两款五星酒店凉菜新潮卤水!

时间:2017-10-09 11:38:11 来源:作者:点击:

导读:原料:A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、
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原料:

A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,椒、干椒各20克,豆蔻、丁香、香果、果、甘各15克,豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。

B老母鸡、猪筒子骨、五各2500克,排骨1500克。

C冰300克,50克,鸡精250克,高度酒350克,红曲米25克,露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。

D姜块、葱、蒜瓣、香瓜、胡萝卜、芹、洋葱各100克。

E色拉1000克。

制作

1、桂皮、芷、砂仁、八角、豆蔻、丁香、香果、果、甘、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与椒、干椒、小茴香、香叶、豆蔻一起入烧至五成的色拉中小火煸炒5分钟,取出入料内。

2、D料入五成的色拉中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰200克入五成的350克色拉中小火熬成色。

4、B料入沸中大火汆5分钟,捞出入卤锅内加50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的色调匀即可。

特点:味道香浓,色泽棕红。

应用:卤鸡、鸭、牛、猪耳、猪尾、内

二、

原料:干椒200克,椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香果、砂仁、豆蔻各20克,丁香5克,香10克,色300克,老抽、、鸡精各100克,鲜1000克,混合6000克(、精炼各3000克)。

制作

1、八角、桂皮、果、丁香、砂仁、香浸泡10小时捞出;鲜入卤锅中大火烧开。

2、锅入2000克混合,烧至三成时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤锅中。

3、锅内入剩余的混合,烧至五成时入姜块、葱段大火爆香,放干椒、椒小火炸30分钟,出锅入卤锅中,再放、老抽、鸡精、色改小火熬4小时(汁保持沸而不腾的状态)即可。

特点:色泽红亮,香味浓郁。

应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料,但不能用来卤制猪蹄、牛、牛肚、肥肠等含量高、腥味大的原料

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