成膏状，用作蘸烤肉烤鱼的蘸水。一般用于傣味烤肉。
身为植物王国，当然少不了当地特色的野菜啦！傣味里的这些食材，真正是出了这地就难觅呢 ~
（1）树番茄
树番茄其实是木本番茄，圆溜溜的比普通番茄更小也更酸，可以用作拌" 喃咪 "。
图：喃咪拼盘 穷游 er@风蚀蘑菇子
（2） 酸木瓜
酸木瓜并非水果类的番木瓜，而是蔷薇科木瓜，可做腌制干果，也可做调味。
傣族地区的米类似泰国香米，颗粒长，香气浓。菠萝饭是把菠萝挖空，糯米饭和菠萝肉拌在一起，放入空菠萝中蒸制。吃起来酸酸甜甜，有菠萝的香甜气息。
竹筒饭则顾名思义，在一节竹筒中倒入香米封口后蒸制，还可以拌入花生、肉类等。吃时纵剖开竹筒，清香扑鼻。
图：穷游 er@风蚀蘑菇子
（4）芭蕉花
傣族地区多广泛种植芭蕉、香蕉，而把新鲜的芭蕉花摘下来，去除花蕊和外叶，炒出来便是一道香喷喷的芭蕉花炒肉。
（5）特殊香草
云南野生植物多，自然香草也多。除了常见的葱、韭菜、香菜外，少数民族还喜欢使用各式奇怪的香菜做菜。
傣味里缺了香茅草、刺芹（老缅芫荽）可不行，昆明人喜食折耳根和它的叶子鱼腥草。更不用提野薄荷、香蓼、香柳等见到都难以叫出名字的香草。
图：穷游 er@风蚀蘑菇子
煎炒煮炸之外，傣味又有什么样的特殊料理工艺呢？
（1）包烧
把食材剁碎，拌上小米辣、大蒜、老缅芫荽等调料，用芭蕉叶包成一个方方正正的方块。以草茎系之，放在火上烧烤，便称为包烧。
包烧的食材多种多样，金针菇、豆腐、脑花、牛蹄筋、牛骨髓 ……芭蕉叶既可以防止食物被烧焦，又可带来一股清香味。
（2）撒撇 & 牛苦肠
图：柠檬撒 穷游 er@风蚀蘑菇子
" 撒 " 是傣语，意为凉拌。撒撇由蘸水和配菜组成，配菜有细米线、冒牛肉、冒牛肚、牛干巴等。
而蘸水的组成主要有两种，一种是柠檬撒，一种是苦撒。柠檬撒酸辣清香，为外地人所喜；苦撒酸苦中回甜，为本地人所好。
至于苦撒的苦味从哪来，则要从" 牛苦肠 "说起。牛苦肠简单来说，就是连接胆囊的牛肠，以及里面被胆汁和胃液浸润过的，半消化的草。
苦撒便是以煮沸过滤的牛苦肠水为底料。另外牛苦肠也可以剁碎做成苦肠丸子。新鲜的苦肠很难得，是傣族人认为的上品佳肴。
滇东南：烧烤之城，过桥故乡
图：河口特色 " 越南小卷粉 " 穷游 er@风蚀蘑菇子
红河河谷终年炎热，人民嗜酸辣，犹以南部与越南接壤的河口口岸为甚。但石屏、建水、蒙自一线，前为云南府千年古都，后为滇越铁路中转要道，再加上气候适宜地利优越，饮食自成一派。石屏烧豆腐、建水西门烧烤、蒙自菊花过桥米线，都是云南一绝。
图：烧豆腐 穷游 er@风蚀蘑菇子
石屏这个小县城，是云南当之无愧的" 豆腐之乡 "。在云南只要说到豆腐，第一个想到的一定是石屏。
石屏豆腐诞生自明初，清末被选作贡品。石屏的水质特殊，做豆腐时直接用地下 " 酸水 "，不用添加石膏和卤水。做出来的豆腐鲜甜，油炸豆腐好吃得鼻子都掉了。
很难说清云南到底有多少种豆腐，入口即化的包浆豆腐，有特殊香气的石屏豆腐，长着霉丝的臭豆腐…… 当地特有的水土和特殊的发酵方法，让云南的臭豆腐不同于湖南的臭豆腐闻起来恶臭，反而烤过后有氨基酸的特殊鲜味。
如果说石屏是 " 豆腐之乡 "，那建水就是一座 " 烧烤之城 "。天色将晚，古城被烧烤的炊烟笼罩，每条小街小巷都隐藏着无数家烧烤摊，卖着烤粉肠、炸昆虫、烧豆腐。
几个客人围坐一个烤桌，每吃五个豆腐老板娘就在你面前扔一颗玉米粒，吃罢以玉米粒计数。古城西门外更是烧烤摊聚集的重地，还上了《舌尖上的中国》。
而竹虫、蜂蛹、蚂蚱、蚕蛹、蝉蛹 …… 等等虫子都被串起来烤或炸，蛋白质丰富，香香脆脆。
图：昆明过桥米线套餐 穷游 er@风蚀蘑菇子
讲究汤鲜肉嫩的过桥米线，大概是云南最有名的菜肴没有之一。红白鲜嫩里脊薄片、火腿薄片、鱼肉片、鱿鱼片、芥兰片、白斩鸡、鹌鹑蛋，脆嫩的韭菜、豆芽、豆腐丝，几缕鸡枞丝、菊花瓣增香添色。滚烫的鲜鸡汤，香滑的米线再加上一小盅菌菇药膳汽锅鸡。
滇中的过桥米线多用酸浆粗米线，原产地蒙自的过桥米线则更细一些。
昆明的过桥米线是 " 套餐 "， 鸡肉、里脊、火腿、蔬菜、米线分而上之，鸡汤滚烫用鸡油保温，先肉后菜最后是米线依次放入，生的薄肉片即刻被汆熟。
图：蒙自菊花过桥米线 穷游 er@风蚀蘑菇子
蒙自的过桥米线更像 " 自助餐 "，每家米线店都有 20 余种配菜一字排开，你可任选 15、20、25 元套餐，自由选取 4、6、8 种配菜，师傅用海碗把配菜和汤加好，米线则在一旁的大锅里自己煮自己加不限量。这样一碗下肚，叫人魂不思舍。
包括昭通和曲靖地区。这里多山高寒，以畜牧业为主。又临近四川、贵州，口味偏辣。宣威火腿与杀猪菜，会泽黑山羊，曲靖蒸饵丝，沾益辣子鸡，都享誉滇中。
饵块是云南传统食物，类似江浙地区的年糕，但主料从糯米变成了大米。饵块的形态千变万化，大块的便是筒子饵块，圆片的是烧饵块，切丝的饵丝可煮可蒸可炒。
曲靖蒸饵丝选用曲靖沿江一带产的优质稻米，制成筒子饵块，而后切片改细丝，放入木甑或竹甑里蒸。待饵丝变得软糯，便拿出来，放入肉酱、韭菜、豆芽、酸腌菜、甜酱油、油辣椒等调料拌均匀。吃起来饵丝香软，滋味浓郁。
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