时间:2018-05-31 21:15:50 来源:jiacook作者:变蛋点击:
作为中国人喜欢了几个世纪的美食,皮蛋琥珀般的外观引人遐想,特殊的口感和独特的味道更让人欲罢不能,松花变蛋,其他地区又叫皮蛋、变蛋、灰包蛋等,是中国汉族传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有的盛名。
最初的变蛋是怎样制成的?一说相传明代泰昌年间,江苏吴江县一家小茶馆,店主会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸡,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸡蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的变蛋。后来,经过人们不断摸索改进,变蛋的制作工艺日臻完善。
变蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而变蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部份会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。黄金送花蛋色泽亮丽蛋清是呈金黄色,看着橙红色的溏心更有食欲,一口吸到嘴里,带着一丝鲜甜,
吃的时候,轻轻敲打蛋壳小头,顺势捏开蛋壳,去壳后,蛋体晶莹通透,形式琥珀而富有弹性,有的表面还有美丽的送花纹。
蛋白清澈透明,蛋黄糖心微微流动,不是完全凝固,切面层次分明,十分诱人。
一口下去,就能感受到皮蛋的嫩滑软糯,一片接一片,蛋白仿如海参般嫩滑爽口,糖心蛋黄香甜软糯,味道细腻清香刚刚好,不麻不涩,十分鲜美,好吃的根本停不下来-
好东西当然要用好原料造,想要吃到一枚好的皮蛋,自然得有好的蛋源,我们老家都是家庭自制,家里散养鸡,每天沙土里面马杀鸡,吃野味,还会飞上桌和家人一起吃。
皮蛋入口,馨香四溢
蛋定品味,沁人心脾
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