经典菜品的处理配方大揭秘!

时间:2017-10-09 11:39:06 来源:作者:点击:

导读:专家支招 很多人制作酸汤肥牛,使用的是黄灯笼辣椒酱、野山椒和白醋等,我们制作酸汤肥牛使用的是四种半成品食材。酸汤肥牛汤料的做法:取老坛酸菜(袋装酸菜也可以)2.5千克、酸萝卜1千克
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专家支招 很多人制作肥牛,使用的是灯笼椒酱、野山椒和等,我们制作肥牛使用的是四种半成品食材

肥牛料的做法:取老坛酸(袋装酸也可以)2.5千克、酸萝卜1千克、泡青椒500克、泡贡椒250克混合,用绞机绞碎。锅内放入500克,烧至五成时,放入绞碎的四种半成品食材,小火煸炒至酸味浓郁时,倒入清15千克,大火烧开,改小火熬制。待汁剩余12.5千克时关火,用适量和鸡粉调味即可。若是感觉酸度不够,还可以再加入适量的米

速冻半片鸭如何祛异味

梧桐

专家支招 如何祛除速冻半片鸭的异味,我有三个小窍门窍门一是用浸泡鸭。具体做法:将鸭子1千克剁成块,放入盆内,加入葱段、姜片、香根、芹根、胡萝卜块、圆葱块各50克,倒入清没过鸭块,浸泡1小时左右即可。窍门二是腌制鸭块时加入散装高度酒。一般,鸭块500克时要加入酒10克-15克。窍门三是腌制500克鸭块时还可以加入鲜橘皮丝15克、料酒10克、5克。不管采用何种方法腌制,炒制过程中最好加入大量椒或者厚重的酱料,同时加啤酒烧制。

专家支招 速冻的半片鸭也好,整鸭也罢,异味是非常浓郁的。在烹调过程中,我有两点心得:一是鸭子要长时间,冲时间控制在2-3小时为宜。二是不管鸭子是整只烹调还是改刀烹调,都需要加入大量的葱、姜和香料。我们在烹调时,加入了自制的香料粉,可以很好地遮盖鸭子的异味。

香料粉的做法:取芷20克,党参胡椒粒各30克,甘豆蔻、香叶各10克,当归、八角、桂皮、香果、果各15克炒香后磨成粉即可

烹调1.5千克的鸭时,我们会加入小香葱、姜片各20克,香料粉8克,生抽50克,加入750克烧开,用沙锅小火煲80分钟。

泡凤爪汁重复使用注意什么

专家支招 在介绍酱汁重复使用注意事项前,先给大家分享一下我制作泡凤爪的酱汁做法自制凤爪汁:东古一品鲜5千克,大红浙4千克,恒顺香、绵各1.75千克,纯净1.6千克,美极鲜味汁2千克,A料(野山椒1.5千克,香段、胡萝卜块、蒜子块各1千克),调拌均匀即可。

一般来说,泡凤爪的酱汁可以重复使用三次。第一次使用时,将浸煮成熟并冷却的凤爪(一定要控干分)泡入酱汁中,浸泡时间控制在8小时最为合适。浸泡好之后,将凤爪捞出。第二次使用前,用漏网先滤出A料,然后将浸煮成熟并冷却的凤爪放入酱汁中,需要浸泡10小时。第三次使用时,酱汁的风味已经大量“消耗”,所以应用前要重新加入1/2的A料,再放入浸煮成熟并冷却的凤爪,浸泡时间控制在14个小时。

伤心凉粉酱汁怎么

专家支招 伤心凉粉是四川的一道特色小,人气非常高,源于其独特的调味方式。凉粉有两种:一种是凉粉,口感爽滑;另一种是色的豌豆凉粉,爽滑中多了绵绵的质感。

伤心凉粉汁的批量调制方法:1.鲜小米75克切碎,用葱姜20克轻微煸炒,出锅。2.锅内放入色拉10克,下入老干妈香豆豉30克,小火煸炒出香,出锅。3.取海天生抽50克,红60克,青芥10克,新鲜小米碎75克,烤香并压碎的生仁35克,老抽、榨粒各40克,绵各30克,味精、鸡粉、姜蓉、蒜蓉、镇江香芝麻各20克,红椒面25克混合均匀,再放入步骤1、步骤2炒香的用料,撒入葱5克、炒香的芝麻3克混合均匀。

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