时间:2017-10-09 11:39:06 来源:作者:点击:
专家支招 很多人制作酸汤肥牛,使用的是黄灯笼辣椒酱、野山椒和白醋等,我们制作酸汤肥牛使用的是四种半成品食材。
酸汤肥牛汤料的做法:取老坛酸菜(袋装酸菜也可以)2.5千克、酸萝卜1千克、泡青辣椒500克、泡黄贡椒250克混合,用绞肉机绞碎。锅内放入菜子油500克,烧至五成热时,放入绞碎的四种半成品食材,小火慢慢煸炒至酸辣味浓郁时,倒入清水15千克,大火烧开,改小火慢慢熬制。待汤汁剩余12.5千克时关火,用适量盐和鸡粉调味即可。若是感觉酸度不够,还可以再加入适量的米醋。
速冻半片鸭如何祛异味
梧桐书
专家支招 如何祛除速冻半片鸭的异味,我有三个小窍门:窍门一是用蔬菜水浸泡鸭肉。具体做法:将鸭子1千克剁成块,放入盆内,加入葱段、姜片、香菜根、芹菜根、胡萝卜块、圆葱块各50克,倒入清水没过鸭块,浸泡1小时左右即可。窍门二是腌制鸭块时加入散装高度白酒。一般,鸭块500克时要加入白酒10克-15克。窍门三是腌制500克鸭块时还可以加入鲜橘皮丝15克、料酒10克、盐5克。不管采用何种方法腌制,炒制过程中最好加入大量辣椒或者厚重的酱料,同时加啤酒烧制。
专家支招 速冻的半片鸭也好,整鸭也罢,异味是非常浓郁的。在烹调过程中,我有两点心得:一是鸭子要长时间冲水,冲水时间控制在2-3小时为宜。二是不管鸭子是整只烹调还是改刀烹调,都需要加入大量的葱、姜和香料。我们在烹调时,加入了自制的香料粉,可以很好地遮盖鸭子的异味。
香料粉的做法:取白芷20克,党参、白胡椒粒各30克,甘草、肉豆蔻、香叶各10克,当归、八角、桂皮、香果、草果各15克炒香后磨成粉即可
烹调1.5千克的鸭肉时,我们会加入小香葱、姜片各20克,香料粉8克,生抽50克,加入水750克烧开,用沙锅小火煲80分钟。
专家支招 在介绍酱汁重复使用注意事项前,先给大家分享一下我制作泡凤爪的酱汁做法。自制凤爪汁:东古一品鲜5千克,大红浙醋4千克,恒顺香醋、绵白糖各1.75千克,纯净水1.6千克,美极鲜味汁2千克,A料(野山椒1.5千克,香菜段、胡萝卜块、蒜子块各1千克),调拌均匀即可。
一般来说,泡凤爪的酱汁可以重复使用三次。第一次使用时,将浸煮成熟并冷却的凤爪(一定要控干水分)泡入酱汁中,浸泡时间控制在8小时最为合适。浸泡好之后,将凤爪捞出。第二次使用前,用漏网先滤出A料,然后将浸煮成熟并冷却的凤爪放入酱汁中,需要浸泡10小时。第三次使用时,酱汁的风味已经大量“消耗”,所以应用前要重新加入1/2的A料,再放入浸煮成熟并冷却的凤爪,浸泡时间要控制在14个小时。
伤心凉粉酱汁怎么调
专家支招 伤心凉粉是四川的一道特色小吃,人气非常高,源于其独特的调味方式。凉粉有两种:一种是白凉粉,口感爽滑;另一种是黄色的豌豆凉粉,爽滑中多了绵绵的质感。
伤心凉粉汁的批量调制方法:1.鲜小米辣75克切碎,用葱姜油20克轻微煸炒,出锅。2.锅内放入色拉油10克,下入老干妈香辣豆豉30克,小火煸炒出香,出锅。3.取海天生抽50克,红油60克,青芥辣10克,新鲜小米辣碎75克,烤香并压碎的花生仁35克,老抽、榨菜粒各40克,绵白糖、花椒油各30克,味精、鸡粉、姜蓉、蒜蓉、镇江香醋、芝麻油各20克,红花椒面25克混合均匀,再放入步骤1、步骤2炒香的用料,撒入葱花5克、炒香的白芝麻3克混合均匀。
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